Influenţa sării asupra procesului tehnologic şi a aromei pâinii

  1. Introducere
  2. Influenta sării asupra malaxării
  3. Influenta sării asupra fermentării
  4. Influenta sării asupra calitătii pâinii
  5. Influenta sării asupra aromei aromei produsului

  Introducere

Aportul de sodiu în alimentaţia americanilor constituie o problemă datorită asocierii dintre aceasta şi hipertensiunea arterială. Deşi sodiul este prezent în mod normal în majoritatea materiilor prime, precum şi în aditivii folosiţi în industria alimentară, cele două surse majore de sare (clorură de sodiu) sunt sarea adăugată de procesatori în produsele alimentare şi consumul casnic.

Sarea, care conţine 39,35% sodiu, este un ingredient nelipsit în marea majoritate a produselor de panificaţie, influenţând dezvoltarea reţelei glutenice şi aroma produselor respective. Aportul de sodiu provenit din pâine albă este de circa 266 - 291 mg sodiu/60 g pâine.

Având în vedere incidenţa crescută a mortalităţii datorate infarctului miocardic, FDA1 a stabilit normele pentru declararea conţinutului de sodiu pentru unele produse de panificaţie. În cadrul acestor norme2, care au intrat în vigoare în iulie 1985, s-au emis standarde pentru etichetarea produselor ca fiind “cu conţinut redus de sodiu” sau “cu conţinut mic de sodiu” în următoarele condiţii:

• termenul “fără sodiu” - pentru produse care conţin mai puţin de 5 mg sodiu/porţie;
• termenul “cu conţinut foarte mic de sodiu” - pentru produse care conţin cel mult 35 mg sodiu/porţie;
• termenul “cu conţinut mic de sodiu” - pentru produse care conţin cel mult 140 mg sodiu/porţie;
• termenul “cu conţinut redus de sodiu” poate fi folosit pentru alimentele care au fost concepute ca substituenţi de alimente, conţinutul lor de sodiu fiind de cel puţin patru ori mai mic decât al alimentului substituit. În astfel de cazuri se va trece pe etichetă conţinutul de sodiu comparativ cu cel al alimentului original.
1. Federal Drug Administration
2. Etichetarea produselor: declararea continutului de sodiu al alimentelor si solutionarea litigiilor privind continutul de sodiu marcat pe eticheta produselor.
Din punctul de vedere al producătorilor americani, aceştia sunt îngrijoraţi în ceea ce priveşte impactul reducerii adaosului de sare asupra procesului tehnologic şi aromei produsului finit, deoarece majoritatea consumatorilor preferă pâine cu conţinut normal de sare.
Pentru aceasta s-au făcut experimentări folosind două metode de producţie: metoda bifazică, folosită în majoritatea unităţilor mari de producţie şi metoda directă folosită în cazul brutăriilor mici.

Pentru metoda bifazică s-a folosit următoarea reţetă:
 
Ingrediente Maia
%a		 Aluat
%a
Făină de pâine
Apă
Drojdie comprimată
Hrană minerală pentru drojdie
Izosirop (42%)
Sare
Grăsime 		70
40
2,0
0,5

 		 30
23
 
 
10,0
Variabil
3,0
a. raportat la cantitatea totală de făină (100%) 
     

Mod de lucru / Observaţii:

  1. Se malaxează maiaua 1 minut la viteza 1-a şi 1 minut la viteza a 2-a. Temperatura finală a maielei este 24,5oC.
  2. Timp de fermentare 4 ore la 27,8oC.
  3. Se amestecă maiaua cu ingredientele pentru aluat 1 minut la viteza 1-a şi apoi pentru dezvoltarea optimă a aluatului la viteza a 2-a. Temperatura finală a aluatului este 26oC.
  4. Se fermentează aluatul timp de 15 minute la 27,8oC.
  5. Se divide aluatul în bucăţi de 496 g.
  6. Urmează o etapă de dospire intermediară timp de 12 minute la 25oC.
  7. Se modelează aluatul şi se pune în tăvi.
  8. Se dospesc până ce nivelul aluatului depăşeşte cu 1 cm marginea tăvii, la 40,5oC.
  9. Se coc timp de 20 minute la 215oC.

Pentru metoda directă s-a folosit următoarea reţetă:
 
Ingrediente Adaos
%
Făină de pâine
Zahăr granulat
Sare
Grăsime neemulsionată
Drojdie comprimată
Hrană minerală pt. drojdie
Apă
 100
6,0
Variabil
3,0
3,5
0,5
67
     Mod de lucru / Observaţii:
  1. Se amestecă aluatul timp de 1 minut la viteza 1-a şi apoi la viteza a 2-a până la dezvoltarea completă a glutenului.
  2. Se fermentează 30 minute la 29oC.
  3. Se divide aluatul în bucăţi de 496 g.
  4. Dospire intermediară timp de 12 minute la 25oC.
  5. Se modelează aluatul şi se pune în tăvi.
  6. Se dospesc până ce nivelul aluatului depăşeşte cu 1,5 cm marginile tăvii, la 40,5oC.
  7. Se coc timp de 20 minute la 215oC.

După ce s-a scos pâinea din cuptor, s-a lăsat să se răcească timp de 1 oră şi apoi s-a ambalat în pungi de polietilenă şi s-a depozitat până a doua zi la temperatura camerei.

Adaosul de sare a variat între 0 - 2,1% raportat la făină. Adaosurile folosite pentru a determina influenţa sării asupra procesului tehnologic au fost de 0, 1, 1,5, 1,7 şi 2,1%. Pentru a determina influenţa sării asupra aromei produsului adaosurile de sare au fost de 1,3%, 1,4%, 1,6%, 1,8% şi 2,0%. Sarea a fost adăugată odată ce celelalte ingrediente la începutul malaxării, iar timpul de malaxare a variat în funcţie de adaosul de sare pe baza comportării aluatului în timpul malaxării.

Influenţa sării asupra timpului de malaxare

Este un lucru ştiut că adaosul sării în aluat duce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea completă a aluatului, motiv pentru care mulţi brutari adaugă sarea mai târziu la malaxare. În scopul de a determina exact influenţa sării asupra procesului tehnologic, aceasta s-a adăugat la începutul malaxării.

În cazul utilizării metodei directe, durata de malaxare a crescut odată cu creşterea aportului de sare, fiind cu 28% mai lung în cazul unui adaos de sare de 2,1%. Creşterea adaosului de sare a fost direct proporţională cu cerinţele de malaxare pentru ambele tipuri de procese. De exemplu un adaos de sare de 2,1% a dus la creşterea cerinţelor de malaxare în cazul metodei bifazice cu 58% şi cu 42% în cazul metodei directe, comparativ cu cerinţele de malaxare pentru un adaos de sare de 0%.

Reducerea adaosului de sare atrage după sine şi reducerea timpului de malaxare şi este posibil să amelioreze calitatea pâinii.

Influenţa sării asupra fermentării

Influenţa sării asupra fermentării drojdiei s-a stabilit prin determinarea vitezei de producere a gazelor şi a timpului de dospire a aluaturilor. Viteza de producere a gazelor, măsurată cu ajutorul gazografului s-a determinat imediat după faza de malaxare a aluatului în cazul procesului bifazic şi după faza de malaxare în cazul metodei directe. S-a înregistrat volumul total de gaze produse după 90 minute de fermentare la 30oC. Timpul de 90 minute este echivalent aproximativ cu perioada cuprinsă între sfârşitul malaxării şi introducerea aluatului în cuptor.

Rezultatele au arătat că pe măsură ce creşte adaosul de sare viteza de formare a gazelor scade ca rezultat al acţiunii sării asupra drojdiei. Această tendinţă a fost evidenţiată atât în cazul metodei bifazice cât şi în cazul metodei directe, producţia de gaz fiind cu 28,4% mai mică pentru un adaos de sare de 2,1% comparativ cu proba martor (fără sare) în cazul metodei bifazice şi cu 25,1% mai mică în cazul metodei directe.

Rezultatele au arătat faptul că influenţa sării asupra activităţii drojdiei creşte relativ uniform cu creşterea dozei folosite.
Influenţa sării asupra timpului de dospire corelată cu producerea de gaze se materializează prin prelungirea duratei de dospire. Aceasta s-a observat cel mai bine la adaosuri de sare între 1,5 şi 2,1%. Aceste rezultate au arătat faptul că prelungirea duratei de dospire la adaosuri mai mari de sare este ceva mai redusă în cazul metodei directe comparativ cu metoda bifazică: un adaos de sare de 2,1% a dus la o creştere a timpului de dospire cu 20,9% faţă de proba martor (fără sare) în cazul metodei directe, faţă de 33,3% în cazul metodei bifazice.
 

Influenţa sării asupra calităţii pâinii

Pe măsură ce creşte adaosul de sare de la 1 la 1,7% volumul pâinii creşte uşor, valori peste care volumul pâinii rămâne relativ constant în cazul metodei bifazice şi scade uşor în cazul metodei directe.
Variaţii importante în funcţie de adaosul de sare au loc în ceea priveşte aspectul pâinii şi porozitatea miezului.

În cazul metodei bifazice aspectul pâinii este mai bun decât în cazul metodei directe, dar nu variază semnificativ pentru adaosuri de sare cuprinse între 1 şi 1,9%. Un adaos mai mare de sare, de 2,1% duce la obţinerea unei pâini cu un aspect relativ nesatisfăcător (crăpătură profundă). În cazul metodei directe adaosul de sare duce la ameliorarea aspectului (crăpătură mai uniformă).

În ceea ce priveşte porozitatea un adaos de sare de 1% în cazul metodei bifazice şi de 1,5% în cazul metodei directe duce la obţinerea unei porozităţi uniforme.
 

Influenţa sării asupra aromei produsului

Influenţa sării asupra modificării aromei a fost testată pe un eşantion de 18 persoane, la trei zile după coacere.
Concluzia a fost că adaosul de sare poate fi redus la circa 1,7% fără ca aroma produsului să aibă de suferit. Dacă adaosul de sare scade sub 1,7% aroma produsului se modifică.
Dec 15, 1999