|
Caracteristic acestor produse este faptul că conţin drojdie pentru afânare şi sunt împachetate, operaţie care are scopul de a obţine un produs fraged şi uşor. Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despărţite între ele de grăsime sub forma unui film subţire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, în timp ce aluatul de croissant nu este dulce şi deci poate fi folosit şi pentru obţinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai cât să se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurtă cu scopul de a evita formarea şi dezvoltarea reţelei glutenice. Ca grăsime de împachetare se preferă untul, datorită aromei sale şi punctului de topire apropiat de temperatura corpului uman. Se obţin produse de foarte bună calitate, dacă cel puţin o parte din grăsimea de împachetare este unt. Pe de altă parte untul este greu de procesat, deoarece este foarte dur când este prea rece şi dacă numai puţin se depăşeşte temperatura optimă de lucru se înmoaie. De aceea majoritatea brutarilor preferă să lucreze cu margarine speciale de patiserie, deoarece sunt mai ieftine şi se prelucrează mai uşor. Pentru descrierea detaliată a tehnologiei de fabricare a croissantului,
vezi şi Tehnologia de
fabricare a croissantului.
|