Mod de preparare aluat franţuzesc / Observaţii

Malaxare: se introduce făina de patiserie şi untul în cuva malaxorului. în loc de unt se poate folosi margarină pentru creme (moale). Se amestecă la viteză mică pentru a se omogeniza. Se dizolvă sarea în apă rece şi se adaugă în cuva malaxorului. Se amestecă la viteză până se formează un aluat de consistenţă medie. NU supramalaxaţi, glutenul se dezvoltă şi în faza de laminare.

Prelucrare: se scoate aluatul din malaxor, se înveleşte în folie de plastic şi se lasă la odihnă în frigider circa 20 minute.
Grăsimea de împachetare se pregăteşte astfel: se înmoaie pe masa de lucru până ajunge la o consistenţă aproximativ egală cu aluatul şi se modelează sub formă de foaie. în cazul în care margarina are un conţinut prea mare de apă se amestecă cu făină [cazul reţetei (1)]. Cantitatea de făină adăugată în grăsimea de împachetare reprezintă o optime din cantitatea de grăsime folosită.
Se întinde aluatul pe masa de lucru presărată cu făină în foaie de formă dreptunghiulară cu colţurile cât mai drepte, de grosime 1 - 1,5 cm. Se pune grăsimea pe mijlocul foii de aluat şi se împătureşte aluatul în trei. Se răsuceşte bucata de aluat cu 90^o faţă de poziţia iniţială şi se întinde din nou în foaie. Se împătureşte în patru: lateralele se pliază spre mijloc, se perie excesul de făină de pe suprafaţa aluatului şi se mai pliază odată (împachetare dublă). Apoi aluatul se înveleşte în folie de plastic şi se lasă la odihnă în frigider cel puţin 20 minute. Aceasta este prima împachetare.
Se repetă operaţia de laminare - împachetare de încă trei ori, cu pauze între două laminări succesive de cel puţin 20 minute. De fiecare dată înainte de laminare aluatul se răsuceşte astfel încât să fie laminat pe o direcţie perpendiculară pe vechea direcţie de laminare. De fiecare dată aluatul trebuie lăsat la odihnă în frigider cel puţin 20 minute pentru a permite relaxarea reţelei glutenice. Aluatul nu trebuie laminat mai mult decât este indicat deoarece în acest caz straturile formate se compactează şi produsele nu mai cresc în cuptor.
După ultima laminare aluatul poate fi modelat şi copt imediat după odihna obligatorie sau poate fi păstrat la frigider pentru a fi utilizat a doua zi, sau se poate congela şi folosi după o perioadă mai îndelungată.

Modelare: se recomandă utilizarea unor cuţite sau cutere foarte bine ascuţite pentru a nu strica printr-o tăiere defectuoasă structura stratificată a aluatului. De asemenea, aluatul va fi prelucrat în încăperi cu temperatură scăzută.
Se întinde aluatul în foaie, se taie în formele dorite şi se ung cu ou astfel încât să nu curgă pe margini, deoarece oul împiedică expandarea normală în cuptor şi produsele sunt deformate.
Se pot folosi o serie de umpluturi, creme şi topping-uri pentru decorarea produselor.
Se recomandă ca produsele să nu se introducă imediat după modelare în cuptor ci să se lase la odihnă în frigider circa 30 minute pentru a nu se contracta la coacere.

Coacere: se face diferenţiat în funcţie de dimensiunile produselor. în general produsele din aluat franţuzesc se coc în cuptorul încălzit în prealabil la circa 200 - 220^oC.
în cazul produselor de dimensiuni mari, de exemplu foile pentru napoleon, cremşnit, tarte etc., acestea se coc la temperaturi mai mari până sunt suficient de crescute apoi se scade temperatura la circa 175^oC şi se continuă coacerea până devin crocante şi aurii.

ALUAT DE PRETZEL Ingrediente Cantitate Apă Drojdie Făina de pâine Sare Zahăr Albuş de ou Unt sau margarină Total 1200 g 80 g 2200 g 50 g 75 g 100 g 75 g 3780 g

Mod de preparare / Observaţii Malaxare: se introduc în cuva malaxorului făina, drojdia emulsionată, zahărul şi sarea dizolvată în puţină apă; se porneşte malaxorul la viteză mică şi se adaugă pe rând albuşul de ou şi untul sau margarina, apoi apa în debit constant. Se malaxează până la dezvoltarea completă a aluatului. Fermentare: timp de 30 minute la 28 - 30oC. Dozare: bucăţi de circa 90-100 g. Modelare: fiecare bucată de aluat se modelează sub formă de fitil care se împleteşte în opt. Se spoiesc covrigii modelaţi cu următorul amestec: 1 l apă se amestecă cu 15 grame de făină; apoi se presară cu sare grunjoasă.

Coacere: la 190^oC timp de 10 - 15 min cu aburire intensă în primul minut.

Notă: Nu se cântăresc drojdia şi sarea împreună!
Nov 16, 1998