Pâinea de secară - reţete şi procesare I II Introducere Clasificarea secarei şi condiţii de vegetaţie Măcinarea secarei şi caracteristicile de calitate ale făinii de secară în Statele Unite Tipuri de făină de secară Făina de secară - diferenţe faţă de făina de grâu Făina de secară - aplicaţii în panificaţie Pâine americană de secară Pâine de secară cu maiele acide Fabricarea pâinii de secară Malaxarea Fermentarea Modelarea Dospirea Spoirea bucăţilor de aluat Crestarea Coacerea Defecte de fabricaţie Concluzii Introducere Diversitatea produselor fabricate din făină de grâu este practic nelimitată şi dacă se mai adaugă o nouă dimensiune prin folosirea făinii de secară, atât forma cât şi aroma deosebită conferită determină o diversitate şi mai mare. Brutarii fabrică pâine de secară într-o mare diversitate de sortimente menite să satisfacă un număr cât mai mare de clienţi. Sortimentele de pâine cu secară variază în ceea ce priveşte culoarea de la albă la neagră, cu forme variate de la rotundă la franzelă şi gust variind între gust slab de secară până la un gust puternic acid, adeseori aromat cu seminţe de chimen sau alte condimente. Reţeta poate să conţină numai ingredientele de bază: făină de secară şi de grâu, apă, drojdie şi sare sau poate conţine la fel de multe ingrediente ca şi pâinea albă. Procesul tehnologic de fabricaţie a pâinii de secară este similar celui de fabricaţie a pâinii albe de grâu. Datorită caracteristicilor făinii de secară când aceasta este transformată în aluat, procesul tehnologic trebuie modificat în proporţie mai mare sau mai mică, în funcţie de tipul de făină de secară folosită. Clasificarea secarei şi condiţiile de vegetaţie Secara face parte din genul Secale. Numai S. cereale L. este cultivat astăzi intensiv. Numărul de soiuri de secară folosit în diverse părţi ale lumii este destul de mic. Comparativ cu grâul, au fost depuse mult mai puţine eforturi pentru ameliorarea soiurilor de secară şi pentru crearea de noi soiuri. Secara este o plantă care se dezvoltă în climate reci, relativ uscate şi poate rezista iarna la temperaturi destul de scăzute mult mai bine comparativ cu alte cereale. Nici o altă cereală nu poate fi cultivată la latitudini atât de mari în emisfera nordică. Secara poate fi cultivată aproape pe orice tip de sol. în principal, secara este o cereală de toamnă, deci este însămânţată toamna, începe să se dezvolte în timpul iernii şi este una din primele cereale recoltate la începutul sezonului de recoltare. Uneori, secara este însămânţată primăvara în zonele în care iernile sunt prea grele pentru a rezista soiurile de toamnă. Soiurile de primăvară sunt considerate inferioare celor de toamnă. Măcinarea secarei şi caracteristicile de calitate ale făinii de secară în Statele Unite Tipuri de făină de secară Înainte de a fi introdusă la măcinare, secara este trecută prin curăţitoria morii (neagră şi albă). Curăţitoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curăţitor şi separator de pietre. Secara curăţată este condiţionată apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de 14,5 - 15,5%, în funcţie de sticlozitatea bobului, apoi este măcinată fără cerinţe deosebite de calitate. O moară obişnuită de secară este dotată cu 5 pasaje de şrotare, un finisor de tărâţe şi 7 pasaje de măcinare. Toţi tăvălugii sunt rifluiţi. Principalele tipuri de făină de secară fabricate în Statele Unite sunt prezentate în Tabelul 1.   Tabel 1 Tipuri de făină Umiditate % Cenuşă % Proteină % Culoare Făină albă de secară max. 14,5 0,58 - 0,78 7,0 - 9,1 Albă Făină neagră de secară max. 14,5 2,05 - 2,83  13,7 - 16,2 Neagră Făină intermediară (obtinută prin amestecarea primelor două tipuri de făină) max. 14,5 1,11 - 1,39 10,1 - 12,8 Mediu albă Sroturi de secară (pot fi sub formă de fulgi, cu granulozitate mare, medie, fină, extrafină) nu este  specificată nu este  specificată nu este  specificată nu este  specificată În Statele Unite şi Canada nu există standarde de identitate pentru aceste făinuri de secară. Extracţia medie de făină este de circa 83%. Numai făina albă de secară este tratată prin adăugarea a 0,19 - 0,31 g de clor / kg făină pentru ameliorarea culorii. Făina de secară - diferenţe faţă de făina de grâu Diferenţa fundamentală între făina de grâu şi cea de secară este aceea că proteinele din grâu prin amestecare cu apă formează glutenul, în timp ce proteinele din făina de secară nu pot forma glutenul necesar pentru structura pâinii. Absenţa proteinelor formatoare de gluten din făina de secară duce la limitarea cantităţii de făină de secară ce poate fi introdusă în aluat fără a determina scăderea volumului pâinii. Este imposibil de obţinut o pâine aerată, cu volum normal, numai din făină de secară, deoarece aluatul obţinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de reţinere a gazelor. Făina de secară - aplicaţii în panificaţie în Statele Unite, din tipurile de făină de secară prezentate se obţin următoarele sortimente: Făină albă • Sortimente evreieşti de panificaţie • Ca făină de presărat masa de lucru • Sortimente suedeze de culoare deschisă Făină intermediară • Sortimente de pâine poloneză, rusească • În amestec cu alte făinuri • Sortimente americane de secară • Sortimente suedeze intermediare • Ca ingredient principal pentru fabricarea maielelor acide Făină neagră • Sortimente americane de secară (se foloseşte în proporţie mai mică decât făina intermediară) • Sortimente germane închise de culoare închisă • Pâine tip pumpernickel - pentru aromă şi culoare • Sortimente suedeze • Ca materie primă de bază la fabricarea maielelor puternic acide Şrot de secară (diverse granulaţii) • Diferite sortimente de pumpernickel • Pentru presărat deasupra sortimentelor de secară pe vatră Spărtură de secară • Se foloseşte la fabricarea pâinii albe de grâu sau de secară (trebuie înmuiată înainte de a fi adăugată în aluat). • Fulgi de secară (boabe de secară întregi aplatizate) • În amestec cu şrot sau făină de secară la fabricarea pâinii tip pumpernickel • În sortimente suedeze crocante de secară • Vafele de secară Tipuri de pâine de secară în Statele Unite se fabrică un număr mare de sortimente de panificaţie din făină de secară în încercarea de a satisface un număr cât mai mare de consumatori. Pâinea de secară variază în ceea ce priveşte culoarea miezului de la albă la neagră, poate fi rotundă sau franzelă, iar la gust poate avea o aromă uşoară de secară până la un gust foarte acid aromatizată cu seminţe de chimen. Pâinea de secară poate fi făcută numai cu ingredientele de bază - făină de grâu şi de secară, apă, drojdie şi sare - dar poate cuprinde şi alte ingrediente, ca de exemplu: melasă, făină de cartofi, zahăr, grăsimi, zer, lapte praf, care au rolul de a îmbunătăţi aroma, gustul, culoarea produsului sau de a prelungi timpul de păstrare al produsului. Deci din acest punct de vedere brutarul are posibilitatea să modifice reţeta astfel încât să răspundă cel mai bine cerinţelor clienţilor săi. În general, în Statele Unite se fabrică puţine sortimente de pâine de secară comparativ cu Europa de Nord şi de Est, zone în care pâinea de secară este foarte populară. Motivele pentru care în Statele unite nu se fabrică foarte mult pâinea de secară sunt variate: tipurile adecvate de făină de secară sunt dificil de procurat, în unele zone; timpul de producţie necesar pentru a obţine un produs cu aromă superioară este mai lung; caracteristicile miezului şi durata de păstrare, la care se adaugă probabil şi lipsa cunoştinţelor necesare despre modul în care se prepară maiaua acidă care se foloseşte la fabricarea multor sortimente de secară. în Statele Unite se fabrică următoarele tipuri principale de pâine de secară. Reţetele sunt prezentate în tabelul 2. Tabel 2 Ingrediente Pâine albă Pâine intermediară Pâine neagră Maia Făină de grâu 70 70 70 Apă 60 60 60 Malt diastatic 0,5 0,5 0,5 Aluat Făină de grâu 5 5 5 Făină albă de secară 25 17 - Făină neagră de secară - 8 25 Apă 59,5 61,5 64 Sare 2 2,25 2,5 Margarină/Ulei 3 3 3 Melasă 2 2 2 Chimen 1 1 1 Pâinea americană de secară Această pâine are porozitate şi textură normală, fiind fabricată dintr-un amestec de 60 - 85% făină de grâu şi 15 - 40% făină de secară albă, intermediară sau neagră. Drojdia, sarea şi apa sunt celelalte ingrediente majore. în cazul fabricării acestor sortimente nu se folosesc maielele acide. Specialităţi dulci de secară Acestea au o aromă deosebită şi de obicei se fabrică prin metoda directă. Reţeta cuprinde făină albă de secară 10 - 40% şi făină de grâu 60 - 90%. în plus faţă de drojdie, sare şi apă în reţetă se mai folosesc grăsimi, sirop şi uneori stafide. Pâine de secară cu maiele acide Pentru a iniţia maiaua acidă este nevoie de un starter dintr-o maia matură. Acest starter poate fi păstrat la frigider timp de trei zile fără a se deteriora. Dar brutarul îşi poate fabrica propria maia acidă prin fermentaţia spontană datorită bacteriilor prezente în făină şi a microorganismelor prezente în mod normal în microflora spontană a aerului din încăperea unde are loc fermentarea. Producerea unei maiele acide este prezentată în Tabelul 3. Tabel 3 Etapă Aluat din etapa anterioară g Făină neagră de secară sau şrot de secară g Apă g Cantitate totală g Temperatură oC Timp de maturare maia t 1 - 500 1000 1500 26 - 28 24 2 1500 1500 1500 4500 26 - 28 24 3 4500 4500 4500 13500 32 - 35 8 4 13500 13500 13500 40500 26 - 28 16 Maiaua acidă este întreţinută prin adăugarea periodică de făină şi apă, astfel încât să-şi păstreze activitatea şi aciditatea constantă. Numărul de microorganisme din maia după a 4-a etapă este de circa 3,75 x 109 bacterii şi 3,1 x 108 drojdii/g de maia. Bacteriile provenite din făina de secară sunt bacterii acidofile (producătoare de acizi). De asemenea, pe piaţă se găsesc culturi pure de bacterii, de la diverşi furnizori. Dar dacă brutarul are grijă de propria sa maia, în ceea ce priveşte consistenţa, temperatura şi timpul de maturare, se poate renunţa la culturile pure. April 19, 2000