Pâinea tradiţională... în Statele Unite

Acest articol a fost publicat de Kirk O’Donnell, director al Institutului American de Panificaţie (AIB) în “Food Product Design Magazine” şi prezentat pe Internet la adresa: www.bakeryonline.com.

Cuprins:

  1. Principiile de bază
  2. Fermentarea
  3. Caldă din cuptor
  4. Categoria "tradiţional"
  5. Sfaturi pentru fabricarea pâinii tradiţionale
În vremea copilăriei nu am dat foarte mare importanţă activităţilor din bucătăria bunicii, dar încă îmi amintesc misterul şi felul în care mă simţeam în momentul în care bunica punea pe masă pâinea şi chiflele proaspete - aveau un gust extraordinar, mult mai bun decât orice putem găsi astăzi în super-market-uri. Când mă gândesc la explozia extraordinară a pieţei pâinii tradiţionale în Statele Unite, sunt absolut convins că se datorează nu numai gustului nemaipomenit al acestor sortimente, ci şi “misterului” care le învăluie. Continuând să înveţe tainele brutăritului pentru a-şi îmbunătăţi meşteşugul, brutarii profesionişti pot să ofere consumatorilor ambele elemente, aşa cum făceau bunicii noştri pentru noi.

Sunt mulţi factori care influenţează calitatea şi consistenţa pâinii. Majoritatea oamenilor îşi închipuie că pâinea este un aliment foarte simplu, dar puţini cunosc principiile ştiinţifice ce pot fi aplicate la fabricarea pâinii. Factorii care au cel mai mare impact asupra calităţii pâinii sunt ingredientele, fermentarea şi modul de coacere.

Principiile de bază

Cea mai simplă pâine conţine numai patru ingrediente - făină, apă, sare şi drojdie. Pentru pâinea tradiţională brutarii mai folosesc şi o serie de alte ingrediente pentru a conferi aromă, culoare, prospeţime, volum sau alte calităţi.
Făina se obţine prin măcinarea grâului. În timpul procesului de măcinare se separă învelişul şi germenele, iar mijlocul bobului de grâu este transformat în făină.

Calitatea făinii depinde de următorii factori: clasa de grâu, condiţiile climatice din perioada de vegetaţie şi de recoltare, soiul din cadrul clasei, modul de măcinare, precum şi condiţiile de păstrare după măcinare. Brutarul modifică timpul de malaxare, procentul de apă adăugat, fermentarea şi manipularea aluatului în funcţie de calitatea făinii. Fabricile mari de pâine menţin un control riguros al calităţii făinii, care în mod obişnuit de face prin determinarea conţinutului de proteină, umiditate şi cenuşă, deşi uneori este urmărită şi culoarea făinii care dă informaţii privind cenuşa acesteia.

Comportarea la malaxare este o măsură a calităţii proteinei din făină; o proteină de bună calitate conţine suficient gluten, ceea ce va permite pâinii să îşi menţină forma cu uşurinţă. Dacă făina nu este de calitate bună, pâinea va suferi o serie de transformări nedorite cum ar fi lipsa volumului, textură nesatisfăcătoare, lipsa simetriei, imposibilitatea păstrării anumitor calităţi şi alte defecte. Comportarea la malaxare se determină cu ajutorul farinografului şi se exprimă ca indice de toleranţă la malaxare1; cu cât acest indice are valori mai mici, cu atât făina respectivă se comportă mai bine la malaxare. O valoare a indicelui de toleranţă la malaxare de 20 indică o bună toleranţă la malaxare.

Pentru pâinea tradiţională valorile optime ale conţinutului de proteină variază între 10,5 şi 13,5%. Necesarul de proteină variază în funcţie de tipul de pâine tradiţională şi de ceea ce vrea să obţină brutarul. Un conţinut mai mic de proteină va determina obţinerea unei pâini mai plate, în timp ce valori mari ale proteinei determină obţinerea unei pâini rotunjite frumos. De asemenea, un conţinut mic de proteină determină o pâine mai fragilă, în timp ce un conţinut mare de proteină face ca pâinea să aibă o textură uşor gumoasă. Umiditatea normală a făinii este de circa 14%. Cenuşa este de circa 0,5%.

Pentru anumite sortimente de pâine se mai folosesc şi alte tipuri de făinuri cum ar fi: secară, porumb, sau mei. Aceste tipuri de făinuri nu conţin gluten şi vor dilua structura pâinii. Este obişnuit să se adauge gluten în aluatul în care se folosesc şi alte tipuri de făinuri în afară de cea de grâu, mai ales în cazul unor producţii mari. Alternativ poate fi diminuată cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului, deşi pâinea poate ieşi cam uscată.

În plus faţă de proteină, apa are o influenţă foarte mare asupra produsului finit. Brutarii hotărăsc câtă apă să adauge prin raportare la făină, ceea ce mai poartă denumirea şi de procentul brutarului. Pentru majoritatea sortimentelor de pâine se foloseşte un adaos mediu de 60% apă. Aluaturile din făină mai slabă au nevoie de mai puţină apă. Pe de altă parte, pâinea tip ciabatta trebuie să aibă circa 80% apă; acest conţinut mare de apă diluează glutenul şi determină aplatizarea pâinii şi structura deschisă a miezului.

Temperatura apei afectează temperatura aluatului, care joacă un rol important în viteza de fermentaţie şi manipularea aluatului - cu cât se adaugă mai multă apă, cu atât creşte viteza de fermentare şi cu atât aluatul este mai lipicios. De asemenea, viteza de fermentaţie şi structura miezului de pâine este influenţată şi de duritatea apei. La Institutul American de Panificaţie s-au efectuat o serie de teste care au arătat că o duritate de 125 - 150 ppm determină viteza optimă de fermentare. S-a arătat, totodată, că apa cu duritate mică face aluatul mai lipicios, iar apa dură duce la obţinerea unei pâini cu structura miezului mai deschisă. Pentru o firmă care operează în sistem franchise, acesta este un motiv obiectiv pentru care calitatea pâinii variază de la o locaţie la alta.

Sarea ajută la formarea aromei produsului. Cantitatea de sare folosită variază în jurul valorii de 2% raportat la făină. Elementele de control a calităţii asociate cu sarea se referă la puritatea şi la dimensiunea particulelor. De asemenea, anumite metale încetinesc activitatea drojdiei. Dimensiunea particulelor influenţează viteza de dizolvare a sării, un element extrem de important mai ales dacă sarea este adăugată la sfârşitul malaxării, o tehnică folosită pentru reducerea timpului de malaxare pentru o bună dezvoltare a glutenului.

Aşa cum ştim, drojdia este un ingredient relativ modern. Tulpina de drojdie Saccharomyces cerevisiae, cunoscută sub numele de drojdie de panificaţie a fost standardizată şi obţinută pe plan industrial pentru prima dată de Charles Fleischmann în 1868. Drojdia este foarte perisabilă şi din acest motiv trebuie manipulată cu multă grijă. Din fericire, drojdia uscată instant este stabilă în perioada depozitării. Odată ce s-a deschis pachetul trebuie folosit repede sau trebuie păstrat la frigider.

Înainte de a exista drojdia comercială brutarii obţineau un ferment dintr-un amestec foarte fermentat de apă şi cartofi, grâu sau secară. Mulţi brutari tradiţionali încă mai folosesc acest procedeu pentru fabricarea pâinii fără drojdie. Această metodă, numită a maielelor acide a căpătat popularitate în cursul ultimilor ani. Constă în încorporarea drojdiiilor sălbatice şi a bacteriilor atât de pe suprafaţa cerealelor cât şi din mediul în care are loc fermentaţia. Unii oameni cred că datorită faptului că microorganismele de fermentaţie provin din aerul înconjurător, maiaua acidă de San Francisco poate fi obţinută numai la San Francisco. Deşi există un oarecare adevăr în această afirmaţie, cercetările efectuate la AIB au demonstrat că este un element important, dar nu cel mai important. Cea mai mare influenţă o are cereala care se foloseşte la fabricarea maielei respective. De exemplu, dacă se foloseşte o făină rafinată pentru a porni maiaua, aceasta va fi mai puţin activă decât dacă se foloseşte şrot, deoarece suprafaţa făinii rafinate a fost “curăţată”. în general vorbind, drojdia de panificaţie conferă un gust mai neutru, în timp ce o maia acidă, mai ales dacă fermentarea a fost de lungă durată, produce o aromă mai puternică şi o textură mai gumoasă.

Fermentarea

Indiferent dacă un brutar foloseşte sau nu drojdie de panificaţie, activitatea fermentului este controlată prin parametrii timp şi temperatură. Temperatura optimă pentru fermentarea normală variază între 24 şi 30oC, dar o fermentare mai înceată – care duce la formarea unei arome mai puternice – necesită temperaturi de 13 - 18oC, chiar temperaturi ceva mai mici dacă fermentarea se desfăşoară pe parcursul nopţii. Alţi parametri care se urmăresc sunt pH-ul şi aciditatea totală titrabilă.

Fermentarea are o importanţă deosebită asupra calităţii pâinii. Timpi mai lungi de fermentare duc la obţinerea unei pâini cu aromă mai bună, calităţi şi aspect deosebit. O dată ce consumatorii au gustat această pâine foarte fermentată, ei sunt dispuşi, de cele mai multe ori, să plătească un preţ mai mare pentru ea, ceea ce constituie unul din motivele pentru care brutarii tradiţionali au putut să-şi mărească vânzările, prin mărirea adaosului pe produs.

Pâinea albă comparativ cu pâinea tradiţională

Care este diferenţa?
Caracteristici Pâine albă Pâine tradiţională
Aspect Rectangular, uniform Diferite forme
Coajă Subţire Groasă
Textură Moale Gumoasă (consistentă)
Porozitate Uniformă Neuniformă
Durată de păstrare Mare Scurtă

Caldă din cuptor

în plus faţă de materiile prime şi de fermentare, un alt factor care influenţează foarte mult calitatea pâinii este procesul de coacere. Majoritatea sortimetelor de pâine produse pe scară largă sunt coapte în timp relativ scurt, între 15 şi 20 minute. Acest timp scurt de coacere permite obţinerea unui miez moale şi a unei coji subţiri. Pe de altă parte majoritatea sortimentelor tradiţionale sunt coapte un timp mai lung, 45 până la 60 minute. Un timp de coacere mai lung duce la obţinerea unei coji mai groase şi mai aromate.

Multe sortimente de pâine tradiţională sunt aburite în prima fază a coacerii, ceea ce permite păstrarea formei aluatului în timpul coacerii. în plus, aburul conferă crocanţă şi strălucire cojii.

Pentru coacerea sortimentelor tradiţionale se pot folosi toate tipurile de cuptoare: cu rastel, pe vatră sau tunel. Unii brutari consideră că pot obţine pâine tradiţională numai în cuptor pe vatră, deoarece teoretic acesta prezintă cel mai bun transfer termic la vatră. Calitatea aburului variază în funcţie de tipul de cuptor. în mod normal, cu cât spaţiul de deasupra pâinii este mai mic, cu atât condiţiile de aburire sunt mai bune. De asemenea, cu cât cuptorul se bazează mai mult pe convecţie, cu atât creşte tendinţa de a pierde din umiditate.

Alegerea cuptorului depinde de tipul de produs finit dorit. De exemplu, pâinea pentru sandvişuri sau pizza necesită o vatră solidă, generatoare de căldură. Adevărata pâine franţuzească are o coajă foarte groasă la vatră; de fapt brutarii francezi coc atât de tare pâinea la vatră încât pare arsă. Chiar dacă este un element autentic, poate nu toţi consumatorii sunt înnebuniţi după o astfel de pâine...

Deşi majoritatea cuptoarelor sunt încălzite cu gaze sau cu motorină, mai există totuşi cuptoare încălzite cu lemne. Lemnul conferă o anumită savoare pâinii, în funcţie de esenţa folosită - răşinos, nuc sau măr etc. Pentru pâinea tradiţională, cuptorul cu lemne reîmprospătează noţiunea de “rustic”.

Categoria "tradiţional"

Ideal, fiecare brutar tradiţional ar trebui să aibă posibilitatea să studieze la Institutul American de Panificaţie, Centrul Naţional de Panificaţie, Institutul de Panificaţie din San Francisco sau Institutul American de Artă Culinară pentru a descifra secretele fabricării pâinii tradiţionale.

Dar pe de altă parte, într-o brutărie care produce pâine în cadrul unui supermarket, bugetul nu permite angajarea unui brutar cu înaltă calificare. în felul acesta, brutarii care lucrează în astfel de firme sunt puşi în faţa unei dileme - cum poate fi fabricată o pâine tradiţională ţinând cont totodată de bugetul firmei?

Pentru a răspunde la această întrebare trebuie mai întâi să definim pâinea tradiţională. Din punctul de vedere al consumatorului pâinea tradiţională se traduce prin efortul brutarului de a face o pâine mai bună. Altfel spus, cuvântul “tradiţional” este corelat cu noţiunea de mândrie a meşteşugului de a face pâine.

Cum poate să descifreze consumatorul mândria meşteşugarului într-o pâine? Cea mai bună metodă constă în compararea unei pâini tradiţionale cu o pâine obişnuită, comercială. Pâinea albă la tavă nu este o pâine proastă, dar anumite caracteristici diferă semnificativ de cele ale unei pâini tradiţionale, care ar trebui să reflecte tradiţiile zonei din care provine.

Majoritatea sortimentelor tradiţionale se bazează pe reţete simple, de pâine ţărănească, folosite din vremuri străvechi.
în Statele Unite, pâinea de secară este făcută în mare parte din făină de grâu şi puţină secară, din care cauză textura pâinii este similară cu cea a pâinii albe la tavă.

Dar în Germania, de exemplu, pâinea de secară are un adaos mult mai mare de făină de secară, uneori până la 100%, iar pâinea nemţească “pumpernickel” veritabilă conţine numai şrot de secară, fără nici un pic de făină de grâu. Textura acestui sortiment este foarte densă, similară unui chec cu fructe. De asemenea, este foarte dulce, datorită unui timp de coacere foarte îndelungat, la temperaturi mici, la care enzimele ce există în mod normal în făină transformă amidonul în zaharuri mai simple.

De asemenea, pâinea tradiţională poate să conţină şi o serie de ingrediente oarecum netradiţionale, cum ar fi brânza, nucile, sau pâinea cu seminţe - măsline - fructe sau pâinea cu ciocolată şi cireşe. Practic există o infinitate de combinaţii, dar indiferent că sunt tradiţionale sau din “noul val”, ideea este de a convinge consumatorul că tipul respectiv de pâine este un sortiment absolut unic.

Sfaturi pentru fabricarea pâinii tradiţionale

Pentru a oferi consumatorilor pâine cu adevărat tradiţională, un operator al unei brutării din cadrul unui supermarket are la dispoziţie următoarele posibilităţi:
  1. Să angajeze o firmă de panificaţie care să-i facă pâinea.
  2. Să cumpere produse precoapte pe care să le coacă la faţa locului, în magazin.
  3. Să cumpere aluat congelat pe care să-l coacă în brutăria proprie.
  4. Să folosească aluat refrigerat de la o unitate centrală pe care să-l finalizeze în brutăria proprie.
  5. Să cumpere un premix şi să facă pâine la faţa locului.
  6. Să facă pâine pornind de la materiile prime: făină, apă, drojdie şi sare, cu o instruire prealabilă.
  7. Să facă pâine pornind de la materiile prime sus menţionate, fără nici o instruire.
În general vorbind, costurile materiale vor scade şi costurile legate de forţa de muncă vor creşte când se face alegerea de la opţiunea 1 la opţiunea 6. Cea mai costisitoare alegere este opţiunea 7, deoarece calitatea va fi complet nesatisfăcătoare, iar afacerea va fi pierdută.

1. Dacă se angajează o firmă de panificaţie trebuie stabilite anumite standarde. Este extrem de importantă comunicarea cu firma respectivă în ceea ce priveşte dimensiunea, forma, culoarea, aroma, textura şi durata de păstrare a pâinii pe care o veţi cumpăra pentru a o revinde în supermarket. Deoarece pâinea tradiţională nu-şi poate păstra caracterul optim al cojii mai mult de 6 până la 12 ore, livrările frecvente sunt vitale când se achiziţionează pâine tradiţională.

2. Folosirea produselor precoapte dă o oarecare flexibilitate în ceea ce priveşte frecvenţa livrărilor. Producătorul de pâine se ocupă de malaxare, fermentare şi coacere până în momentul în care amidonul gelatinizează, la o temperatură în miez de circa 77oC. în magazin sau supermarket se continuă coacerea pâinii până când se obţine culoarea optimă a cojii.
Pentru pâinea tradiţională, în special în cazul pâinii simple, precoacerea are loc la temperaturi de circa 200oC, iar coacerea finală depinde de formă - o pâine de formă alungită şi îngustă poate fi coaptă la temperaturi mai mari, circa 246oC, în timp ce o pâine de formă rotundă, mare, poate fi coaptă la temperaturi mai mici numai cât să se încălzească miezul.

Coacerea pâinii în două etape are atât avantaje cât şi dezavantaje pentru brutarul din magazin. Din punctul de vedere al avantajelor reîncălzirea permite pâinii să îşi recapete proprietăţile proprietăţile produsului proaspăt copt - o coajă crocantă, aromă de produs proaspăt copt şi nici o problemă cu învechirea - la punctul de vânzare. Pe de altă parte, are loc pierderea unui mai mare procent de umiditate din produsul respectiv comparativ cu produsele coapte într-o singură fază.

Din punctul de vedere al echipamentelor necesare, brutăria din magazin necesită doar un congelator, un frigider şi un cuptor, iar în situaţia în care produsele precoapte se livrează o dată pe săptămână este nevoie doar de un cuptor.
Deoarece pâinea este deja coaptă într-o etapă, brutarul din magazin nu are posibilitatea să schimbe forma produsului. Pe de altă parte, în multe cazuri, furnizorul de produse precoapte poate să le livreze în forma dorită de beneficiarul de la magazin.

3. Dacă brutarul foloseşte aluaturi congelate el trebuie să urmeze instrucţiunile, dar şi să dea dovadă de creativitate. Deşi sună contradictoriu, persoana de la magazin trebuie să ştie în ce condiţii este bine să facă una sau alta din operaţii. Este bine ca pentru început să urmeze instrucţiunile, înţelegând în acelaşi timp 100% ce se întâmplă - urmarea instrucţiunilor producătorilor asigură obţinerea unor produse de calitate.

Dacă scopul este obţinerea unei pâini tradiţionale şi aceasta necesită eforturi suplimentare, atunci brutarul trebuie să facă aceste eforturi tocmai în ideea de a convinge consumatorul. Folosirea unor topping-uri deosebite, cum sunt de exemplu seminţele de mac, susan sau spărtură de ovăz, este o strategie eficientă. O altă strategie constă în imitarea obiceiului brutarilor tradiţionali de a cresta pâinea înainte de a introduce în cuptor. Această crestătură este semnătura brutarilor tradiţionali şi dacă este făcută corect aspectul pâinii coapte este mult îmbunătăţit.

Se mai pot lua în considerare şi unele strategii creative în ceea ce priveşte dospirea şi coacerea, precum şi timpi de fermentare mai îndelungată, în măsura în care o permite timpul. în concluzie, este bine ca brutarul să discute aceste strategii cu furnizorul de aluaturi congelate, pentru a avea timp să experimenteze şi eventual pentru a-l ajuta să evite orice problemă potenţială.

4. Aluaturile refrigerate conferă mai puţină flexibilitate decât cele congelate în ceea ce priveşte timpul. Acestea trebuie coapte în circa 24 până la 48 de ore, în caz contrar pierzându-se o parte a capacităţii de fermentare a aluatului şi se pot dezvolta în aluat arome nedorite.

Comparativ cu aluaturile refrigerate, aluaturile congelate au o durată de păstrare de până la 12 săptămâni. în acest interval de timp brutarul are mai multe posibilităţi de manifestare a creativităţii sale cu aluaturile refrigerate comparativ cu aluaturile congelate. Un argument în plus îl constituie faptul că aluaturile refrigerate se fabrică cu mult mai puţini aditivi comparativ cu cele congelate.

5. Brutarii care folosesc premixuri trebuie să o facă cu creativitate, încă din momentul în care fac aluatul. Tehnologii au realizat reţeta premixului respectiv astfel încât să existe un echilibru între ingrediente. Dacă instrucţiunile de utilizare nu sunt respectate, acest echilibru se poate strica.

În cazul în care brutarul doreşte să modifice tehnologia de fabricare, atunci trebuie neapărat să discute cu furnizorul premixului asupra problemelor legate de fermentare, modelare sau coacere. ªi, de asemenea, trebuie ţinut cont de faptul că premixurile diferă între ele, nu au aceeaşi reţetă.

6. Dacă brutarul optează pentru fabricarea pâinii pornind de la materiile prime trebuie să nu cedeze tentaţiei de a reduce costurile foarte mult. Personalul neinstruit nu va putea face o pâine de foarte bună calitate dacă nu i se oferă asistenţă tehnică. Dacă este norocos, consumatorii îl vor avertiza că pâinea nu este de calitate, deşi cel mai probabil vor renunţa la serviciile brutăriei respective, orientându-se către alta care face toate eforturile pentru fabricarea unei pâini aşa cum îşi doresc ei. Iar proprietarul magazinului va rezilia contractul cu brutăria respectivă, alegând o alta mult mai competitivă din punctul de vedere al consumatorilor.

În concluzie, şi o brutărie din cadrul unui supermarket poate face pâine tradiţională cu condiţia să-şi definească calitatea produsului finit şi să aleagă combinaţia optimă de instruire şi parteneriat pentru a obţine pâinea tradiţională cu acel “altceva” care o diferenţiază de restul sortimentelor de pâine şi poate chiar să ajungă să rivalizeze cu pâinea bunicilor în ceea ce priveşte gustul, textura şi măiestria execuţiei.

Kirk O’Donnell este vicepreşedinte pe probleme de educaţie la AIB – Institutul American de Panificaţie din Manhattan, Kansas, şi este doctor în educaţie la Kansas State University, Manhattan.
Membrii ANAMOB care au participat la cursurile de instruire organizate la AIB au avut plăcerea să-l aibă drept profesor şi îndrumător în cadrul orelor de laborator.
A primit titlul de MBA la Texas A&M University, iar diploma în ştiinţa panificaţiei şi management la Kansas State.
Înainte de a fi vicepreşedinte a fost director pe probleme de producţie a pâinii şi specialităţilor de panificaţie la AIB.
A fost director de producţie şi director de fabrică pentru HEB Grocery Company, San Antonio.
Principala sa preocupare constă în perfecţionarea continuă a celor care lucrează în panificaţie şi în domeniile conexe.
1. Această interpretare este conformă cu standardul american; în standardul românesc se face o altă interpretare a curbei farinografice (n.n.)
Nov. 16, 1998