Creme, umpluturi, topinguri

• Cremă de miere • Umplutură cu brânză pentru patiserie daneză • Umplutură de prăjitură pentru cafea
• UMPLUTURI SI TOPINGURI • Topping de zmeură pentru cheesecake • Glazură pentru gogoşi

Cremă de miere

Ingrediente	Cantitate
Zahăr Margarină sau unt Dulceaţă de zmeura sau cirese Glucoză Apă fierbinte Miere	900 g 225 g 120 g 120 g 120 g 120 g
Total	1605 g

Mod de preparare / Observaţii
Se pun toate ingredientele în mixer şi se amestecă până cînd se omogenizează şi amestecul devine pufos.

Se curăţă pereţii mixerului cel puţin de două ori pentru buna omogenizare a amestecului. Se păstrează în vase de plastic cu capac.

Umplutura cu brânză pentru patiserie daneză

Ingrediente	Cantitate
Brânză de vaci Zahăr pudră Ouă întregi Suc de lămâie sau esenţă de lămâie	1000 g 220 g 220 ml 28 ml
Total	1468 g

Mod de preparare / Observatii
Se amestecă mai întîi brînza de vaci în mixer până se omogenizează.

Se adaugă zahărul pudră, se amestecă, se adaugă ouăle întregi şi esenţa de lămîie.

Se omogenizează. Dacă amestecul este prea fluid se mai adaugă 120 g făină.

Se păstrează la frigider.

Se foloseşte pentru umplerea brânzoaicelor şi a prăjiturilor pentru cafea.

Umplutură de prăjitură pentru cafea

Ingrediente	Cantitate
Resturi de gogoşi, fursecuri, prăjituri Apă fierbinte Zahăr tos Unt moale sau margarină Pastă de migdale Nucşoară Ouă întregi	900 g 170 ml 450 g 395 g 450 g 5 g 150 ml
Total	2520 g

Mod de preparare / Observaţii
Această reţetă constituie o cale de valorificare a resturilor existente într-o patiserie.
Resturile de prăjituri se mărunţesc, peste ele se adaugă apa fierbinte şi se amestecă până se formează o pastă omogenă.
Se adaugă şi restul de ingrediente şi se amestecă foarte bine, ajustând consistenţa cu mai multe ouă dacă este nevoie.
Se pune într-un vas de plastic şi se păstrează la FRIGIDER.

UMPLUTURI SI TOPINGURI

Zahăr cu scorţişoară
Ingrediente	Cantitate
Zahăr Scorţişoară Total	1000 g 30 g 1030 g
Ingredientele se amestecă manual, cu grijă, până la omogenizarea amestecului.

Streusel sau toping grunjos
Ingrediente	Cantitate
Unt şi/sau margarină Zahăr tos Sare Scorţişoară sau cuişoare Făină de patiserie Total	500 g 550 g 5 g 2.5 – 5 g 1000 g 2060 g
Se amestecă toate ingredientele împreună până la obţinerea unui amestec grunjos. Variantă: umplutură cu nuci – se adaugă nuci mărunţite 250 g.

Gel transparent
Ingrediente	Cantitate
Apă Izosirop Zahăr granulat Total	250 g 500 g 250 g 1000 g
Se amestecă ingredientele împreună pe baie de apă până la punctul de fierbere. Se amestecă pentru dizolvarea completă a zahărului. Se aplică caldă sau se reîncălzeşte înainte de folosire. Se foloseşte pentru decorarea tuturor produselor de patiserie.

Topping de zmeură

Ingrediente	Cantitate
Zmeură proaspătă sau congelată Zahăr Amidon Sirop	350 g 25 g 20 g 70 ml

Mod de preparare / Observaţii
Se scurge zmeura şi se păstrează sucul rezultat. Dacă este necesar, pentru a ajunge la 125 ml, se adaugă apă în sucul de zmeură.

Într-un vas se amestecă zahărul cu amidonul pentru omogenizare, apoi se adaugă sucul de zmeură şi siropul. În reţeta originală se recomandă folosirea siropului de arţar, dar acesta poate fi înlocuit cu orice alt sirop.

Amestecul de mai sus se încălzeşte la foc mic, amestecând continuu până fierbe şi se îngroaşă. Se fierbe apoi încă un minut. La sfârşitul fierberii se adaugă zmeura.

Se răceşte la temperatura camerei înainte de a-l folosi.

Glazură pentru gogoşi

Ingrediente	Cantitate
Gelatină Apă Glucoză / miere Vanilie Zahăr pudră	6 g 400 ml 100 g 12 g 2000 g

Mod de preparare / Observaţii

• Se înmoaie gelatina în apă.
• Se încălzeşte amestecul de apă cu gelatină până ce se dizolvă gelatina.
• Se adaugă restul de ingrediente şi se amestecă pentru omogenizare.
• Se scufundă gogoşile în glazura caldă, sau se reîncâlzeşte dacă este nevoie.