Informaţii generaleÎn esenţă pâinea nu este altceva decât un aluat copt obţinut din făină şi apă, afânat cu drojdie. De fapt unele produse tradiţionale (rustice) nu conţin decât ingredientele menţionate mai sus, la care se adaugă evident şi sarea. Dar la fel de bine există şi produse de panificaţie în compoziţia cărora intră pe lângă făină, apă, drojdie, sare şi alte ingrediente: zahăr, margarină sau ulei, lapte, ouă şi diverse arome. Dar, indiferent de sortiment, materiile prime de bază la fabricarea pâinii sunt: făina, drojdia şi apa.Veţi observa că în multe reţete se foloseşte extractul de malţ. Acesta are rol de hrană pentru drojdie şi de asemenea influenţează aroma şi culoarea pâinii. Malţul se obţine din orz sau grâu care a fost încolţit, apoi uscat şi măcinat. Sunt două tipuri de extract de malţ: diastatic şi non diastatic. Malţul diastatic conţine alfa amilază denumită şi diastază, care acţionează asupra amidonului transformându-l în compuşi cu greutate moleculară mică ce servesc drept hrană pentru drojdie. Malţul diastatic se poate adăuga în aluat numai dacă făina utilizată la obţinerea aluatului respectiv are indice de cădere mai mare de 250 - 300 sec. În cazul în care făina are un indice de cădere mai mic de 220 sec. folosirea malţului diastatic este dăunătoare. Malţul non-diastatic se obţine prin aceeaşi tehnologie ca malţul diastatic, singura diferenţă este că temperatura de lucru este mai mare, astfel încât amilaza este inactivată. Extractul de malţ non-diastatic are o culoare mai închisă şi un miros mai puternic. Se foloseşte în aluat ca sursă de zaharuri fermentescibile şi contribuie la formarea culorii cojii, la aroma pâinii şi la păstrarea calităţilor acesteia. De cele mai multe ori în reţete când se face referire la extract de malţ se înţelege malţ non-diastatic. În situaţia în care nu dispuneţi de acest ingredient, se poate înlocui cu miere. |