|
 |
Mod de preparare / Observatii
Malaxare: drojdia se emulsionează în apă apoi se amestecă toate ingredientele în cuva malaxorului. Se frământă până la dezvoltarea completă a aluatului.
Fermentare: circa 1 1/2 ore la 24oC.
Modelare:
• Gogoşi simple inelate
Se întinde o foaie de aluat cu o grosime de circa 12 mm, având grijă să fie cât mai uniformă şi se lasă puţin la odihnă pe masa de lucru. Cu o ştanţă rotundă pentru gogoşi (două cercuri concentrice) se decupează bucăţile de aluat, cât mai apropiate unele de altele. Restul de aluat rămas se adună şi se întinde din nou în foaie, repetându-se operaţia de ştanţare.
• Gogoşi umplute sau Bismark
Metoda 1: se divide aluatul în bucăţi mari de 1600 g, se lasă la odihnă 10 minute, apoi se divide în bucăţi mici de circa 45 g, care se aplatizează uşor.
Metoda 2: se întinde o foaie de aluat cu grosimea de 12 mm, apoi se decupează gogoşile cu o ştanţă circulară de biscuiţi sau o ştanţă de gogoşi la care s-a scos cercul interior.
După prăjire şi răcire cu ajutorul unui cuţit circular bine ascuţit se taie gogoşile şi cu un cornet se injectează umplutura în centru. Umpluturi folosite: gem, jeleu de fructe, cremă de vanilie, ciocolată etc.
• Long Johns
Se întinde aluatul în foaie groasă de circa 12 mm, apoi cu un cuţit circular de patiserie se taie în fâşii late de 4 cm şi 9 cm lungime.
• Rulouri cu scorţişoară
Se întinde aluatul în foaie şi se presară cu amestec de scorţişoară şi zahăr. Se rulează foaia de aluat pe lungime, apoi cu un cuţit foarte bine ascuţit se taie bucăţi late de 3 cm. Capătul de încheiere trebuie uns cu ou pentru a nu dezlipi în timpul prăjirii.
• Gogoşi împletite
Se divide aluatul în bucăţi mai mari şi se modelează sub formă de fitil care se taie la circa 10 cm. Apoi fitilele se împletesc două câte două, unind capetele.
După răcire se pudrează cu zahăr pudră, se dau prin amestec de zahăr cu scorţişoară, sau se glazurează cu jeleu de fructe, fondant sau următoarea glazură.
| Ingrediente | Cantitate |
|---|---|
| Făină Drojdie Sare Zahăr Lapte praf Ulei Ouă Apă |
57 kg
2,5 kg
0,5 kg
5 kg
3 kg
1,5 l
110 buc.
28 l
|
Mod de preparare / Observatii
Malaxare: se amestecă în cuva malaxorului toate ingredientele, se frământă 10 - 15 minute până când se formează un aluat de consistenţă normală.
Fermentare: 60 - 80 minute la 29 - 30oC.
Divizare: bucăţi de 2 - 3 kg, care se modelează rotund.
Modelare: se întinde aluatul în foaie groasă de 2 - 3 cm. Cu o formă specială rotundă, cu diametrul de 7 - 8 cm, se decupează bucăţi de aluat rotunde, în greutate de 80 g, care se ung cu ulei călduţ (35 - 38oC), se aşează pe o planşetă şi se lasă la dospit.
Dospire: 20 - 25 minute la temperatura de 32 - 34oC.
Prăjire: în ulei încins la 185oC, timp de 3 - 5 minute pe o parte şi 2 - 3 minute pe partea cealaltă.
Imediat după prăjire se presară cu zahăr.
| Ingrediente | Cantitate |
|---|---|
| Făină Drojdie Sare Zahăr Lapte praf Ulei Ouă Apă |
100 kg
4,4 kg
0,9 kg
12,5 kg
5,4 kg
2,6 l
193 buc.
60 l
|
Mod de preparare / Observatii
Malaxare: în cuva malaxorului se introduc toate materialele cu excepţia uleiului, se frământă 8 - 10 minute şi apoi se adaugă şi uleiul şi se mai frământă încă 4 - 6 minute.
Fermentare: 60 - 70 minute la 30 - 31oC. Aciditatea finală este de circa 2 grade.
Divizare şi modelare: bucăţi de 100 g, care se modelează rotund, se ung cu ulei cald şi se lasă la dospit.
Dospit: 60 - 70 minute la 32 - 35oC.
Prăjire: în ulei fierbinte la 183 - 185oC şi se lasă până capătă culoare maronie pe o parte; se întorc pe cealaltă parte şi după ce se colorează uniform se scot din ulei şi se lasă să se scurgă.
După scurgere se pudrează cu amestec de zahăr farin cu zahăr vanilat.°°