• Generalităţi • LAMINARE • Modelare aluat de croissant • Retete de croissant • Retete de aluat danez

Etape de realizare a laminării aluatului

    • înglobarea grăsimii de împachetare - cantitatea rămasă de unt este întinsă pe o jumătate sau o treime din foaia de aluat, apoi aluatul este împăturit în trei (ca o scrisoare). Aceasta determină formarea a 3 straturi de aluat şi a două straturi de grăsime. • împachetarea ulterioară a aluatului pentru a creşte numărul de straturi.
Pentru aceste aluaturi se realizează o împachetare simplă (în trei). Pentru aluatul danez se fac patru împachetări, în timp ce pentru aluatul de croissant se fac doar trei împachetări.

Mod de lucru

    • Se întinde o foaie de aluat de circa 1 - 2 cm de formă dreptunghiulară, cu lungimea cam de trei ori mai mare decât lăţimea.
    • Se întinde untul sau margarina pe două treimi din foaia de aluat, lăsând o margine cam de 3 cm faţă de aluat.
    • Treimea de foaie rămasă liberă se aşează peste centrul foii de aluat.
    • Apoi se aşează şi restul foii peste centrul foii de aluat. 
    • Se lasă aluatul să se odihnească în frigider circa 20 - 30 minute pentru a permite relaxarea glutenului.
    • După odihnă, se scoate aluatul din frigider şi se pune pe masa de lucru, întors cu 90o faţă de poziţia iniţială de lucru. 
    • Această operaţie trebuie făcută de fiecare dată înainte de fiecare laminare, astfel încât glutenul să fie întins în toate direcţiile, nu doar pe lungime.
    • Se întinde din nou aluatul într-o foaie dreptunghiulară.
    • Se împachetează din nou aluatul în trei.

Aveţi grijă ca întotdeauna să îndepărtaţi excesul de făină de pe foaia de aluat. Aceasta se consideră prima împachetare. încorporarea grăsimii de împachetare nu se consideră împachetare. Cu vârful degetului se face o adâncitură în aluat, care semnifică “prima împachetare” pentru situaţia în care dvs. plecaţi şi altcineva rămâne să prelucreze ulterior aluatul, sau aveţi mai multe şarje de aluat. Apoi se introduce aluatul la frigider 20 - 30 minute pentru a se odihni glutenul. Se repetă operaţiile de mai sus pentru a doua şi apoi a treia împachetare, lăsând de fiecare dată aluatul la odihnă. Se marchează numărul de împachetare. După a treia împachetare se înveleşte aluatul în folie de plastic pentru a nu forma coajă şi se lasă la odihnă în frigider timp de câteva ore sau peste noapte. Apoi aluatul poate fi modelat.