Mod
de preparare / Observaţii
Acest aluat se poate utiliza pentru obţinerea a numeroase
produse: prăjituri pentru cafea cu diverse umpluturi, plăcinte
cu diverse umpluturi, cornuri, melci etc. în funcţie de imaginaţia
fiecăruia.
Pentru aluatul danez (1) se foloseşte metoda directă, iar pentru aluatul danez (2) metoda bifazică (maia - aluat).
Indiferent de metoda folosită ingredientele NU trebuie malaxate până la dezvoltarea completă a glutenului, deoarece acest proces continuă şi în faza de laminare.
Pentru metoda bifazică se procedează astfel:
Maia:
Amestecaţi ingredientele până când se omogenizează, apoi se fermentează.
Temperatura maielei: 21oC.
Timp de fermentare / temperatură: 10-12 ore la 24oC.Aluat:
Malaxare: se foloseşte un mixer vertical. Se adaugă ingredientele în ordinea menţionată în tabel şi se amestecă 3 minute la viteză mică pentru încorporarea lor, şi apoi la viteză medie timp de 4 minute.
Se malaxează până la omogenizarea aluatului, nu până la dezvoltarea completă a glutenului.
În finalul malaxării aluatul trebuie să aibă o consistenţă medie şi o temperatură de circa 23oC.
Se lasă la odihnă circa o oră la temperatura camerei. Apoi se modelează sub o formă regulată, evitându-se frământarea lui excesivă, se înveleşte în folie de plastic şi se refrigerează timp de 30 - 45 minute.Prelucrare: se întinde aluatul refrigerat sub formă de foaie dreptunghiulară, groasă de circa 1 cm.
Grăsimea de împachetare se pregăteşte astfel: se înmoaie pe masa de lucru pentru a ajunge la o consistenţă aproximativ egală cu aluatul. Dacă margarina sau untul folosite au un conţinut prea mare de apă se amestecă cu puţină făină, care are rolul de a absorbi excesul de apă. Grăsimea se întinde sub formă de foaie dreptunghiulară astfel încât lungimea sa să nu depăşească lăţimea foii de aluat.
Se pune grăsimea pe jumătate din foaia de aluat şi se acoperă cu cealaltă jumătate, presând aluatul pe margini. Se laminează aluatul până la o grosime a foii de circa 1 cm. Se împachetează aluatul în trei (împachetare simplă). Aceasta este prima împachetare, după care aluatul se lasă la odihnă în frigider timp de 20 - 25 minute.
Se repetă operaţia de laminare şi împachetare a aluatului de încă două ori, cu pauze între două laminări succesive de circa 20 - 25 minute, timp în care aluatul este lăsat la odihnă în frigider.Modelare: se întinde aluatul sub formă de foaie cu grosimea de circa 5 - 6 mm, se taie în forma dorită şi se modelează. Se poate folosi orice tip de umplutură şi topping.
Dospire: circa 1 oră 24 - 25oC. Înainte de a fi introduse în cuptor produsele se ung cu ou.
Coacere: timp 15 - 20 minute la 200oC.