Generalităţi
• Introducere |
Procesul tehnologic de fabricare a vafelor • Prepararea aluatului |
Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor • Prepararea cremelor |
| Glazurarea napolitanelor | Ambalarea vafelor şi napolitanelor |
Generalităţi
Introducere
Vafele sunt produse făinoase, preparate din aluat fluid, obţinut din făină, grăsimi, zahăr, lapte, ouă
şi afânători chimici, la care modelarea şi coacerea se fac în forme închise. Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltată, o structură rigidă şi se prezintă sub formă de foi sau diferite formate de alveole (păhărele, scoici etc.) care se decupează din foaie.
Având ca bază foile de vafe, prin prelucrări diferite rezultă o gamă largă de produse făinoase, din care cele mai importante sunt
• foile de vafe drepte, având desene exterioare corespunzătoare sortimentului şi scopului urmărit; adâncimea spaţiilor libere pe care le creează desenul depinde de grosimea stratului de cremă ce se doreşte a fi realizat; sortimentele de vafe din această grupă se decupează la dimensiunile necesare, se ambalează şi se folosesc în casă ca semipreparate pentru fabricarea de torturi şi alte produse;În cadrul grupelor de sortimente de vafe şi napolitane menţionate mai sus se realizează o mare diversitate şi prin alte elemente caracteristice cum ar fi:
• foile de vafe sărate (aperitiv), care se taie la dimensiuni mai mici şi se ambalează; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimulează apetitul şi pentru caracteristica lor de a fi crocante;
• vafele pentru îngheţate şi creme se obţin din foi realizate prin matriţe speciale; după decupare din foaie rezultă mici alveole (păhărele, scoici etc.) care reprezintă ambalaje comestibile şi pot fi încărcate cu îngheţată, creme şi alte alimente; pentru a fi expediate la unităţile care le vor încărca cu produse, vafele se aşează în rânduri unul în altul şi se ambalează în lăzi;
• napolitanele reprezintă gama sortimentală cu cea mai mare pondere în producţia de vafe; ele se fabrică din foi de vafe care se ung cu cremă şi se suprapun în mai multe straturi;
• vafele umplute cu cremă (batoane şi alte formate) se obţin din foile de vafe care se încarcă cu cremă, se decupează şi se ambalează; spre deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din două alveole sau capace, care prin suprapunere formează un recipient;
• napolitanele glazurate se fabrică din cele două grupe de sortimente de napolitane menţionate mai sus, care sunt finisate prin acoperire cu ciocolată.
• compoziţia aluatului din care se fabrică vafele, care poate fi simplă, deci cu un adaos redus de materii valoroase (grăsimi, zahăr, lapte, ouă etc.) sau bogată în astfel de materii;
• sortimente diferite de cremă ce se folosesc pentru ungere şi umplere; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de cremă;
• modelajul şi mărimea bucăţilor de vafe;
• tehnica de ambalare, mărimea porţiei, tratarea estetică a ambalajului şi denumirea produsului.
Procesul tehnologic de fabricare
Materii prime si auxiliare > preparare aluat > dozare aluat si incarcare in forme > coacerea vafelor > racirea vafelor > taiere la dimensiuni > ambalare
Materii prime si auxiliare > preparare crema > ungere si umplere cu crema > ambalare
Materii prime si auxiliare > preparare glazura > glazurare > ambalare
Fabricarea vafelor
Constă în pregătirea materiilor prime, dozarea lor conform reţetelor de fabricaţie şi amestecarea pentru
prepararea aluatului. Urmează dozarea aluatului corespunzător sortimentului şi încărcarea formelor, care se închid
şi se introduc în cuptor. După ce au fost coapte, formele se deschid, se scot vafele şi se lasă să se răcească.
Vafele pot fi prelucrate în continuare în mai multe variante:
• vafele care se vor consuma ca atare (pentru aperitiv) precum şi vafele ce servesc ca blat pentru prepararea torturilor se finisează prin tăiere la dimensiunile necesare şi apoi ambalate;
• vafele ce se folosesc pentru preambalarea altor alimente (creme, îngheţate etc.) se decupează din foaia ce s-a obţinut, se ordonează una lângă alta şi se ambalează;
• vafele ce sunt destinate fabricării napolitanelor sunt trecute la operaţiile de uns şi umplut cu cremă.
Fabricarea napolitanelor
Necesită două grupe de operaţii tehnologice. Întâi se prepară crema, prin dozarea materiilor şi amestecarea lor
până se obţine compoziţia cu însuşirile calitative (uniformitatea şi plasticitatea) necesare. După aceasta se face asamblarea vafelor cu cremă prin ungere, pentru foile plane sau prin umplere pentru foile cu alveole.
Napolitanele astfel preparate pentru unele sortimente se livrează ca atare, în care scop se taie la dimensiunea necesară şi se ambalează, iar pentru altele se supun unei noi prelucrări prin glazurare.
Fabricarea napolitanelor glazurate se realizează tot în două etape. Din materialele prevăzute se prepară prin amestecare şi încălzire semifabricatele necesare glazurării. Apoi napolitanele simple se acoperă cu semifabricatul de glazurare, prin cuprinderea întregii suprafeţe sau a unei părţi din acestea. Napolitanele glazurate sunt lăsate să se răcească şi să se usuce, după care se ambalează.
Procesele de ambalare a vafelor şi napolitanelor urmăresc protecţia produselor, asigurarea igienei lor şi o cât mai bună prezentare. Materialele de ambalare şi ambalajele ce se folosesc sunt pregătite pentru dezasamblare şi alte operaţii, după care are loc dozarea porţiilor de ambalat, execuţia ambalării propriu-zise şi închiderea prin lipire sau termosudare a ambalajelor.
Reţete de fabricaţie
Un aspect important al reţetelor de fabricaţie îl reprezintă materiile prime folosite la fabricarea semifabricatelor de bază - aluaturi, creme şi glazuri - din care se produc vafele şi napolitanele. Pentru fiecare dintre semifabricatele ce intervin se folosesc procedee tehnologice şi materii diferite, astfel:
• pentru prepararea aluatului din care se produc foile de vafe se utilizează făină albă, sare, apă şi afânători chimici (bicarbonat de sodiu) iar pentru îmbunătăţirea gustului, aromei şi valorii alimentare se adaugă: grăsimi alimentare (margarină, ulei comestibil), zahăr, lapte praf şi brânză uscată, gălbenuşuri de ou, arome, coloranţi, iar în ultima vreme şi sucuri de fructe;
• pentru prepararea cremei, gama de materii utilizate este foarte mare şi cuprinde ca materii prime zahărul şi margarina, sarea şi uneori făina albă, în care se adaugă diverşi coloranţi cum sunt: cacao, vanilina, esenţa de rom, acidul citric, arahidele prăjite şi mărunţite etc.
• pentru prepararea glazurilor, principala materie primă este cuvertura de ciocolată, care se îmbunătăţeşte prin adăugarea de lapte, zahăr, diverşi aromatizanţi şi altele.
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Acestea sunt doar câteva reţete de la care se pot face multe variaţii, conducând practic la o multitudine de produse.
Procesul tehnologic de fabricare a vafelor
Prepararea aluatului pentru fabricarea vafelor
Aluatul pentru vafe se obţine prin amestecarea principalelor materii prime: făina, apa şi afânătorii chimici cu materiile ce se introduc pentru a îmbunătăţi produsele în ceea ce priveşte valoarea alimentară, aspectul şi
gustul (grăsimi, zahăr, arome, ouă etc.).
Printre particularităţile preparării acestui tip de aluat se pot enumera: lipsa de importanţă a temperaturii apei şi respectiv a aluatului pentru calitatea produselor, motiv pentru care se utilizează apă la temperatura obişnuită (de la conductă). Proporţia de apă este mare comparativ cu cantitatea de făină folosită. În mod obişnuit, la o parte făină se introduc 1,3 - 1,5 părţi apă.
Folosirea unei mai mari cantităţi de apă la prepararea aluatului de vafe este impusă de faptul că în faza de încărcare a formelor pentru coacere aluatului i se cere să posede o mare fluiditate, care să-i permită să se deplaseze cu uşurinţă în interiorul spaţiului liber al formei iar în momentul în care se presează asupra lui prin închiderea capacului formei să îl umple complet.
Tehnologia preparării aluatului cuprinde fazele de pregătire şi dozare a materiilor prime, urmată de amestecarea lor sub forma unui semifabricat cu mare fluiditate.
Procedeele şi echipamentele folosite pentru pregătirea materiilor prime sunt asemănătoare cu cele folosite pentru fabricarea altor grupe de produse făinoase
Prepararea aluatului se desfăşoară aşa cum se arată în fig. 1 şi anume:
• o parte din cantitatea de apă se foloseşte pentru prepararea soluţiilor de materii prime pentru afânarea chimică şi pentru dizolvarea sării;Pentru amestecarea aluatului se folosesc diverse echipamente care permit o puternică agitare a masei şi prin aceasta omogenizarea componentelor. Unul din cele mai răspândite utilaje este amestecătorul cu palete a cărui schemă de funcţionare este prezentată mai jos.
• materiile sub formă de soluţii şi o parte din cantitatea de apă se introduc în cuva maşinii de amestecat, împreună cu 3/4 din cantitatea de făină prevăzută de reţetă; după ce au fost dozate materiile respective se amestecă timp de 10 - 12 minute;
• peste semifabricatul obţinut prin prima amestecare se adaugă restul de apă (circa 1/2 din cantitatea totală), o parte din făină (1/3 din prevederile reţetei) şi celelalte materii prime utilizate la prepararea aluatului; aceste componente se amestecă timp de 15 - 18 minute.
 |
El este format dintr-o cuvă (1) cu fundul semicilindric şi partea superioară paralelipipedică, în care se află
un ax (2) prevăzut cu o serie de palete (3).
Cuva se poate închide cu un capac rabatabil (4), care se deschide pentru încărcare cu materii prime şi auxiliare şi pentru curăţire şi se închide în timpul funcţionării pentru a evita aruncarea în afară a componentelor, datorită agitării care se produce. Evacuarea aluatului din instalaţie, la sfârşitul amestecării se face printr-un orificiu practicat în cuvă, care este prevăzută cu un robinet (5), care se ţine închis în timpul pregătirii şarjei şi se deschide când se descarcă şarja de aluat. Efectul de amestecare se obţine datorită acţiunii energice pe care o provoacă forma înclinată a paletelor, frecvenţa lor pe ax şi viteza cu care se rotesc. În afară de amestecare, instalaţia realizează şi o uşoară aerare (înglobare de aer în masa aluatului) ceea ce îi îmbunătăţeşte fluiditatea şi contribuie la obţinerea unei mai bune porozităţi. |
Pentru a spori precizia şi randamentul instalaţiilor se pot folosi amestecătoare automate, la care dozarea materiilor prime şi auxiliare, încărcarea şi descărcarea cuvei şi conducerea amestecării se execută pe baza unui program. Ele dispun de amestecătoare ultrarapide (circa 3000 rot/min), ceea ce determină scurtarea timpului de amestecare la circa 1 minut.
Aluatul pentru vafe se recomandă să aibă la sfârşitul amestecării temperaturi scăzute, sub 22şC, să fie bine saturat cu aer, iar umiditatea lui să fie cuprinsă între 63 şi 66% în cazul aluaturilor sărace, scăzând până la 45 - 50% în cazul aluaturilor care conţin o cantitatea mare de zahăr, gălbenuş de ou, grăsimi etc.
Încărcarea matriţelor de aluat
Încărcarea matriţelor cu aluat reprezintă faza tehnologică în care se face dozarea şi modelarea aluatului,
care în urma coacerii determină forma şi greutatea foilor de vafe.
| Matriţele sunt compuse din două părţi: forma de bază şi capacul, prinse între ele cu o balama. Cele
două părţi ale matriţei se blochează pe poziţia închis cu ajutorul unui clichet.
Pentru confecţionarea matriţelor se foloseşte fonta. Ele se construiesc cu pereţi groşi care constituie un acumulator de căldură, pe care o eliberează în timpul încălzirii şi coacerii aluatului şi reprezintă în acelaşi timp o garanţie că matriţele nu se vor deforma prin încălzire sau sub presiunea degajărilor puternice de abur şi gaze de afânare ce au loc. Feţele interioare ale matriţei au o prelucrare fină, care reprezintă negativul formei pe care urmează să o aibă vafele. Pentru aceasta, cele două feţe poartă desenul specific al viitoarelor vafe şi sunt montate în aşa fel încât între ele să rămână un spaţiu liber corespunzător dimensiunilor (lungimea, lăţimea şi grosimea pereţilor) prescrise pentru sortimentul respectiv. |
 |
În funcţie de forma foilor de vafe ce se fabrică, matriţele pot fi clasificate în:
• matriţe pentru foi plane de vafe – ce servesc pentru uns cu cremă în cazul preparării napolitanelor sau se livrează sub formă de blaturi pentru preparate culinare sau în vederea consumării ca atare; aceste matriţe au particularitatea că au pereţii mai subţiri;Încărcarea matriţelor cu aluat cuprinde mai multe operaţii tehnologice, şi anume:
• matriţe pentru foi de vafe cu alveole – destinate umplerii cu cremă sau pentru preambalarea unor produse alimentare. Aceste matriţe, datorită înălţimii mult mai mari a foilor de vafe au şi ele o grosime mai mare şi sunt mai grele.
• matriţa aflată în poziţie deschisă, ca urmare a evacuării vafei coapte, este curăţată de eventualele resturi de produs şi, după caz se unge cu ulei, fiind în acest fel gata pregătită pentru un nou ciclu de coacere; în momentul încărcării, matriţele trebuie să fie calde, motiv pentru care la începutul producţiei şi după întreruperi, chiar de scurtă durată, matriţele sunt în prealabil încălzite;
• din aluatul preparat se dozează cantitatea necesară pentru o foaie; dozarea se face volumetric şi se cere să fie executată cât mai corect, deoarece surplusul de semifabricat duce la pierderi sub formă de deşeuri ce se ivesc pe marginea matriţei, iar dozele insuficiente determină producerea unor foi incomplete, care vor fi rebutate;
• după dozare porţia de aluat se toarnă pe matriţă prin împrăştierea pe o suprafaţă cât mai mare şi pe cât posibil situată în poziţie centrală; apoi se lasă capacul şi se blochează clichetul în poziţia închis.
Coacerea şi răcirea vafelor
Coacerea vafelor diferă în ceea ce priveşte procesele care au loc, de coacerea altor produse făinoase. La vafe, datorită umidităţii ridicate a aluatului şi întinderii lui într-un strat subţire, încălzirea este foarte
puternică, se realizează într-un interval de timp scurt, iar datorită încălzirii, eliminarea apei se face foarte
repede.
Încălzirea masei de aluat provoacă gelatinizarea în întregime a amidonului provenit din făină, iar datorită dextrinizării produsul capătă coloraţia specifică de galben-pai. Pentru produsele la care aluatul conţine zahăr, prin caramelizarea lui parţială se obţine o închidere a culorii foilor de vafe. Gălbenuşurile de ou sporesc elasticitatea şi rezistenţa vafelor, uşurând scoaterea foilor coapte din matriţe.
Pentru coacerea vafelor se folosesc cuptoare continue. Acestea pot fi mecanice sau manuale. Cuptoarele mecanice au început să le înlocuiască pe cele manuale deoarece au productivitate scăzută şi consum mare de forţă de muncă.
 |
Cuptorul mecanic se compune dintr-o carcasă termoizolantă (1) prevăzută cu posibilitatea de a se demonta uşor,
ceea ce permite cu uşurinţă accesul la organele de lucru din interior
Carcasa acoperă un transportor continuu cu lanţ (2), pe care sunt montate la distanţe egale, cu mici spaţii între ele, matriţele (3). La unul din capetele carcasei, transportorul este descoperit şi reprezintă zona în care se execută operaţiile de scoatere a foilor coapte şi de încărcare cu aluat. Pentru efectuarea mecanică a acestor operaţii cuptorul are în această zonă două ghidaje (4), care prind cârligul matriţei, o deschid prin ridicarea capacului şi datorită înclinării părţii de jos foaia de vafă alunecă (5). Pentru deplasarea în continuare a matriţei, în poziţia deschisă, ea ajunge la punctul (6) de încărcare cu aluat, după care forma este închisă mecanic, se blochează cu ajutorul clichetului şi se introduce în cuptor, unde execută un ciclu de operaţii complet, revenind în poziţia în care se deschide matriţa. În acelaşi fel operaţiile se reiau pentru fiecare matriţă în parte. |
Instalaţia de coacere este dotată cu ldispozitive de dozare automată a porţiei de aluat, a cărei mărime se poate regla între anumite limite şi cu lun variator de viteză a transportorului, prin care se reglează timpul de coacere. Capacitatea acestui cuptor depinde de numărul de matriţe, care variază între 24 şi 36 şi de greutatea unei foi.
În cuptoarele pentru vafe temperatura se reglează între 300 şi 350oC, fiind mai scăzută la produsele ce conţin zahăr, iar timpul de coacere este de 3 - 6 min, corespunzător grosimii vafei.
După coacere, vafele trebuie să se prezinte cu suprafaţa întreagă, fără a fi rupte sau ştirbite. Culoarea şi modelul trebuie să fie uniforme pe întrega suprafaţă a foii. Calitatea vafelor este influenţată de condiţiile în care s-a făcut dozarea aluatului şi coacerea.
Răcirea vafelor. După coacere, foile de vafe sunt complet uscate. Deoarece ele au caracteristica de a fi higroscopice, au tendinţa de a absorbi umiditatea din spaţiile de depozitare.
Într-un interval de câteva ore în funcţie de umiditatea din atmosferă, vafele îşi sporesc simţitor umiditatea, ca urmare cresc în greutate, iar prin mărirea neuniformă a volumului se deformează. Deci răcirea şi creşterea umidităţii vafelor poate determina înrăutăţirea calităţii lor.
Pentru a preveni acest efect, la scoaterea din forme, foile de vafe se aşează suprapuse pe talere de lemn şi se păstrează presate între acestea până se răcesc şi prin aceasta îşi fixează forma.
Păstrarea foilor de vafe se face în camere uscate, cu umiditate relativă a aerului scăzută, de circa 50 - 60%. Fiind foarte casante, atât depozitarea cât şi manipularea vafelor până se ung sau se ambalează, se face între două talere.
Sortimentele de vafe ce se livrează ca atare – este vorba de cele tip aperitiv, foi de tort sau păhărele de îngheţată – se finisează prin tăiere la dimensiunile stabilite şi se ambalează.
Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor
Pentru a le îmbunătăţi valoarea alimentară şi caracteristicile organoleptice (gust, aromă, culoare etc.)
vafele se pot prelucra sub formă de napolitane. Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor cuprinde:
• prepararea cremelor;
• formarea blaturilor de napolitane prin ungerea şi umplerea vafelor cu cremă;
• presarea blaturilor de napolitane pentru uniformizarea şi răcirea cremei;
• tăierea blaturilor la dimensiunea necesară.
Prepararea cremelor
Se face similar cremelor destinate umplerii altor grupe de produse făinoase, dar apar şi o serie de particularităţi:
• aceste creme trebuie să fie mai fluide pentru a se putea întinde mai bine pe suprafaţa vafelor şi a umple cât mai complet spaţiile libere ce rezultă din modelajul lor;În afară de amestecătoarele pentru separarea cremelor, descrise mai sus se mai pot folosi şi colerganguri. Aceste utilaje sunt alcătuite dintr-o cuvă în care sunt montate pe un ax două role de granit. Cuva este fixată pe un cadru rigidizat pe un postament.
• în compoziţia cremelor se folosesc materii puternic colorate, aromate şi acidulate, care le imprimă caracteristici cât mai pregnante, care să completeze însuşirile gustative mai puţin relevante ale vafelor;
• consistenţa cremelor se îmbunătăţeşte prin adăugarea deşeurilor bine mărunţite, ce rezultă din procesul de preparare a napolitanelor (de la blaturi şi în urma tăierii lor);
• prepararea cremelor trebuie să conducă la realizarea unui amestec uniform, care datorită baterii să se prezinte sub forma unei mase spumoase; în unele unităţi cele două faze se realizează distinct; mai întâi se omogenizează componentele într-un amestecător, apoi acestea se trec într-o maşină de bătut care are rolul de a îngloba aer în masa de cremă;
• pentru a asigura o cât mai bună fineţe a structurii, după amestecare cremele se rafinează prin trecerea printre mai multe perechi de tamburi de granit, care zdrobesc granulele de zahăr şi de alte materii pe care le conţin şi apoi se spumează.
Colergangul funcţionează astfel: materiile din care urmează să se preparare crema sunt introduse în cuvă şi sub acţiunea rotirii cuvei şi a apăsării pe care o exercită cele două role datorită greutăţii proprii, materiile sunt presate puternic şi obligate să se amestece.
Ungerea şi umplerea cu cremă a vafelor
Această operaţie necesită dozarea cantităţii de cremă ce urmează a se adăuga şi întinderea ei pe suprafaţa vafelor.
Cantitatea de cremă ce se dozează pentru a se introduce între două foi de vafe depinde de profilul lor, respectiv de spaţiile libere pe care desenul le creează şi de înălţimea stratului de cremă dintre foi.
De obicei se urmăreşte ca cele două foi succesive de vafe să fie cât mai apropiate, grosimea stratului de cremă şi respectiv raportul vafe / cremă să se regleze prin adânciturile blatului, care influenţează astfel cantitatea de cremă pe care o va prelua.
Grosimea stratului de cremă dintre două vafe este de aproximativ:
• 2 - 4 mm pentru napolitanele din vafe plane;Pentru fabricarea napolitanelor se folosesc foi de vafe de bună calitate, întregi, cu o culoare uniformă care bucată cu bucată se supun procesului de fabricare a napolitanelor:
• 10 - 30 mm pentru napolitanele din vafe cu alveolă ce se umplu cu cremă.
• la început se ia prima foaie care trebuie să aibă un aspect corespunzător pentru a fi aşezată în exterior; cele cu alveolă se aşează cu partea liberă în sus;Pentru ungerea cu cremă a napolitanelor din foi plate se utilizează mai multe tipuri de maşini şi dispozitive de uns.
• se dozează cantitatea de cremă cu care se va face umplerea sau ungerea; pentru situaţia în care operaţiile se execută manual, dozarea se face volumetric. Dozarea mecanică se realizează prin încărcarea spaţiilor libere create de modelajul vafei şi reglarea înălţimii stratului de cremă dintre cele două foi;
• crema dozată pentru ungerea şi umplerea interspaţiilor dintre două foi de vafe se întinde cât mai uniform pentru a nu rămâne goluri de aer care dau aspect necorespunzător produselor;
• peste stratul de cremă se adaugă o altă foaie, se apasă uşor şi apoi se reia operaţia de dozare şi de ungere cu un nou strat de cremă; ciclul de operaţii se repetă de atâtea ori câte foi de vafe se suprapun într-un produs;
• în final, peste ultimul strat de cremă se aşează o vafă care va reprezenta faţa exterioară a blatului de napolitane.
| O maşină de uns se compune în principiu dintr-un dispozitiv mobil de uns (2), format dintr-o pâlnie cu care se încarcă crema şi care se termină cu o suprafaţă plană, paralelă cu orizontala, montat pe un schelet (1). Vafele ce urmează să fie unse se aşează în lăcaşul (3) de formare a blaturilor de napolitane, în care acţionează
un piston, a cărui înălţime se reglează cu tija (4). Pe suprafaţa orizontală se mai află nişte ghidaje (5) pentru glisarea dispozitivului mobil de ungere.
Masa de ungere funcţionează astfel: foaia de vafă se aşează în lăcaşul de formare a blatului după care cu ajutorul tijei (4) se reglează poziţia pistonului, în aşa fel încât spaţiul liber dintre vafă şi muchia lăcaşului să corespundă înălţimii dorite a stratului de cremă. |
 |
Peste foaia astfel unsă se adaugă o nouă vafă, se coboară pistonul şi se reglează pentru un nou strat de cremă. De această dată dispozitivul de ungere se deplasează în sens invers şi realizează aceleaşi operaţii. Pentru ca fluiditatea cremei să se mărească şi astfel ungerea să decurgă mai bine se recomandă o uşoară încălzire a cremelor înainte de încărcarea în pâlnia dispozitivului de uns.
Operaţiile se repetă până ce s-au uns toate vafele ce formează blatul, după care prin apăsare pe tija (4), pistonul mobil (3) scoate blatul gata format. Înainte de a se trece la prelucrarea următoare, blatul se curăţă pe margine de surplusul de cremă prin răzuire cu un cuţit.
Funcţionând după acelaşi principiu ca şi mesele de uns, maşinile de uns se compun dintr-o bandă transportoare şi din două sau trei dispozitive de uns.
Presarea şi tăierea blaturilor de napolitane
Presarea blaturilor de napolitane este o fază tehnologică care are două scopuri:
• serveşte la uniformizarea stratului de cremă pe toată suprafaţa vafelor şi la îmbunătăţirea aderenţei dintre cele două semifabricate;Pentru ca presarea să fie egală pe toată suprafaţa, blaturile se aşează între două planşete de lemn şi se presează prin aplicare de greutăţi sau prin prinderea într-o menghină.
• în urma răcirii blatului crema se întăreşte şi ansamblul formează un corp omogen.
După aşezarea blaturilor între cele două planşete de lemn, supuse la o presiune uniformă, sunt lăsate timp de cel puţin 24 ore, într-o sală în care temperatura nu trebuie să fie mai mare de 20oC.
Tăierea blaturilor are rolul de a decupa bucăţi de napolitane la dimensiunile specifice sortimentului respectiv. Tăierea se efectuează pe două direcţii perpendiculare, cu ajutorul unor cuţite circulare care au avantajul că supun blatul unor eforturi reduse, menajându-i structura.
Se poate realiza:
• manual cu ajutorul unor ştanţe tăietoare de format corespunzător, ca în cazul napolitanelor cu forme neregulate;
• mecanizat cu ajutorul maşinilor de tăiat napolitane, ca în cazul produselor cu forme regulate.
Glazurarea napolitanelor
Face parte din grupa operaţiilor de finisare. Acoperirea suprafeţei se face cel mai frecvent cu ajutorul glazurii de ciocolată.
Tehnologia glazurării napolitanelor cuprinde: prepararea ciocolatei şi glazurarea propriu-zisă.
Prepararea ciocolatei are rolul de a topi semipreparatele (cuvertura de ciocolată) şi de a le amesteca cu 10 - 20% unt de cacao, care-i îmbunătăţeşte fluiditatea, precum şi cu alte ingrediente cum sunt zahărul pudră, laptele praf şi altele, care sunt destinate ameliorării gustului. Temperatura de prelucrare a ciocolatei trebuie să fie cu puşin mai mare decât cea de topire. Se vor evita temperaturile mai ridicate de 50oC, care pot provoca degradarea unora din componenţii ciocolatei („o ard“).
Ciocolata astfel pregătită se păstrează în stare caldă până în momentul în care se foloseşte în fabricaţie.
Glazurarea se face manual, în care caz se practică atât acoperirea completă cât 7ordm;i parţială, precum şi glazurarea mecanică, situaţie în care este mai indicat să se facă acoperirea completă a napolitanelor (anrobarea).
Pentru anrobare se folosesc maşini prevăzute cu benzi transportoare din împletitură de sârmă inoxidabilă pe care sunt aşezate napolitanele, o cuvă, prevăzută cu un disc care se roteşte şi care antrenează o cantitate din ciocolata caldă aflată în cuvă. Un cuţit răzuie suprafaţa discului şi lasă ciocolata să cadă într-o pâlnie a dispozitivului de anrobare. Din această pâlnie ciocolata curge continuu pe napolitanele aflate pe banda de sârmă şi acoperă complet suprafaţa napolitanelor, surplusul scurgându-se înapoi în cuvă şi este reintrodus în circuit cu ajutorul discului de antrenare.
Maşina este prevăzută cu un ventilator astfel încât cuvertura de ciocolată să fie depusă în strat uniform pe produs şi în acelaşi timp să o fixeze pe produs. După aceea produsul este trecut pe o altă bandă transportoare şi parcurge o zonă de răcire unde se solidifică imediat ciocolata şi se definitivează forma produsului.
Ambalarea vafelor şi napolitanelor
Pentru vafe deoarece sunt produse uscate şi casante, ambalajele folosite trebuie să asigure integritatea produselor şi în acest sens se folosesc materiale simple fără caracteristici deosebite. Friabilitatea produselor impune de cele mai multe ori ca ambalarea să se facă manual.
Deoarece sunt produse cu un conţinut ridicat de grăsimi, napolitanele necesită ambalaje cu caracteristici deosebite: celofan, hârtie şi foiţă caşerată cu soluţii care nu permit migrarea grăsimilor.
Se poate face atât manual cât şi mecanic.
Indiferent de tipul de produs se recomandă folosirea ambalajelor de transport (cutii de carton, lăzi de lemn etc.).
May 4, 1999