Tehnologia de fabricare a snacks-urilor prin extrudare
| << Partea 1 • Introducere • Piaţa produselor de tip snack • Procesul de extrudare - descriere şi avantaje • Tipuri de extrudere • Materii prime folosite la fabricarea snacks-urilor |
Partea 2: • Producţia snacks-urilor extrudate • • Snacks-uri expandate • • Snacks-uri din a treia generaţie (3G) |
Producţia snacks-urilor extrudate
În 1995, consumul de snacks-uri în Statele Unite a fost de circa 130 000 t, reprezentând 768 mil. USD. Consumatorii au cerut cu precădere produse cu conţinut mai mic de grăsimi şi mai aromate. Snacks-urile pe bază de cereale pot fi grupate în cinci categorii principale:
- snacks-uri expandate
- snacks-uri din a treia generaţie
- snacks-uri co-extrudate
- snacks-uri precoapte
- pesmeţi şi biscuiţi.
Snacks-uri expandate (snacks-uri din a doua generaţie)
Majoritatea snacks-urilor extrudate fac parte din această categorie, fiind cunoscute în general şi sub numele de snacks-uri “ineluşe”. În general se fabrică pe extrudere cu productivitate mare şi includ produse bogate în fibre, proteine şi sărace în calorii.
Exemple de astfel de snacks-uri sunt pufuleţii din porumb, inelele de ceapă, snacks-uri tridimensionale şi sticks-uri din cartofi. Aceste snacks-uri pot fi condimentate cu diverse arome, uleiuri, sare, zaharuri etc. Calitatea unui snack expandat depinde de condiţiile de operare ale extruderului şi de materia primă principală folosită. Alţi factori care influenţează gradul de expandare sunt volumul de apă din amestecul iniţial, timpul de staţionare a aluatului în interiorul extruderului şi granulozitatea amestecului de cereale.
Snacks-uri prăjite: sunt cele mai populare produse extrudate de pe piaţă. O dispunere specială a matriţelor le conferă acestora o formă răsucită. Snacksurile sunt formate în extruder după care sunt trecute printr-o baie de ulei încins şi acoperite cu brânză sau alte arome. În timpul prăjirii umiditatea scade de la 8% la 1 - 2%. Grişul de porumb este cea mai utilizată materie primă pentru fabricarea snacks-urilor prăjite, dar de asemenea se mai pot folosi şi alte cereale.
Snacks-uri coapte: exemple de astfel snacks-uri sunt pufuleţii, inelele de ceapă şi sticks-urile de cartofi. Se pot fabrica din diverse făinuri de cereale şi tuberculi. În aceste produse se pot adăuga pe lângă făinurile din cereale proteine, tărâţe, fibre alimentare rafinate etc. în proporţie de până la 20% pentru a face
produse mai sănătoase. Sticks-urile din cartofi se fabrică de obicei prin amestecarea făinii de cartofi cu făină
de porumb sau de orez. O reţetă obişnuită pentru un astfel de produs este redată în tabelul de mai jos.
| Ingrediente | Adaos % |
|---|---|
| Snacks-uri cu conţinut proteic mare | |
| Făină de orez
Făină de grâu Concentrat de soia Zahăr Amidon de porumb Ulei |
35
35 20 6 2 2 |
| Sticks-uri din cartofi | |
| Granule de cartofi
Griş de porumb degerminat Ulei |
64
35 1 |
| Pufuleţi | |
| Griş de porumb degerminat | 100 |
Snacks-uri din a treia generaţie (3G)
Snacks-urile din a treia generaţie (3G) cunoscute şi ca semipreparate, constituie o alternativă la snacks-urile complet preparate. Sunt snacks-uri extrudate, formate la presiune scăzută pentru a preveni expandarea şi apoi uscate până la o umiditate finală de circa 10%.
Produsul rezultat în final poartă denumirea de pelet. În realizarea snacks-urilor 3G jumătate din procesul tehnologic constă în fabricarea peleţilor care sunt stabili timp îndelungat (până la 1 an) fără refrigerare, cu condiţia să fie ambalaţi corespunzător pentru a-şi păstra umiditatea. Aceste produse sunt foarte economice şi vandabile datorită densităţii mari în ambalaj. Peleţii pot fi preparaţi acasă sau în restaurante.
Spre deosebire de snacks-urile obişnuite, peleţii nu conţin grăsime care să se oxideze în timp şi să apară mirosuri neplăcute. Pot fi livrate de la o unitate centrală de producţie, păstrate până când se înregistrează o cerere pe piaţă, apoi expandate, aromatizate şi ambalate la nivel local.
Variantele noi de expandare a snacks-urilor 3G cuprind încălzirea cu radiaţii infraroşii, aer cald şi microunde. Utilizarea sistemului de încălzire cu aer cald reduce absorbţia de grăsime care are loc la prăjire şi permite adaosul uleiului cu viteză controlată, atât cât este nevoie pentru conferirea aromei.
Datorită preocupării crescânde a consumatorilor pentru sănătatea lor, expandarea peleţilor în curent de aer cald oferă producătorilor posibilitatea obţinerii unor produse sănătoase. Eliminarea uleiului de prăjire determină scăderea caloriilor produselor rezultate şi oferă posibilitatea realizării unor campanii publicitare focalizate pe aspectul sănătos al snacks-urilor.
Pentru fabricarea snacks-urilor 3G se pot folosi o gamă largă de materii prime. Materialul cu care se alimentează extruderul trebuie să aibă un conţinut mare de amidon pentru a mări la maximum expandarea peleţilor în aer cald sau la prăjire. Un conţinut de amidon de 60% duce la o expandare insuficientă a produsului, rezultând un produs final cu o textură dură. Pentru acest tip de snacks-uri, materiile prime de bază sunt grâul, porumbul, amidonul şi făinurile din tuberculi.
August 15, 2000