| Ingrediente | Cantitate |
|---|---|
| Apa Drojdie Faina cu continut mare de gluten Extract de malt (miere) Sare Ulei |
1000 g
60 g
2000 g
120 g
30 g
16 g
|
| Total |
3226 g
|
Mod de preparare / Observatii
Pentru fabricarea acestor produse
se foloseşte metoda directă.
Malaxare: se introduc îngredientele în cuva malaxorului
şi se amestecă 8 – 10 minute la viteză mică.
Fermentare: 1 oră la temperatura de 27oC.
Divizare: bucăţi de 50 - 55 g.
Modelare: fiecare bucată de aluat se modelează
sub formă de fitil şi apoi prin unirea capetelor fitilului
rezultă un inel.
Dospire: se dospesc pe jumătate.
După dospire covrigii se opăresc timp de 1 min în
soluţie de extract de malţ: 300 ml extract de malţ se
dizolvă într-un litru de apă.
Obs. în loc de extract de malţ se poate folosi miere.
Coacere: se face în tăvi unse, la circa 230oC
până ce suprafaţa covrigilor devine aurie, apoi se întorc
pe partea cealaltă. Timpul total de coacere este de circa 20 min.
Dacă se doreşte, înainte de coacere, covrigii se
spoiesc cu apă şi se presară cu seminţe de susan,
mac, ceapă, sare grunjoasă.
| Ingrediente | Cantitate |
|---|---|
| Faina de pâine Drojdie Zahar Margarina sau ulei Sare Apa |
3000 g
80 g
50 g
50 g
50 g
1700 g
|
| Total |
4930 g
|
Mod de preparare / Observatii
Malaxare: se introduc în
cuva malaxorului făina, drojdia emulsionată, zahărul
şi sarea dizolvată în puţină apă;
se porneşte malaxorul la viteză mică şi se adaugă
apa în debit constant. Se amestecă timp de 2 min şi se
adaugă margarina sau uleiul indicate în tabel.
Se continuă malaxarea pânâ la dezvoltarea completă
a aluatului. Temperatura aluatului la sfârşitul malaxării:
27oC.
Fermentare: 1 oră (fără adaos de amelioratori)
la 27 - 30oC.
Amelioratorii (de ex. acidul ascorbic) reduc timpul de malaxare şi fermentare. Se recomandă utilizarea unei doze de 2% raportat la făină. Citiţi cu atenţie instrucţiunile de folosire a acestor produse!!! Nu măriţi doza de utilizare.
Divizare şi modelare: după fermentare aluatul se
divizează în buc˜ţi de 50-75 grame care se
modelează sub formă de fitil şi se împletesc în
opt.
Covrigii modelaţi se spoiesc cu apă şi se presară
cu sare grunjoasă.
Dospire: la 30oC timp de 30 min.
Coacere: la 218oC cu aburire la începutul coacerii
timp de două min. NU COACEţI EXCESIV!
VARIANTă: Pretzel cu ceapă: în loc de sare
grunjoasă se foloseşte următorul amestec: ceapă
tăiată deshidratată se reconstituie prin amestecare
cu ulei.
| Ingrediente | Maia | Aluat |
|---|---|---|
| Faina Drojdie comprimată Apă Sare Zahăr |
20 kg
0,6 kg
10 l
|
76 kg
37 l
1 kg
0,6 kg + 0,6 kg
|
Mod de preparare / Observaţii
Maia: se amestecă făina,
drojdia şi apa şi se frământă 8 - 10 minute
şi se lasă la fermentat 120 -130 min, la temperatura de 27
- 28oC.
Aluat: peste maiaua fermentată se adaugă făina,
sarea, 0,6 kg zahăr şi apa; se frământă
16 - 18 min şi se lasă la fermentat 40 - 50 min la temperatura
de 28 - 29oC.
Aciditatea finală este de 2 grade.
Divizare: după fermentare aluatul se divizează
în bucăţi de 10 - 15 kg care la rândul lor se
divizează în bucăţi de 25 - 30 g.
Modelare: sub formă de fitil căruia i se dă
forma de inel.
Se opăresc în sirop de zahăr pentru care se folosesc
cele 0,6 kg de zahăr prevăzute în reţetă.
Coacere: la 230 - 240oC, timp de 12 - 14 min.
| Ingrediente | Aluat | Solutia de sare |
|---|---|---|
| Făină Drojdie comprimată Apă Sare |
96 kg
1 kg
60 l
1 kg
|
4 kg
4 l
2 kg
|
Mod de preparare / Observaţii
Malaxare: se amestecă
ingredientele pentru aluat în cuva malaxorului şi se frământă
timp de 15 - 20 min. Se lasă în repaus 5 min.
Divizare: în bucăţi de 116 g pentru ca produsul
finit să aibă 100 g.
Modelare: în formă de opt după care se lasă
la dospit.
Dospire: timp de 70 - 80 min după care bucăţile
de aluat dospite se opăresc.
Coacere: la 230 - 270oC timp de 8 - 10 min. La scoaterea
din cuptor covrigii se stropesc cu soluţie de sare.
Soluţia de sare: se prepară prin amestecarea ingredientelor
menţionate în tabel.
| Ingrediente | Cantităţi |
|---|---|
| Făină Drojdie comprimată Sare Zahăr Ulei Apă |
100 kg
0,796 kg
1,851 kg
0,398 kg
0,796 l
55 l
|
Mod de preparare / Observaţii
Malaxare: se introduc toate
ingredientele în cuva malaxorului se frământă
timp de 25 - 30 minute.
Fermentare: timp de 70 - 90 min la 27 - 29oC.
Divizare: în bucăţi de 8 - 10 kg şi
se modelează rotund.
Modelare: fiecare bucată de aluat se modelează
sub forma unui fitil continuu din care se taie şi se modelează
sub formă de opt.
Bucăţile de aluat modelate se lasă în repaus
timp de 3 - 5 min apoi se opăresc şi se coc.
Coacere: la 220oC, timp de 14 - 16 min.
| Ingrediente | Cantităti |
|---|---|
| Făină Drojdie comprimată Apă Sare Zahăr Ouă Margarină Cascaval |
65 kg
6 kg
14 l
2 kg
1 kg
200 buc.
18 kg
22 kg
|
Mod de preparare / Observaţii
Procesul tehnologic de fabricare al
acestor covrigi se desfăşoară într-o singură
fază.
Malaxare: se introduc în cuva malaxorului 6 kg de drojdie,
30 kg făină şi 7 l apă din cantităţile
indicate în tabel. Se malaxează 5 - 6 min apoi se adaugă
încă 7 l apă, sarea, zahărul, oăle, margarina
şi caşcavalul se mai frământă încă
4 - 5 min; se mai adaugă şi restul de făină rămasă
(35 kg) şi se mai frământă încă 8
- 10 min. După omogenizare aluatul se lasă la odihnă
10 - 15 min.
Divizare şi modelare: după odihnă se divizează
aluatul în bucăţi de 0,400 kg care se modelează
rotund şi se lasă în repaus încă 15 min.
După repaus, din fiecare bucată de aluat se întinde
o foaie de grosime 5 mm din care, cu ajutorul ştanţelor de diferite
forme, se decupează covrigii şi se pun pe tăvi unse.
Coacere: se face la 200 - 220oC, timp de 6 - 8 min.
După coacere covrigii se răcesc şi se ambalează
în pungi de polietilenă sau celofan.
| Ingrediente | Maia | Aluat |
|---|---|---|
| Făină Drojdie Lapte praf Apă Sare Zahăr Ouă Ulei Esentă lămâie |
36 kg
4,5 kg
1 kg
17 l
|
36 kg
5 l
0,4 kg
20 kg
100 buc.
9 l
0,4 l
|
Mod de preparare / Observaţii
Maia
Se introduc în cuva malaxorului făina, drojdia, laptele
praf şi apa şi se frământă circa 8 - 10 min
şi se lasă la fermentat 30 - 40 min la 30 - 32oC.
Aluat
Malaxare: peste maiaua fermentată se adaugă restul
ingredientelor cu excepţia uleiului se frământă
circa 12 - 15 min şi se adaugă şi cei 9 l ulei. Se continuă
frământarea încă 4 - 5 min pentru înglobarea
uleiului în aluat, apoi se lasă la fermentat.
Fermentare: timp de 30 min la 32 - 33oC. Se refrământă
1 - 2 min şi se mai lasă la fermentat încă 35
- 40 min.
Divizare: bucăţi de 60 g pentru a obţine
după coacere covrigi de 50 g bucata.
Modelare: bucăţile de aluat se rotunjesc şi
se lasă în repaus circa 5 - 6 min apoi se alungesc sub formă
de fitil lung de 42 - 45 cm care se îndoaie şi se răsuceşte;
apoi se unesc capetele formând un colac.
Bucăţile de aluat modelate se aşează pe tăvi
pentru fermentarea finală şi coacere.
Dospire: timp de 25 - 30 min.
Produsele dospite se ung cu 30 ouă, se presară cu 2 kg
germeni de grâu.
Coacere: la 180 - 200oC timp 14 - 15 min.
| Ingrediente | Cantităti |
|---|---|
| Făină Drojdie Sare Zahăr Praf de ouă Extract de malt Apă |
100 kg
1,58 kg
0,84 kg
3,154 kg
1,26 kg
0,315 kg
29 l
|
Mod de preparare / Observaţii
Malaxare: se introduc în
cuv amalaxorului toate ingredientele şi se frământă
totul 20 - 25 min până la formarea unui aluat de consistenţă
tare care se lasă la fermentat.
Fermentare: timp de 40 - 60 min la temperatura de 25 - 27oC.
Aciditatea finală este de 1,8 - 2 grade.
Divizare şi modelare: bucăţi de 5 - 10 kg
care se modelează rotund şi apoi sub formă de fitil
continuu din ce în ce mai subţire până ajunge
la un diametru de 15 - 16 mm. Din acest fitil se taie bucăţi
care se modelează pe deget sub formă de inel, închizându-se
capetele prin lipire.
Aluatul modelat în formă de inele se lasă în
repaus circa 5 min apoi se opăresc în apă clocotită
până ies la suprafaţ, apoi se scot din cazan cu o sită
din plasă de sârmă se scurg, se aşează
pe lopată şi se coc.
Coacere: la 180 - 200oC timp de 20 - 25 min în
cuptoare mecanice sau în cuptoare cu flacără directă.
în acest ultim caz, după 12 - 15 min covrigii se întorc
de pe o parte pe alta şi se îndepărtează de flacără,
aşezându-i de pe lopată direct pe vatră. în
locul rămas gol lângă flacără, se introduc
alţi covrigi şi pe măsură ce se coc se îndepărtează
de flacără şi se scot din cuptor.
După coacere, covrigii se spoiesc cu apă, se răcesc
şi se înşiră pe sfoară în şiruri
de 100 bucăţi sau se vând direct în stare caldă.
| Ingrediente | Cantităti |
|---|---|
| Făină Drojdie Sare Zahăr Ouă Ulei Apă |
100 kg
1,63 kg
0,54 kg
4,35 kg
326 buc.
2,17 kg
35 l
|
Mod de preparare / Observaţii
Malaxare: se introduc în
cuva malaxorului făina, drojdia emulsionată, sarea dizolvată
în apă, zahărul, ouăle, uleiul şi apa.
Se frământă 20 - 25 min până se formează
un aluat consistent, care apoi se lasă la fermentat.
Fermentare: timp de 35 - 45 min la temperatura de 25 - 27oC.
Aciditatea finală a aluatului este de circa 1,8 - 2 grade.
Divizare şi modelare: bucăţi de circa 5 -
10 kg, care se modelează rotund, se alungesc în formă
de baton continuu, din ce în ce mai subţire până
ajunge la 12 - 15 mm, când se divizează şi se formează
un inel prin lipirea capetelor.
Se lasă în repaus 5 - 6 min, apoi se opăresc într-un
cazan cu apă clocotită timp de circa 5 min până
aluatul iese la suprafaţă. Se scot din apă şi
se scurg, se aşează pe lopată şi se introduc în
cuptor.
Coacere: se foloseşte un cuptor cu flacără
directă. Covrigii se coc la temperatura de circa 180 - 200oC,
timp de 20 - 25 min. Aluatul este lăsat aproape de flacără
10 - 12 min după care se îndepărtează şi
se aşează direct pe vatră întorcându-i pe
partea cealaltă. Pe măsură ce se coc se îndepărtează
de flacără, introducând alţii pentru coacere.
Coacerea se face şi în cuptoare Dampf pe tăvi sau
direct pe vatră.
La scoaterea din cuptor covrigii se spoiesc cu apă şi făină
opărită sau apă cu zahăr.
Făina opărită se obţine dintr-un kg de făină
fiartă timp de 15 - 20 min în 5 l apă, iar apa cu zahăr
se obţine din 1 l apă şi 20 g zahăr, fierte împreună
5 - 10 min.
| Ingrediente | Cantităti |
|---|---|
| Făină Drojdie Sare Zahăr Ulei Etilvanilină Apă (dacă este necesar) |
105 kg
0,8 kg
0,1 kg
7 kg
20 l
0,1 kg
1 - 3 l
|
Mod de preparare / Observaţii
Malaxare: se introduc în
cuva malaxorului făina, drojdia, zahărul, uleiul, etilavanilina
şi eventual, dacă este necesar, 1 - 3 l apă. Se amestecă
30 - 40 min până se obţine un aluat de consisten&athorn;ă
tare.
Fermentare: timp de 60 - 70 min la temperatura de 28 - 29oC.
Divizare şi modelare: bucăţi mari de 20 -
25 kg, care se aşează pe masa de modelat. Din aluat se formează
un fitil continuu care se subţiază până la un
diametru de 3 - 4 mm; capătul final al fitilului se modelează
rotund. Pentru un produs finit de 7 - 8 g, bucata de aluat trebuie să
fie de 8,5 - 10 g. Produsele modelate se aşează pe tăvi
şi se dospeşte.
Dospire: 15- 20 min la 28 - 30oC.
Coacere: la 205 - 225oC timp de 16 - 18 min.
După coacere şi răcire se ambalează în
pungi de hârtie pergaminată.
Mod de preparare / Observaţii
Maia
Se introduc toate ingredientele în cuva malaxorului se frământă
8 - 10 min şi se lasă la fermentat 45 - 50 min la 30 - 32oC.
Aciditatea finală a maielei este de circa 3 grade.
Aluat
Malaxare: peste maiaua fermentată se adaugă restul
de ingrediente se frământă 14 - 15 min şi se lasă
la fermentat.
Fermentare: la 32 - 33oC timp de 45 - 50 min.
Divizare şi modelare: după fermentare aluatul se
divizează în bucăţi de 10 - 15 kg şi se
modelează în formă de fitil continuu din care se separă
fitile de 90 g bucata care se modelează sub formă de ochelari.
Aluatul modelat este apoi opărit timp de 5 - 6 min după
care se scurg de surplusul de apă şi se aşează
pe lopată.
Coacerea: se face în cuptoare cu flacără
directă. Aluatul necopt se introduce în cuptor cât mai
aproape de flacără. După 5 - 6 min de coacere se îndepărtează
de flacă şi se întorc pe partea cealaltă. După
15 - 18 min produsele sunt coapte.
La ieşirea din cuptor covrigii se însiropează şi
se presară cu un amestec de zahăr şi germeni de grâu.
Siropul se prepară prin fierberea zahărului în
apă timp de 15 - 20 min. Cu câteva minute înainte de
înainte de încetarea fierberii se adaugă şi esenţa
de rom.
Amestecul pentru presărat se prepară din germeni
nedegresaţi uscaţi la 120 - 150oC timp de 15 - 20
min care se amestecă cu zahăr tos.
Covrigii cu lapte se pot coace în orice alt tip de cuptor decât
cel cu flacără directă, dar în acest caz nu
se mai pot întoarce de pe o parte pe alta şi nu se mai pot opări.
Mod de preparare / Observaţii
Maia
Se introduc în cuva malaxorului toate ingredientele, se frământă
7 - 8 min şi se lasă la fermentat timp de 60 - 70 min la temperatura
de 32 - 33oC. Aciditatea finală a maielei este de circa
2 - 2,2 grade.
Aluat
Malaxare: peste maiaua fermentată se adaugă făina,
drojdia, sarea, zahărul, ouăle, mierea şi apa. Se frământă
6 - 8 min după care se adaugă uleiul încăzit
la 35 - 38oC şi se mai frământă încă
5 - 6 min. Cu 2 - 3 min înainte de sfârşitul frământării
se adaugă esenţa de lămâie şi etilvanilina,
apoi se lasă la fermentat.
Fermentare: la 32 - 35oC timp de 50 - 60 min. Aciditatea
finală a aluatului este de circa 2,2 - 2,6 grade.
Divizare şi modelare: aluatul se divizează în
bucăţi de 3,5 kg, care se rotunjesc şi se întind
sub formă de foaie groasă de 2 - 2,5 cm. Foaia se unge cu
unt topit şi se presară cu zahăr, se împătureşte
şi se lasă la rece circa 45 minute la 4 - 8oC.
După răcire se întinde din nou foaia de aluat cu
o grosime de 1,5 - 2 cm şi o lăţime de circa 30 - 40
cm. Se taie foaia pe lăţime în fitile (fâşii)
de 1 - 1,5 cm. Fitilele obţinute se răsucesc şi se modelează
sub formă de opt. Se aşează pe tăvi.
Dospire: la 33 - 35oC timp de 40 - 50 min.
înainte de coacere se ung cu ou.
Coacere: la 180 - 200oC timp de 20 - 25 min.
Imediat ce se scot din cuptor se însiropează şi se
lasă la răcit.
Siropul se prepară prin fierberea amestecului de zahăr
cu apă timp de 25 - 30 min. înainte de terminarea fierberii
se adaugă esenţa de rom.
| Ingrediente | Cantitati |
|---|---|
| Făină Drojdie Zahăr Ouă Apă Etilvanilină |
100 kg
1,04 kg
5,2 kg
208 buc.
45 l
0,031 kg
|
Mod de preparare / Observaţii
Malaxare: în cuva malaxorului
se introduc toate ingredientele, se frământă 15 - 20
min şi se lasă la fermentat.
Fermentare: la 25 - 27oC timp de 20 - 40 min.
Divizare şi modelare: bucaţi de 5 - 6 kg care se
rotunjesc şi se formează un fitil continuu, din ce în
ce mai subţire până la diametrul de 0,8 - 1 cm, când
se divizează şi se formează pe deget un inel de circa
12 g.
Aluatul astfel modelat se opăreşte în sirop de zahăr
ars în stare fierbinte (95 - 98oC) timp de 2 - 5 min,
până aluatul iese la suprafaţă. Bucăţile
de aluat se scot din sirop, se scurg şi se aşează pe lopată
pentru coacere.
Coacere: se face în cuptor cu flacără directă
la temperatura de 220 - 240oC, timp de 10 - 15 min. în
primele minute covrigii se ţin aproape de flacără apoi
se îndepărtează de flacără şi se
întorc pe partea cealaltă.
Coacerea se poate face şi pe cuptoare Dampf sau alte tipuri de
cuptoare, caz în care covrigii nu se mai întorc de pe o parte
pe alta.
Covrigii copţi au circa 10 g şi pentru livrare se înşiră
câte 100 de bucăţi.
Siropul pentru opărit se prepară din o parte zahăr
ars până la caramel deschis şi 8 părţi apă.
Totul se fierbe 20 - 25 min.
| Ingrediente | Cantitati |
|---|---|
| Făină Drojdie Sare Zahăr Ouă Ulei Esentă de rom Apă |
100 kg
1,57 kg
0,84 kg
7,35 kg
158 buc.
2,1 l
0,63 l
25 l
|
Mod de preparare / Observaţii
Malaxare: se introduc în
cuva malaxorului făina, drojdia, sarea, zahărul şi ouăle
şi se frământă totul 5 - 6 min, apoi se adaugă
uleiul, esenţa de rom şi circa 25 l apă. Se mai frământă
circa 8 - 10 min şi se lasă la fermentat.
Fermentare: timp de 40 - 50 min la 25 - 27oC. Aciditatea
aluatului este de circa 1,8 - 2 grade.
Divizare şi modelare: bucăţi de 5 - 6 kg care
se rotunjesc, apoi se modelează sub formă de fitil continuu
din ce în ce mai subţire până la un diametru de
circa 1,2 - 1,3 cm. Se divizează şi se dă formă
de inel.
Se lasă la odihnă circa 5 - 6 min, apoi se introduc într-un
cazan de apă clocotită, în care s-a introdus melasă,
timp de 4 - 5 min până ies la suprafaţă.
Se scot din apă se scurg, se presară cu susan şi
se aşează pe lopată în vederea coacerii.
Coacerea: se face în cuptoare cu flacă directă
la temperatura de 180 - 195oC timp de 18 - 25 min. în
primele 10 - 12 min covrigii se coc direct lângă flacără
apoi se trec pe vatră întorcându-se pe cealaltă
parte. Pe măsură ce se îndepărtează de
flacă se introduc alţi covrigi la copt.
La scoaterea din cuptor se spoiesc cu apă.
Coacerea se poate face şi în alte tipuri de cuptoare, caz
în care nu se mai întorc de pe o parte pe alta.
Se livrează calzi sau se înşiră pe sfoară
câte 100 bucăţi.
| Ingrediente | Cantitati |
|---|---|
| Făină Drojdie Zahăr Ulei Sare Etilvanilină Apă |
100 kg
1,379 kg
10,804 kg
10,804 l
0,206 kg
0,069 kg
45 l
|
Mod de preparare / Observaţii
Malaxare: se introduc toate
ingredientele în cuva malaxorului şi se frământă
25 - 30 min, apoi se lasă la fermentat.
Fermentare: timp de 70 - 90 min la 27 - 29oC.
Divizare şi modelare: bucţi de 8 - 10 kg care se
rotunjesc şi se modelează sub formă de fitil continuu
gros de 3 - 5 mm care se taie în bucăţi şi se modelează
în formă de inel cu diametrul de 25 - 100 mm şi masa
de la 6 - 10 g la 50 - 150 g.
Aluatul modelat se lasă în repaus 5 - 6 min apoi se opăresc
şi se coc.
Coacere: se face la 220 - 230oC timp de 14 - 16 min.
După coacere covrigii cu greutate de până la 50
g se ambalează în pungi de celofan.
| Ingrediente | Maia | Aluat |
|---|---|---|
| Făină Drojdie Apă Margarină Sare Untură Lapte praf Glucoză Chimen Lecitină |
20 kg
2 kg
20 l
|
74 kg
5 kg
2,3 kg
4 kg
4 kg
3 kg
0,25 kg
0,4 kg
|
Mod de preparare / Observaţii
Procesul tehnologic de fabricare a
covrigilor cu chimen se desfăşoară în două
faze: maia fluidă şi aluat.
Maia
Se amestecă în cuva unui malaxor făina, drojdia
şi apa timp de 8 - 10 min şi se lasă la fermentat timp
de 30 - 40 min la temperatura de 30 - 32oC.
Aluat
Malaxare: peste maiaua fermentată se adaugă laptele
praf şi sarea se frământă timp de 10 min până
se obţine o pastă omogenă. Se adaugă în
continuare făina, glucoza, lecitina, grăsimile şi circa
25 - 30 l apă (în funcţie de capacitatea de hidratare
a făinii) şi se frământă 50 - 55 min până
la obţinerea unui aluat de consistenţă tare.
Fermentare: timp de 45 - 60 min la temperatura de 32 - 33oC.
Divizare şi modelare: buc˜ţi de 15 - 20
kg care se modelează în formă de foaie. Foaia de aluat
se ştanţează în covrigi sub formă de opt,
cu o grosime de maxim 9 mm şi o greutate de 4 - 10 g bucata.
După divizare produsele se aşează pe tăvi
şi se coc.
Coacere: la 220 - 230oC timp de 8 - 9 min.
După coacere produsele se răcesc şi se ambalează.