Briose

• Informaţii generale
• Brioşe simple şi variante
• Brioşe cu vanilie şi varietăţi
• Brioşe cu mălai (şuncă, ardei)

• Brioşe (1) diverse
• Brioşe cu nuci, dovlecei şi morcovi
• Brioşe (2)
• Brioşe cu drojdie

Informaţii generale

Brioşele sunt produse de patiserie care se obţin folosind una din cele două metode de afânare cunoscute:
• afânare biochimică cu drojdie de panificaţie;
• afânarea chimică cu ajutorul substanţelor chimice de afânare: bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu etc.

Aluatul pentru brioşe cu drojdie poate fi modelat sub diverse forme: cornuri, batoane, chifle etc. Este un aluat dulce care se obţine prin metodele obişnuite de fabricare a aluaturilor cu drojdie.

Brioşele afânate chimic sunt o alternativă demnă de luat în seamă de către brutăriile mici care vor să-şi diversifice gama sortimentală deoarece folosind materii prime relativ simple şi uşor de găsit se pot obţine o varietate de produse în funcţie de imaginaţia fiecărui maistru patiser în parte.

Materiile prime folosite pentru fabricarea brioşelor afânate chimic sunt: făina de grâna de grâu de diferite extracţii, mălai, tărâţe, nuci, fructe proaspete şi confiate, legume etc.

Făina folosită la fabricarea acestor produse nu trebuie să aibă caracteristici deosebite deoarece la aceste produse nu se urmăreşte dezvoltarea reţelei glutenice. Dimpotrivă amestecarea ingredientelor se face numai până la omogenizarea lor.

Faptul că aceste produse sunt afânate chimic constituie un avantaj, deoarece nu mai necesită fermentare. Ele pot fi coapte imediat după ce se obţine aluatul. Aluatul respectiv poate fi copt în forme diferite, fie forme speciale de brioşe, fie tăvi plane, fie tăvi de checuri, rezultând deci o mare varietate de produse. Practic între aluatul de chec şi cel de brioşe nu există nici o deosebire, amândouă fiind aluaturi afânate chimic.

În continuare vă prezentăm câteva reţete:

Brioşe simple (şi variante)

Ingrediente	Cantitate
Faina de patiserie Zahar Praf de copt Sare Oua întregi batute usor Lapte lichid Unt topit (rece)	1200 g 360 g 72 g 15 g 240 g 950 g 360 g
Total	3197 g

Mod de preparare / Observatii
Se amestecă în prealabil toate ingredientele uscate (făină, zahăr, praf de copt şi sare), se porneşte mixerul şi se adaugă ouăle bătute, laptele şi untul topit. Se amestecă la viteză medie, până cînd aluatul se omogenizează.
A NU SE MALAXA PREA MULT!

Se adaugă arome după preferinţe. Din acest aluat rezultă brioşe simple.
Înainte de a se introduce în cuptor se presară deasupra cu streusel cu unt.

Variante:
• Brioşe cu stafide - se adaugă în amestecul de ingrediente pulverulente următoarele: 240 g stafide, 5 g scorţişoară şi 2,5 g cuişoare.
• Brioşe cu afine – se încorporează în aluatul de mai sus 480 g afine scurse bine de zeamă.
• Brioşe cu brînză – se adaugă 600 g brînză sau caşcaval ras; se va reduce conţinutul de zahăr la jumătate.

Brioşe cu vanilie şi alte varietăţi

Ingrediente	Cantitate
Zahăr Unt sau margarină Sare Ouă Făină de patiserie Praf de copt Lapte Lapte(*) Total	680 g 450 g 30 g 450 g 1120 g 45 g 340 g 110 g 3225 g
(*)Această cantitate de lapte se foloseşte pentru a corecta consistenţa aluatului care trebuie să fie similară smântânii.

Mod de preparare / Observatii
Se introduc în cuva mixerului de circa 20 sau 40 l, la care s-a montat paleta, următoarele ingrediente: zahărul, untul sau margarina şi sarea. Se amestecă timp de 5 minute pentru omogenizarea amestecului.
Se adaugă apoi ouăle unul câte unul şi se amestecă la viteza 1-a pentru omogenizare.
Se opreşte mixerul şi se adaugă făina şi praful de copt. Se porneşte mixerul la viteza 1-a şi se începe adăugarea treptată a laptelui.

Dacă aluatul rezultat este prea dens se mai adaugă lapte astfel încât în final să aibă aspectul unei smântâni groase.
ATENŢIE! NU supramalaxaţi! Baterea excesivă a amestecului conduce la obţinerea unor produse finite uscate, cu miez sfărâmicios.

Dozare: circa 90 g în formele speciale de brioşe. Tăvile sunt fie tapetate cu hârtie specială sau unse şi tapetate cu făină.

Înainte de coacere se presară cu topping de streusel simplu sau cu scorţişoară.

Se mai pot folosi fructe, orice fel, bine scurse de zeamă. în aceste caz se procedează astfel: se umplu formele de brioşe pe jumătate se pun fructele peste aluatul respectiv (50 - 60 g) apoi se adaugă aluat până se umplu formele.

Coacere: la 200^oC.

Variante:
• Brioşe cu stafide: se adaugă stafide înmuiate şi scurse în aluatul de mai sus.
• Brioşe cu afine: la sfârşitul malaxării se adaugă afine congelate sau proaspete, bine scurse de zeamă.

Brioşe cu mălai

Ingrediente	Cantitate
Zahăr tos Miere Unt moale Sare Praf de copt Ouă întregi Esenţă de lămâie Făină de patiserie Mălai grisat Lapte	510 g 120 g 365 g 30 g 60 g 225 g 60 ml 900 g 450 g 1200 ml

Mod de preparare / Observaţii
Se introduc în cuva mixerului zahărul, mierea, untul înmuiat, sarea şi praful de copt. Se porneşte mixerul la viteza 1-a şi se amestecă pentru încorporare apoi se măreşte viteza şi se amestecă până ce amestecul devine spumos.

Se adaugă ouăle treptat şi esenţa de lămâie. Se amestecă până ce amestecul devine cremos, răzuind cuva mixerului pentru încorporarea completă a tuturor ingredientelor.

Separat se amestecă într-un vas, făina de patiserie cu mălaiul grişat. Apoi acest amestec se introduce în cuva mixerului amestecând la viteză mică.

Se începe adăugarea laptelui încet până ce toată cantitatea de lapte este încorporată în amestec. Se măreşte viteza mixerului şi se mai amestecă încă două minute.

Se toarnă aluatul imediat după amestecare în tăvi unse din belşug şi tapetate cu făină. Formele se umplu în proporţie de două treimi.

• Brioşe cu şuncă: la sfârşitul malaxării se adaugă în aluat o cană de şuncă tăiată şi prăjită (opţional).

• Brioşe cu ardei: la sfârşitul malaxării se adaugă în aluat o ½ de cană de ardei roşu şi o ½ cană de ardei verde tăiat fin.

Brioşe (1)

Ingrediente	Cantitate
Făină Zahăr Praf de copt Sare Ouă (melanj) Lapte Unt sau margarină moale	1200 g 360 g 72 g 15 g 240 g 950 g 360 g

Mod de preparare / Observaţii
Se amestecă toate ingredientele pulverulente: făina, zahărul, praful de copt şi sarea.
Se amestecă toate ingredientele lichide, inclusiv untul sau margarina topită.

Se amestecă ingredientele pulverulente cu cele lichide în cuva mixerului pornit la viteza 1-a apoi la viteza a 2-a. Se amestecă doar până se omogenizează. Aluatul rezultat va avea o consistenţă similară aluatului de clătite.
NU TREBUIE SUPRAMALAXAT!!

Amestecul de ingrediente pulverulente şi cel de ingrediente lichide poate fi preparat înainte, dar odată ce s-au amestecat cele două categorii de ingrediente aluatul rezultat trebuie copt imediat pentru a nu se pierde din volumul produselor.

Se pun în forme speciale, unse, care se umplu doar pe jumătate. Doza de aluat depinde de mărimea formelor. Brioşele de mărime medie au circa 60 g.

Coacerea se face la circa 200^oC timp de 20 minute.

Variante

• Brioşe cu stafide – Se adaugă în amestecul de ingrediente pulverulente: stafide (240 g), scorţişoară (5 g), nucşoară (2,5 g).

• Brioşe cu afine – după ce operaţia de omogenizare a ingredientelor este finalizată se adaugă în aluatul obţinut 480 g afine bine scurse de zeamă.

• Brioşe din făină integrală – se modifică ingredientele şi cantităţile după cum urmează:

- Făină albă - 840 g
- Făină integrală - 360 g
- Praf de copt - 50 g
- Bicarbonat de sodiu - 10 g

La ingredientele în stare lichidă se adaugă şi 120 g melasă sau miere.

• Brioşe cu mălai - cantitatea de făină indicată în tabel se modifică după cum urmează: făină albă (800 g) + mălai (400 g).

• Brioşe cu mălai şi brânză - la ingredientele pulverulente din reţeta de brioşe cu mălai se adaugă 600 g brânză rasă. Se va reduce cantitatea de zahăr la jumătate.

• Brioşe cu tărâţe - făina albă din reţeta de bază se va înlocui cu următorul amestec:

- Făină de patiserie - 360 g
- Făină de pâine - 480 g
- Tărâţe - 360 g

Se va creşte cantitatea de ouă la 360 g. La ingredientele pulverulente se vor adăuga 180 g stafide. La ingredientele lichide se va adăuga 180 g melasă sau miere.

• Prăjitură pentru cafea - se creşte cantitatea de zahăr şi unt sau margarină după cum urmează:

- zahăr - 600 g
- unt sau margarină - 600 g

Aluatul se pune în tavă plană, unsă şi tapetată cu hârtie şi se întinde uniform. Peste aluat se presară circa 1000 g topping grunjos (streusel).
Se coace la 182^oC timp de 30 minute.

Brioşe cu nuci, dovlecei şi morcovi

Ingrediente	Cantitate
Făină Tărâţe Sare Praf de copt Bicarbonat de sodiu Scorţisoară Nucşoară Ghimbir Nuci tăiate Nucă de cocos Ouă Zahăr Dovlecel ras Morcov ras Ulei	960 g 240 g 15 g 18 g 12 g 5 g 2,5 g 1 g 300 g 120 g 480 g 900 g 360 g 360 g 480 g

Mod de preparare / Observaţii
Se amestecă în prealabil făina, afânătorii şi condimentele: scorţişoara, nucşoara şi ghimbirul. Se adaugă tărâţa,nucile şi nuca de cocos.

Se amestecă ouăle cu zahărul şi se omogenizează. Se adaugă legumele rase şi uleiul.

Se combină cele două amestecuri de ingrediente în cuva mixerului. Se amestecă numai până se omogenizează.

Se umplu formele speciale de brioşe în proporţie de 3/4 din capacitate.

Se coc la 200^oC timp de 30 minute.

Brioşe (2)

Ingrediente	Cantitate
Unt şi/sau margarină Zahăr Sare Lapte praf degresat Ouă Apă Făină Praf de copt	400 g 500 g 12 g 70 g 300 g 750 g 1000 g 50 g

Mod de preparare / Observatii
Se amestecă în cuva mixerului untul sau margarina, zahărul, sarea şi laptele praf până se omogenizează.
Se adaugă ouăle în două tranşe, amestecând de fiecare dată pentru omogenizare.
Se adaugă apa şi uleiul şi se amestecă.
Se adaugă făina şi praful de copt. Se amestecă aluatul doar până se omogenizează.
Se umplu formele pregătite pentru brioşe până la jumătate.
Se coc la 200^oC timp de 20 minute.

Variante

• Brioşe cu fulgi de ciocolată - în reţeta de mai sus se înlocuieşte zahărul cu următorul amestec: zahăr tos (400 g) şi zahăr brun (100 g). în cazul în care nu aveţi zahăr brun se poate folosi tot zahăr tos care se va carameliza.
În plus faţă de reţetă se adaugă 12,5 g vanilie şi 300 g fulgi de ciocolată.
Înainte de coacere se presară pe suprafaţă cu amestec de zahăr şi scorţişoară.

• Brioşe cu afine - se adaugă în aluat la sfârşitul amestecării 500 g afine bine scurse de zeamă.

• Brioşe cu stafide şi condimente - în amestecul de materii prime pulverulente se adaugă 250 g stafide, 5 g scorţişoară şi 2,5 g nucşoară.

Brioşe cu drojdie

Ingrediente	Cantitate
Lapte Drojdie Făină de pâine Ouă Zahăr Sare Unt sau margarină	250 g 60 g 1200 g 600 g 60 g 15 g 850 g

Mod de preparare / Observaţii
Se foloseşte metoda bifazică maia-aluat.

Maiaua:
Se dizolvă drojdia în laptele călduţ. Se adaugă 250 g din cantitatea totală de făină şi se amestecă pentru omogenizare. Se lasă să crească până îşi dublează volumul.

Aluatul:
După ce maiaua a crescut se adaugă ouăle şi apoi celelalte ingrediente cu excepţia untului şi se amestecă până se obţine un aluat de consistenţă moale. La sfârşit se adaugă untul sau margarina după ce au fost în prealabil înmuiate. Aluatul rezultat este moale şi lipicios.

Observaţie: pentru ca aluatul să fie mai puţin lipicios şi mai uşor de prelucrat cantitatea de unt poate fi redusă cu 50% (la 420 g) sau cu 35% (la 600 g). în acest caz însă produsul pierde din bogăţie şi frăgezime.

Fermentarea:
Dacă se face o modelare laborioasă, cum ar fi cornurile din aluat de brioşe, este mai uşor să se lase aluatul la odihnă peste noapte în frigider, ceea ce îi reduce şi lipiciozitatea.
Dacă aluatul este modelat şi copt în forme, faptul că este moale şi lipicios nu este o problemă, deci nu este nevoie să fie refrigerat. Se recomandă fermentarea 20 minute apoi se dozează şi se pune în forme.

Modelare:

• pentru brioşe mici: - se modelează aluatul rotund; - din bucata respectivă se separă parţial 1/4 din bila de aluat;
- se pune în formă mai întâi cu partea mai mare, apoi se presează mijlocul acesteia şi se fixează bucata mai mică.
• pentru brioşele mari: - din bila de aluat se separă complet bila mai mică; se rotunjesc ambele bucăţi de aluat; - se pune bucata mare de aluat în formă şi se face o gaură în centru după cum se arată în figura alăturată; - bucata mai mică se modelează în formă de pară şi se introduce în gaura formată în cealaltă bucată de aluat;
- produsul modelat va avea următoarea formă:

Înainte de coacere se ung cu ou.

Coacere: 200^oC pentru brioşele mici şi 190^oC pentru brioşele mari.
Nov 16, 1998