• După malaxare se lasă aluatul la odihnă timp de minim 30 minute, apoi se laminează manual sau mecanic până la o grosime a foii de 1,5 - 2 cm.
• După ultima laminare şi perioadă de relaxare se modelează aluatul sub diferite forme, în funcţie de imaginaţia fiecărui maistru patiser.
• Masa unei unităţi de produs: 100 g (croissanţii mari: 120/130 g).
• Tipuri de umpluturi: ciocolată, alune, brânză dulce sau sărată, caşcaval, şuncă, cabanos, ceapă, ierburi aromate, etc.
• Se ung produsele cu ou şi se introduc în dospitor.
• Se coc până ce coaja capătă o culoare rumenă, aurie.
• După răcire, produsele coapte, în funcţie de model şi umplutură, se decorează cu cremă de vanilie, fructe proaspete sau confiate, alune, gel de fructe.
• Parametrii procesului tehnologic: timp de malaxare: 10 - 15 min. | temp. aluatului: 27oC | timp de dospire: 30 min. | temp. de dospire: 27oC, la umid. rel. 65% | temp. de coacere: 200oC
|
Mod de preparare / ObservaţiiSe foloseşte metoda bifazică (maia - aluat). Maia:• Se amestecă toate ingredientele până când se obţine un aluat omogen.• Parametri de fermentare maia: temp. de fermentare: 21oC | timp de fermentare: 10-12 ore la 24oC. Aluat:• Se amestecă toate ingredientele, inclusiv maiaua şi se malaxează, mai întâi la viteză mică, apoi la viteză medie, pînă cînd aluatul devine omogen, dar glutenul nu este complet dezvoltat; nu supramalaxaţi glutenul se va dezvolta şi ulterior la laminarea aluatului. Consistenţa aluatului trebuie să fie medie spre moale.• Temperatura recomandată pentru aluat: 22oC. • După malaxare aluatul se lasă la odihnă timp de minim 30 minute, în laborator (dacă temperatura este scăzută), sau în frigider. • Se întinde foaia de aluat cu o grosime de 1,5 - 2 cm. • Se pregăteşte grăsimea de împachetare astfel: se înmoaie pe masa de lucru cu puţină făină (care are rolul de a absorbi umiditatea în exces a grăsimii) şi se întinde sub formă de dreptunghi. • În continuare se procedează la fel ca la reţeta precedentă: împachetare de 3 ori în 3, cu timp de odihnă între două împachetări de minim 30 min. | |||||||||||||||||||||||||
• Modelare: se întinde foaia de aluat cu o grosime de 4 - 5 mm, se taie, se modelează în forma dorită şi se adaugă umplutura. Produsele modelate se introduc în dospitor.
• Parametrii de dospire: timp de dospire: 1 oră şi 30 minute | temperatura 24,5oC.
• După dospire, produsele se ung cu ou şi se introduc în cuptorul încălzit în prealabil.
• Parametrii de coacere: timp de coacere: 16-18 minute | temperatura: 204oC.
|
Mod de preparare / Observaţii• Se amestecă primele 4 ingrediente (drojdia, zahărul, sarea şi laptele) până se formează o suspensie şi se adaugă făina (ambele tipuri). Se malaxează la început lent (în prima treaptă de viteză) şi apoi mai rapid (în treapta a doua de viteză) doar pînă se formează aluatul. • Se lasă aluatul la odihnă cel puţin 30 minute. • Se întinde o foaie de grosime 1,5 - 2 cm. • Se pregăteşte grăsimea de împachetare astfel: se înmoaie pe masa de lucru cu puţină făină (care are rolul de a absorbi umiditatea în exces a grăsimii) şi se întinde sub formă de dreptunghi. Apoi se pune pe mijlocul foii de aluat şi se împachetează în trei. • Se întinde foaia de aluat din nou pe direcţie perpendiculară faţă de prima laminare. |
• Se lasă aluatul la odihnă în frigider.
• Se repetă operaţia de laminare şi împachetare de încă 2 ori, cu pauză între ele pentru relaxarea aluatului.
• Aluatul astfel pregătit poate fi prelucrat în aceeaşi zi, sau a doua zi, cu condiţia să fie păstrat la frigider.
• Modelarea se poate face sub diferite forme, cea mai des întâlnită fiind cea de corn. Ca şi la croissant-ul clasic şi aici se pot folosi diferite tipuri de umpluturi şi topinguri.
• Produsele modelate se ung cu ou şi se lasă la dospit până cresc în volum cu 50%.
• Coacerea se face la 176-190oC în cuptor cu convecţie, fără abur, aproximativ 20 minute.
Mod de preparare / ObservaţiiSe lucrează similar reţetelor prezentate înainte, prin metoda directă. |
Mod de preparare / Observatii• Se lucrează similar reţetei (1), prin metoda directă. • Aluatul vechi joacă rol de ferment. | |||||||||||||||||