Modelare: se întinde pe masa de lucru presărată cu făină o foaie de circa 3 - 5 mm grosime. Pe masa de lucru se foloseşte o cantitate minimă de făină deoarece dacă este folosită în exces conduce la întărirea excesivă a aluatului.
Cu ajutorul ştanţelor se taie diferite forme astfel încât să se folosească cât mai eficient foaia de aluat (să rezulte cât mai puţine resturi). Aceste resturi se pot întinde din nou în foaie dar fursecurile rezultate sunt mai tari (mai făinoase). De aceea, pentru a avea cât mai puţine pierderi, se recomandă adăugarea resturilor la un aluat proaspăt în faza de malaxare.
Aluatul tăiat se unge cu ou şi se decorează cu diverse topping-uri (nuci întregi sau tocate, fulgi de ciocolată, nucă de cocos, fructe glasate etc).

Coacere: fursecurile se coc în tavă unsă şi tapetată cu hârtie pergaminată. Cuptorul este încălzit în prealabil la circa 190 - 200^oC. Se coc timp de 15 - 20 minute, sau până sunt gata.
După coacere pot fi decorate cu diverse glazuri (fondant, ciocolată etc.). Acestea pot acoperi complet suprafaţa, prin scufundarea produsului în glazură, sau se pot decora prin şpriţare.
 

 FURSECURI CU ZAHăR

Ingrediente	Cantitate	%
Unt si/sau margarina Zahăr Sare  Oua Lapte Vanilie Faina de patiserie Praf de copt Total	500 g 625 g 10 g  125 g  125 g 15 g 1250 g 37 g 2687 g	40 50 0,8 10 10 1,25 100 3 215

Mod de preparare fursecuri cu zahăr / Observaţii

---

Malaxare: se procedează similar fursecurilor simple cu singura deosebire că laptele se adaugă odată cu ouăle şi vanilia, iar praful de copt se adaugă la sfârşitul malaxării.

Modelare: se întinde aluatul sub formă de foaie, groasă de circa 3 - 5 mm. Se unge foaia cu lapte sau ou şi se presară cu zahăr tos. Se decupează fursecurile în forme diferite.

Coacere: se coc în tăvi unse sau tapetate cu hârtie pergament, la circa 190^oC timp de 10 - 15 minute.

Se pot face şi fursecuri cu cacao în compoziţie caz în care se înlocuieşte o parte din făină (125 g) cu aceeaşi cantitate de cacao.
 

 FURSECURI CU UNT (1)

Ingrediente	Cantitate	%
Unt, sau 1/2 unt si 1/2 margarină Zahăr tos Zahăr pudră  Ouă Vanilie Făină de patiserie Total	670 g  330 g  170 g  250 g  9 g  1000 g  2429 g	67 33 17 25 0,9 100 242

Mod de preparare fursecuri cu unt / Observaţii

---

Malaxare: se procedează similar reţetelor anterioare. în cazul acestor fursecuri se recomandă utilizarea unor făinuri mai slabe calitativ. în loc de vanilie se pot folosi şi alte arome: migdale, rom, lămâie etc.

Modelare: se toarnă aluatul cu ajutorul unui cornet de patiserie în diferite forme pe o tavă tapetată cu hârtie pergament.

Coacere: la 190^oC timp de circa 10 minute.

Si aceste fursecuri se pot face cu cacao şi în acest scop se înlocuiesc 170 g făină cu 170 g cacao.
După coacere se pot uni două câte două cu gem sau cremă.
 

 FURSECURI ENGLEZESTI CU PRALINE

Ingrediente	Cantitate
Margarină Zahăr tos  Bicarbonat de sodiu Sare Ouă întregi Unt si vanilie Făină de patiserie Făină de pâine Nucă de cocos Nuci tocate Praline Total	1,8 kg 3,6 kg 28,3 g  56,7 g  0,9 kg 56,7 g 1,36 kg 1,36 kg 0,90 kg 0,90 kg 0,90 kg 11861,7 g

Mod de preparare fursecuri englezeşti cu praline / Observaţii

---

Malaxare: se introduc în cuva mixerului margarina, zahărul tos, sarea şi bicarbonatul de sodiu şi se amestecă pentru omogenizare la viteza 1-a apoi la viteză mai mare până ce amestecul capătă un amestec cremos, curăţând continuu marginile cuvei.
Se adaugă apoi ouăle, untul şi câteva grame de vanilie şi se continuă amestecarea timp de 3 minute la viteză mare. Se introduc apoi restul de ingrediente şi se malaxeazã numai până la încorporarea lor.
Nu amestecaţi excesiv deoarece nu trebuie să se dezvolte reţeaua glutenicã. în final aluatul are o consistenţă medie.

Modelare / Dozare: se face cu ajutorul unor ştanţe speciale pentru fursecuri de formă tubulară cu unul din capete drept sau dantelat, prin care se împinge aluatul rezultând fursecuri de diferite forme.
Se pot decora cu nuci tocate, alune, migdale, fructe confiate etc.

Coacere: la 190^oC timp de 10 - 15 minute în tăvi unse sau tapetate cu hârtie pergament.
 

 FURSECURI CU RAHAT

Ingrediente	Cantitate
Făină Zahăr pudră  Ouă Carbonat de amoniu Apă Unt Margarină	100 kg    33,3 kg    167 buc. 0,65 kg    30 l       27 kg    27 kg

Mod de preparare fursecuri cu rahat / Observaţii

---

Malaxare: se introduc în cuva malaxorului făina, zahărul pudră, ouăle, carbonatul de amoniu şi apa. Se amestecă timp de 8 - 10 minute apoi se adaugă untul şi margarina şi se continuă frământarea încă 6 - 8 minute.
Se lasă în repaus timp de 30 - 40 minute la temperatura de 24 - 25^oC.

Modelare: după repaus, pasta obţinută se toarnă cu ajutorul unui şpriţ, pe tăvi, dându-se forma de margarete şi se ornează cu bucăţi de rahat tăiate cubuleţe.

Coacere: se face la temperatura de 170 - 180^oC, timp de 10 - 15 minute.

După coacere şi răcire produsele se pot ambala.
 

 FURSECURI "PIERSICI"

Ingrediente	Cantitate
Ouă  Zahăr  Zahăr vanilat Carbonat de amoniu Esentă de lămâie Ulei Făină	300 buc. 17,5 kg    1 kg    1 kg    0,1 kg    18 l      50,4 kg

Mod de preparare fursecuri "PIERSICI" / Observaţii

---

Malaxare: se introduc în cuva malaxorului ouăle, toată cantitatea de zahăr, carbonatul de amoniu, esenţa de lămâie şi se amestecă timp de 8 - 10 minute după care se adaugă uleiul şi se mai malaxează alte 6 - 8 minute.
Peste compoziţia obţinută se adaugă făna şi se amestecă până se obţine un aluat de consistenţă normală.
Se lasă aluatul în repaus la rece (5 - 7^oC) timp de o oră.

Modelare: se divizează aluatul în bucăţi mari de 3 - 5 kg şi se modelează sub formă de fitil continuu, care se rupe în bucăţi de 25 g. Acestea se modelează în formă de bilă şi se aşează în tavă la circa 2 - 3 cm distanţă una de alta.

Coacere: se face la temperatura de 150 - 160^oC timp de 15 - 20 minute.

După coacere şi răcire se taie bucăţile în douã şi cu ajutorul unui cuţit se fac adâncituri de formă conică în centrul fiecărei jumăţi, pe partea plată. Se umplu cele două jumătăţi cu umplutură şi se unesc apoi se trec repede prin colorantul alimentar dizolvat şi apoi prin zahăr tos. După zvântare se pot ambala.

Umplutura se obţine astfel: se amestecă miezul scos din fiecare bucată cu gem de fructe până se omogenizează.
 

FURSECURI CU CAISE Ingrediente Cantitate Margarină Zahăr tos Ouă întregi Lapte Caise confiate Migdale Făină Praf de copt Sare 1,5 kg 1,8 kg 361,5 kg 365 ml 733,5 g   592 g   2,27 kg 21,27 kg 21,27 kg

Mod de preparare fursecuri cu caise / Observaţii

---

• Margarina se ţine la loc cald pentru a se înmuia. Se amestecă cu zahărul în cuva mixerului, mai întâi la viteză mică şi apoi la viteză mai mare. • Se adaugă apoi ouăle şi laptele şi se amestecă la viteza 1-a. • Se adaugă apoi caisele confiate, tăiate bucăţele şi migdalele curăţate de coajă şi tăiate. Se amestecă la viteza 1-a. • Se adaugă în final făina, cernută în prealabil, praful de copt şi sarea. Se malaxează până se formează un amestec omogen.

în final aluatul rezultat are consistenţă moale. Pe o tavă acoperită cu hârtie pergaminată se pun cu şpriţul fursecuri de circa 28 - 30 g.

Coacerea are loc la 190^oC timp de 15 minute, timp în care fursecurile capătă o culoare auriu /roşcată.

Randament: 270 bucăţi.
 

BISCUITI PENTRU CEAI Ingrediente Cantitate Făină Margarină Ouă Lapte praf Zahăr Sare Apă răcită Praf de copt Vanilie Stafide 14,6 kg 3,6 kg 2,7 kg 1,36 kg 2,72 kg 56,7 g   6,8 l   790 g   56,7 g   5,5 kg

Mod de preparare biscuiţi pentru ceai / Observaţii

---

• în cuva mixerului se amestecă margarina cu ouăle, la viteza 1-a. • Peste amestecul de mai sus se adaugă făina, laptele praf, praful de copt, zahărul şi sarea. Se malaxează la viteza 1-a. • Se adaugă apa răcită şi vanilia, se amestecă mai întâi la viteza a 2-a timp de 3 minute şi apoi se malaxează la viteza a 3 - a timp de 2 minute. înainte de a trece la viteza a 3-a se adaugă stafidele.

Modelare: se întinde o foaie de aluat cu grosimea de 2,5 cm. Se taie aluatul în forma dorită fie cu ajutorul unui cuţit, fie cu forme speciale. Bucăţile obţinute se pun într-o tavă acoperită cu hârtie pergaminată şi se ung cu ou.

Coacerea se face la 190 - 195^oC, circa 15 minute, timp în care biscuiţii capătă o culoare aurie.

Randament: circa 384 bucăţi.
 

 FURSECURI CU CACAO

Ingrediente	Cantitate
Zahar pudra Cacao  Nuci tocate Sare Albus de ou	450 g 120 g 350 g Un vârf de cutit 130 – 150 ml
Total	1050-1070 g

Mod de preparare fursecuri cu cacao / Observaţii

---

Se introduc în cuva mixerului zahărul pudră, cacaoa şi nucile tocate şi se omogenizează. Se începe adăugarea albuşului de ou puţin câte puţin. Se adaugă albuşuri până se ajunge la o consistenţă cremoasă. Se malaxează circa 20 - 30 minute.

Notă: nu este nevoie să se adauge toată cantitatea de albuş!

Cu o linguriţă sau cu şprţul se pun fursecuri de mărimea unei nuci pe o tavă unsă şi tapetată cu hârtie pergaminată.

Se coace la 190 - 195^oC. NU COACETI EXCESIV!
 

 FURSECURI CU FULGI DE CIOCOLATA

Ingrediente	Cantitate
Unt Zahar  Sare Ouă Esenta de vanilie Apa Faina de patiserie Bicarbonat de sodiu Fulgi de ciocolata Nuci tocate	360 g   600 g   8 g   180 g   10 g   60 ml 600 g   8 g   600 g   240 g
Total	2666 g

Mod de preparare fursecuri cu fulgi de ciocolată / Observaţii

---

• Se introduce în cuva mixerului untul cu zahărul şi sarea şi se amestecă la viteză mare până devine spumos.
NOTă: în loc de unt se poate folosi un amestec de 50% unt + 50%margarină! • Se adaugă apoi ouăle, esenţa de vanilie şi apa şi se amestecă până când amestecul se omogenizează. • Se adaugă făina şi praful de copt şi se încorporează. • La sfârşit se adaugă fulgii de ciocolată şi nucile tocate. • Cu o linguriţă sau cu un şpriţ se toarnă fursecurile în tava unsă şi tapetată cu hâtie pergaminată. • Coacerea se face la 190^oC, timp de 8 - 12 minute în funcţie de mărime.
 

 FURSECURI CU UNT (2)

Ingrediente	Cantitate
Unt (moale) Zahar tos Sare Oua întregi Esenta de vanilie Esenta de migdale Esenta de coniac sau cirese Faina de prajituri Praf de copt	1345 g   785 g   15 g   395 ml 39 ml 15 ml 15 ml 1700 g   15 g
Total	4324 g

Mod de preparare fursecuri cu unt (2) / Observaţii

---

• Se amestecă untul cu zahărul şi sarea la viteză medie până ce amestecul devine spumos. • Se adaugă apoi ouăle întregi şi esenţele şi se continuă amestecarea până ce amestecul devine cremos. • Se adaugă făina şi praful de copt amestecând la viteză mică până la încorporarea lor. • Aluatul se dozează cu o linguriţă sau cu un şpriţ pe tava unsă şi tapetată cu hârtie pergaminată. • Se coc la 190^oC timp de 10 min. • Se ornează cu ciocolată.
 

 FURSECURI CU UNT DE ALUNE

Ingrediente	Cantitate
Zahăr nerafinat Unt de alune Margarină de patiserie Unt Sare Bicarbonat de sodiu Ouă întregi Apa, la temperatura camerei Esentă de vanilie Faina de patiserie	4000 g 2000 g 2000 g 1000 g 14 g 28 g 670 g 450 ml 28 ml 4000 g

Mod de preparare fursecuri cu unt de alune / Observaţii

---

• Se introduc în cuva mixerului: untul de alune, margarina de patiserie, untul, sarea, praful de copt şi zahărul. Se porneşte mixerul la viteză mică pentru omogenizarea amestecului de mai sus. • Se începe adăugarea treptată a ouălelor, amestecând tot la viteză mică şi răzuind continuu cuva mixerului. După ce toată cantitatea de ouă a fost încorporată în aluat se măreşte viteza de amestecare şi se amestecă până ce amestecul devine cremos. • Se adaugă apoi apa şi esenţa de vanilie. • La sfârşitul malaxării se adaugă făina şi se amestecă până la încorporarea completă în aluat. • Se pun în tăvi unse şi tapetate cu hârtie, cu un şpriţ de patiserie sau cu o linguriţă. • Se coc la circa 190 - 200^oC timp de 10 minute. • Se recomandă mai întâi realizarea unei şarje de testare.
 

 BISCUITI SIMPLI SI CU ADAOSURI

Ingrediente	Cantitate
Făină Margarină Praf de copt Zahăr Sare Lapte rece	2700 g   1000 g   170 g   170 g   30 g   1800 ml

Mod de preparare biscuiţi simpli / Observaţii

---

• Se amestecă în cuva mixerului făina, margarina tăiată în bucăţi mici, praful de copt, zahărul şi sarea şi se omogenizează. • Se adaugă laptele încet şi constant şi se amestecă până este încorporat în aluat.
ATENţIE! Nu supramalaxaţi aluatul poate deveni extrem de lipicios!! • Se scoate aluatul pe masa de lucru presărată din belşug cu făină şi se întinde în foaie groasă. • Se decupează cu o ştanţă rotundă cu diametru de 5 cm. • Se pun în tavă unsă sau tapetată cu hârtie siliconată. • înainte de coacere se ung cu ou. • Se coc la 210^oC timp de 15 - 20 minute, fără a lăsa spaţiu între tăvi. Variante:
Biscuiţi cu zară - în loc de lapte se foloseşte zară.
Biscuiţi cu brânză - se adaugă la începutul malaxării 350 g brânză sau caşcaval ras.
Biscuiţi cu stafide - după ce se scoate aluatul pe masa de lucru se adaugă 200 g stafide şi se frământă cu mâna.
Stafidele se pregătesc astfel: după ce se cântăresc, se înmoaie în apă timp de căteva ore, apoi se scurg de excesul de apă.
Biscuiţi cu verdeaţă - se adaugă la începutul malaxării 60 g mărar sau pătrunjel proaspăt, tocat.