în cadrul acestui seminar s-au prezentat o serie de produse de patiserie: foetaje cu/fără drojdie şi fursecuri.

• făină de grâu
• lapte
• zahăr tos sau pudră
• grăsime
• ouă
• drojdie de panificaţie sau afânător chimic în funcţie de tipul de produs
• substanţe de aromă

Făina de grâu folosită în patiserie trebuie să aibă o serie de caracteristici:
• conţinut de cenuşă de circa 0,5% s.u.
• conţinut de gluten umed de minim 28%
• indice de deformare între 5 - 10 mm (nu mai mic de 5 mm, deoarece aluatul este foarte elastic şi se întinde greu, nu mai mare de 10 mm, deoarece se lipeşte de masa de lucru şi se prelucrează greu).

Laptele se foloseşte sub formă lichidă sau lapte praf.

Grăsimea folosită în patiserie este fie unt (care conferă o aromă deosebită produselor), fie cel mai adesea margarină specială de patiserie. Se foloseşte atât în compoziţia aluatului, cât şi la împachetare. Indiferent de tipul de grăsime şi de momentul utilizării ei, trebuie să fie moale (să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul). În acest scop se recomandă înmuierea grăsimii pe masa de lucru, sau păstrarea ei peste noapte la temperatura camerei.
În situaţia în care margarina sau untul folosite la împachetare conţin un procent mare de apă se recomandă malaxarea acestora cu o cantitate mică de făină (raport grăsime:făină = 8:1), realizându-se în acest mod şi înmuierea lor.

Nota 1: Uneori în reţetele de patiserie se foloseşte pe lângă făina de panificaţie şi făină de panificaţie. Aceasta are rolul de a absorbi din umiditatea în exces a grăsimii şi pentru a îmbunătăţi prelucrabilitatea aluatului. Se poate renunţa la această făină dacă temperatura din laborator este scăzută, sau dacă se foloseşte margarină de patiserie în loc de unt.

Nota 2: Pe baza acestor reţete se poate realiza o gamă sortimentală variată în funcţie de imaginaţia fiecărui maistru patiser.

Mod de preparare al aluaturilor de patiserie:

Se foloseşte metoda directă:
• se amestecă toate ingredientele în malaxor până la încorporarea completă; timp de malaxare 10-15 min.
• se întinde (se laminează) o foaie de aluat cu grosimea de 1,5 - 2 cm;
• se încorporează grăsimea de împachetare pe mijlocul foii de aluat şi se pliază;
• împachetarea se face după cum urmează:

• aluat de foietaj (franţuzesc) – de 4 ori în 4, cu pauze între două împachetări succesive de minim 20 min
• aluat danez – de 3 ori în 3, cu pauze între două împachetări succesive de minim 20 min.
• aluat de croissant – similar cu aluatul danez.

• Aluatul danez are o consistenţă moale.
• Masa de lucru se presară cu făină.
• între două împachetări succesive se face o pauză de minim 20 minute pentru a permite relaxarea aluatului, timp în care aluatul se păstează la frigider la temperatura de 4^oC.
• Decorarea produselor de patiserie se face folosind cremă de vanilie, fructe confiate, fructe proaspete sau conservate, diferite glazuri şi topinguri.

  - ALUAT SIMPLU PENTRU FURSECURI - ALUAT FRANTUZESC (FOIETAJ) - ALUAT DANEZ
- FURSECURI CU ZAHĂR - FURSECURI CU UNT - CROISSANT