Pâinea de secară - reţete şi procesare I II Introducere Clasificarea secarei şi condiţii de vegetaţie Măcinarea secarei şi caracteristicile de calitate ale făinii de secară în Statele Unite Tipuri de făină de secară Făina de secară - diferenţe faţă de făina de grâu Făina de secară - aplicaţii în panificaţie Pâine americană de secară Pâine de secară cu maiele acide Fabricarea pâinii de secară Malaxarea Fermentarea Modelarea Dospirea Spoirea bucăţilor de aluat Crestarea Coacerea Defecte de fabricaţie Concluzii Fabricarea pâinii de secară 1. Malaxarea Malaxarea aluatului de secară diferă de malaxarea aluatului de făină de grâu. În general, aluaturile din făină de secară se malaxează la viteză mică şi timp mai îndelungat. Totuşi, aluatul din făină de secară se poate malaxa şi la viteze mari cu bune rezultate. Regimul de malaxare depinde în principal de tipul şi de cantitatea de făină de secară folosită în reţetă, precum şi de puterea făinii de grâu. În practica de zi cu zi, cu cât se foloseşte o cantitate mai mare de făină de secară şi cu cât aceasta este mai închisă la culoare, cu atât malaxarea se face la viteză mai mică şi cu atât scade timpul de malaxare. Temperatura aluatului este de circa 25 - 28oC. 2. Fermentarea În timp ce pentru aluaturile din făină de grâu domeniul de pH în care pâinea este complet fermentată este de 5,0 - 5,3, pH-ul optim pentru fermentarea aluaturilor din făină de secară variază între 3,5 - 4,5. Valoarea optimă de pH se poate atinge dacă se foloseşte o maia acidă care oferă cele mai bune condiţii pentru dezvoltarea lactobacililor homo- şi heterofermentativi. De asemenea, acest pH optim poate fi obţinut prin introducerea în aluat fie a laptelui acru, culturilor de zer, sau doar a zerului simplu. Obţinerea pâinii cu maiele acide necesită timp lung de producţie pentru obţinerea unei arome, miez şi durată de păstrare superioare. Timpul de fermentare depinde de tipurile de făină de grâu şi de secară folosite şi dacă se foloseşte sau nu maia acidă. 3. Modelare În principiu, nu trebuie să apară probleme deosebite la modelarea mecanică a aluaturilor de secară bine fermentate, mai ales dacă aluatul conţine mai puţin de 50% făină de secară intermediară. Utilajele care se folosesc la modelarea aluatului din făină de grâu (divizoare obişnuite şi maşini de rotunjit) se pot folosi fără probleme la modelarea aluatului de secară. Aluaturile obţinute prin metoda bifazică, fiind mai uscate şi cu un conţinut de gaze mai mic decât aluaturile directe, se vor adapta mult mai uşor modelării mecanice. Astfel, aceste aluaturi vor trece mai uşor prin maşina de divizat, fără tensiuni deosebite, dozarea fiind mult mai exactă, iar la maşina de modelat rotund nu va fi nevoie de făină de presărat în exces. Pâinea de secară se coace în tăvi individuale, tăvi mari sau direct pe vatră. 4. Dospirea Dospirea bucăţilor de aluat modelate se face la temperaturi de circa 33 - 35oC şi la o umiditate relativă de 85%. În general, timpul mediu de dospire de 35 - 45 minute este suficient pentru toate sortimentele de secară. Gradul corect de dospire este determinat în mare măsură de modul în care aluatul este manipulat înainte şi după dospire şi se determină practic prin experimentare şi prin observaţie. Câteva reguli foarte generale pentru dospirea pâinii de secară sunt următoarele: cu cât aluatul este mai închis la culoare, cu atât timpul de dospire trebuie să fie mai scurt; de asemenea, cu cât conţinutul de făină de secară este mai mare, cu atât scade timpul de dospire. Aluaturile cu 2% drojdie necesită o dospire mai scurtă decât aluaturile cu adaos mai mic de drojdie. 5. Spoirea bucăţilor de aluat Pentru a obţine o pâine cu coajă crocantă, lucioasă, bucăţile de aluat se spoiesc (se ung) cu apă înainte de a fi crestate. Această operaţie devine inutilă dacă bucăţile de aluat sunt lăsate să se usuce înainte de a le introduce în cuptor. Ungerea se poate face cu apă simplă, ouă (ouă întregi amestecate cu apă în proporţie de 50/50), sau o soluţie slabă de amidon gelatinizat (20 g amidon de grâu sau de porumb se adaugă într-un litru de apă la fierbere). Ultimul produs duce la obţinerea unei coji foarte lucioase şi este mult mai eficient dacă se aplică pe pâine imediat după ce este scoasă din cuptor. Dacă pâinea este lăsată să se răcească puţin şi abia apoi se aplică soluţia de amidon, nu mai are acelaşi efect. În cazul în care instalaţia de aburire a cuptorului funcţionează bine, se poate renunţa la spoirea bucăţilor de aluat înainte de a le introduce în cuptor, cu excepţia cazului în care, datorită condiţiilor improprii (umiditate relativă mică) din dospitor s-a format coajă. 6. Crestarea Sortimentele de pâine de secară cu conţinut mare de făină de secară trebuie înţepate cu un beţişor ascuţit. Sortimentele cu conţinut mai mic de secară trebuie crestate: o singură crestătură pe suprafaţa pâinii. Pentru a determina adâncimea crestăturii este necesară experienţă practică. În cazul bucăţilor de aluat dospite un timp mai scurt, crestătura trebuie să fie mai adâncă decât în cazul bucăţilor dospite mai mult. Crestarea trebuie să se facă imediat înainte de a introduce bucăţile de aluat în cuptor. 7. Coacerea Calitatea pâinii şi în special aroma pâinii sunt influenţate de procesul de coacere. Temperatura şi durata optimă de coacere depinde de gramajul bucăţilor de aluat şi de forma acestora. Ambii parametri determină viteza de transfer termic spre centrul bucăţii de aluat. În general, pâinea de secară se coace la temperaturi cuprinse între 245 - 260oC. Aluaturile în care nu se introduc lapte şi zahăr necesită temperaturi de coacere mai mari, la fel şi aluaturile care conţin făinuri albe de secară. Aluaturile din făină neagră de secară au tendinţa de a se închide mai repede la culoare datorită activităţii enzimatice mai intense şi de aceea se recomandă să se coacă la temperaturi mai mici. Cuptorul trebuie reglat în aşa fel încât aluatul să se coacă uniform atât la vatră cât şi la partea superioară. Trebuie evitate diferenţele mari de temperatură între vatră şi partea superioară a bucăţii de aluat. Temperaturi prea mari la vatră determină creşterea prea rapidă în cuptor a bucăţii de aluat, ceea ce duce la apariţia de crăpături. Temperaturi prea mici la vatră determină insuficienta creştere a aluatului în cuptor ceea ce duce la apariţia unei pâini necrescute. Se recomandă ca înainte de introducerea pâinii în cuptor cu câteva minute să se injecteze abur de presiune scăzută şi oprit la câteva minute după ce cuptorul a fost încărcat. La încărcarea cuptorului, în cazul în care pâinea se coace direct pe vatră se recomandă ca bucăţile de aluat să fie aşezate distanţat, astfel încât să nu se lipească între ele. În cazul în care bucăţile de aluat sunt prea apropiate vor apare rupturi şi crăpături în coajă. Defectele de fabricaţie ale pâinii de secară Defectele de fabricaţie la pâinea de secară şi cauzele care le-au determinat sunt următoarele: Defect Cauză 1. Lipsă de volum • aluat supramalaxat • dospire excesivă • aluat tânăr sau vechi • făină de calitate necorespunzătoare 2. Coajă palidă • aluat vechi • lipsa aburului în cuptor • temperatură scăzută de coacere • timp de coacere prea scurt 3. Coajă colorată neuniform • lipsa aburului în cuptor • abur prea uscat • exces de făină de presărat • temperatură scăzută de coacere • aluat vechi • cuptor rece 4. Coajă băşicată • aluat tânăr şi moale • exces de abur în cuptor • dospire umedă şi fierbinte • temperatură prea mare la suprafaţa bucăţii de aluat 5. Coajă groasă • dospire uscată şi fierbinte • aluat vechi • lipsa aburirii • cuptor rece • coacere excesivă 6. Pâine cu marginile deformate • cuptor fierbinte • aluat pus greşit în tăvi - cu încheietura deasupra • tăvi sau bucăţi de aluat prea apropiate unele de altele în cuptor • supramalaxare • aluat învechit 7. Pâine cu margini căzute în interior • făină slabă • aluat vechi • cuptor rece • coacere insuficientă • dospire excesivă Defect Cauză 8. Pâine dreaptă • supramalaxare • aluat moale • aluat tânăr • umiditate excesivă în dospitor 9. Miez aspru • aluat tânăr sau vechi • malaxarea insuficientă sau excesivă • aluat moale • cuptor rece 10. Miez neuniform • aluat moale • dospire excesivă în tăvi • fermentare excesivă • pierderea formei după modelare • cuptor rece 11. Miez cu culoare neuniformă • exces de făină de presărat • aluat fermentat excesiv • aluat imatur • miez aspru, neuniform 12. Textură aspră • malaxare insuficientă • aluat tânăr sau bătrân • coacere excesivă • feliere cu lame neascuţite • dospire excesivă • cuptor rece 13. Lipsă de aromă • aluat tânăr • sare insuficientă în aluat • tipul de făină • dospire excesivă 14. Aromă puternică, neplăcută • ingrediente de calitate slabă • aluat fermentat excesiv • coacere insuficientă • depozitare necorespunzătoare a făinii • utilizarea unui ingredient rânced • ambalarea produsului când nu s-a răcit suficient În cazul în care se folosesc maiele acide, apar o serie de defecte de fabricaţie ce se datorează maielei acide, ca de exemplu: Maiaua insuficient maturizată duce la obţinerea unei pâini cu volum mic, crăpături în coajă, foarte compactă, miez neuniform, cu crăpături, gust şi culoare nesatisfăcătoare, precum şi cu elasticitate necorespunzătoare. În această situaţie este necesară prelungirea timpului de maturizare a maielei, creşterea uşoară a temperaturii de fermentare, adăugarea unui procent mai mare de făină în maia, adaos mai mare de făină în maiaua de bază. Maiaua prea veche duce la obţinerea unei pâini cu volum mic, necrescute, cu gust acru, porozitate neuniformă şi straturi compacte gumoase. În acest caz se recomandă fabricarea unei maiele noi fie dintr-o cultură pură, fie aşa cu este descris în numărul anterior din ANAMOB NEWS. Dacă se foloseşte o cantitate insuficientă de maia, pâinea rezultată are un miez foarte fin şi compact, cu elasticitate redusă, sfărâmicios şi gust necorespunzător. În acest caz se recomandă creşterea cantităţii de făină folosite la fabricarea maielei. Dar există şi situaţia inversă, când se foloseşte maia în exces. În acest caz pâinea rezultată este necrescută, are gust acru, porozitate neuniformă şi straturi compacte gumoase. Se recomandă reducerea cantităţii de maia folosite în aluat. Dacă maiaua are temperatură prea ridicată, pâinea are miez cu porozitate neuniformă, compact, cu găuri, gust acru, straturi compacte gumoase. În acest caz se recomandă scăderea temperaturii maielei. Dacă maiaua are temperatură prea scăzută, de asemenea pâinea rezultă cu defecte: volum mic, miez compact, gust acru, elasticitate redusă a miezului. Se recomandă creşterea temperaturii maielei. Concluzii Popularitatea sortimentelor de secară în rândul consumatorilor se datorează aromei, gustului şi calităţilor acestora. Constituie o oportunitate pentru brutari să-şi folosească ingeniozitatea pentru a realiza sortimente de pâine care au gusturi şi arome de intensităţi diferite, caracteristici ale cojii, culoarea miezului, textura şi forma produsului. În SUA există brutării specializate care produc numai pâine de secară şi au reţele de distribuţie la nivel naţional. May 19, 2000