Generalităţi
• Introducere |
Adaosuri
• Zabaglione |
Proces tehnologic
• Prepararea maielei |
Generalităţi
Introducere
În ultimii zece ani pe piaţa românească a produselor alimentare, pe lângă alte mărfuri de import şi-au
făcut apariţia o serie de produse cunoscute generic sub numele de panettone – de la renumite firme italiene. Cu toţii le-am văzut în magazine, la Metro, frumos ambalate, extraordinar de gustoase şi la un preţ pe măsură.
Astfel de produse nu constituie o noutate absolută pentru piaţa românească, cel puţin pentru cea bucureşteană, deoarece unele întreprinderi bucureştene au în gama sortimentală astfel de produse. Ne-am gândit că ar fi interesant pentru dumneavoastră să aflaţi câte ceva despre istoricul acestor produse şi tehnologia lor de fabricare.
Italia este o ţară cu tradiţie veche de secole în ceea ce priveşte produsele de patiserie şi cofetărie asociate cu diferite sărbători. Panettone, pandoro şi colomba sunt cele mai cunoscute produse tradiţionale. Astăzi, aceste produse sunt apreciate de consumatori de pe toate meridianele.
Panettone
Acest produs a apărut în nordul Italiei aproximativ în secolul al XV-lea, probabil în oraşul Milano – deoarece acest
produs afânat natural a fost întotdeauna asociat cu capitala Lombardiei. Dar se ştie faptul că produse similare, evident mult mai puţin sofisticate, s-au produs în Italia încă din timpul imperiului roman.
Probabil că cel care a făcut prima oară panettone era brutar de meserie, deoarece erau necesare ustensile şi echipamente care de obicei lipseau într-o bucătărie casnică din acea vreme. Se pare că şi forma iniţială a produsului diferă de cea pe care o cunoaştem noi astăzi, ea evoluând în decursul anilor ca urmare a noilor tehnologii şi materii prime apărute.
Obiceiul consumării panettonelui în timpul Crăciunului şi a sărbătorilor de sfârşit de an s-a răspândit din Milano în toată Italia. Pe măsură ce popularitatea produsului creştea, oamenii au început să facă speculaţii privind originea lui. Aşa au apărut legendele...
 |
Cea mai romantică dintre ele se referă la un brutar din Milano, numit Toni di Borgo alle Grazie. Acesta era un om foarte aspru, atât cu angajaţii cât şi cu fiica sa, Adalgisa. Din această cauză unul din angajaţii săi, Ughetto della Tela, ştia că nu va primi niciodată mâna Adalgisei dacă nu-şi va depăşi condiţia umilă.
Astfel, din dorinţa de a obţine mâna Adalgisei, Ughetto muncea cu fervoare după orele de program pentru a crea o pâine mai dulce şi mai bogată decât tot ceea ce existase până atunci în oraş.
Curioşi, prietenii lui Ughetto au început să vină la brutăria lui Toni să ceară pâinea deosebită ce conţinea făină, zahăr, fructe confiate şi struguri, iar coaja avea forma unei cupole de dom. Pâinea a avut un succes instantaneu. Dar Ughetto a renunţat la succes în favoarea lui Toni astfel încât în curând tot Milanul umbla după Pan ad Toni (pâinea lui Toni). Dar adevăratul artizan al produsului nu era defel supărat pentru că, vedeţi, între timp el căpătase mâna frumoasei Adalgisa... Altă legendă spune că de fapt Toni a inventat produsul cu ocazia unui bal de Crăciun al Ducelui Milan-ului, Lodovico Sforza, supranumit Il Moro. Produsul creat de Toni a înlocuit o altă specialitate a bucătarului şef (pe care acesta o uitase în cuptor şi se arsese). |
Iar altă legendă îl discreditează complet pe acel brutar artizan. Se spune că Antonio era un brutar foarte leneş din Milano care a vărsat într-o zi, din greşeală, în covata cu aluat pentru pâine un vas în care avea zahăr, fructe glasate şi stafide. Nedorind să mai frământe un nou aluat a acoperit "greşeala" în aluat şi l-a copt ca atare. A doua zi, fără să bănuiască nimic, clienţii au cumpărat pâine şi nu mică le-a fost surpriza să găsească în ea fructe şi stafide. Curând după aceea, "pâinea lui Antonio" a avut o asemenea căutare încât sărmanul a trebuit să renunţe definitiv la lenea sa proverbială...
Mult mai realist vorbind, panettone derivă din vechea pane grande (pâine mare) care era folosită încă din secolul al X-lea într-un ritual de Crăciun. Conform istoricilor, această pâine simplă era ruptă şi împărţită membrilor familiei într-un ritual care amintea comuniunea Crăciunului. Pe măsura trecerii timpului, pâinea simplă a fost îmbogăţită prin adaos de stafide şi fructe confiate.
Timp de secole, panettone a fost un produs foarte scump pe care doar oamenii înstăriţi îşi permiteau să-l cumpere, restul oamenilor îl făceau în casă. Dacă n-ar fi existat rivalitatea dintre doi brutari, probabil că unul din cele mai renumite produse tradiţionale de Crăciun ar fi rămas un secret bine păstrat al oraşului din nordul Italiei.
În 1900 Angelo Motta şi Giovacchino Alemagna – nume foarte populare pentru italieni, au venit în Milano din orăşelele învecinate. Amândoi erau în căutare de locuri de muncă pe care le-au găsit: Motta la Caffe Roma iar Alemagna în una din fabricile noi din oraş.
În 1919, la vârsta de 36 de ani, Motta a deschis propria sa brutărie de panettone unde la început a obţinut un produs dens şi înalt de câţiva centimetri. După câţiva ani de experimentări, prin adaos suplimentar de ouă, unt şi drojdie naturală, produsele sale au devenit uşoare, înalte – aşa cum trebuia să arate un panettone. În timpul sărbătorilor din 1921, mulţimea adunată în faţa brutăriei lui Motta care aştepta să cumpere panettone a trebuit să fie stăpânită de poliţie!!!
Angelo Motta este cel care a introdus pirotinele care conferă produsului şi în special cojii forma de cupolă de dom. De asemenea, el a modificat tehnica veche de afânare cu maia naturală. Procesul tehnologic modificat implică două fermentări cu ajutorul drojdiilor naturale, ceea ce asigură umiditatea ideală a produsului. Rezultatul acestei inovaţii a fost faptul că produsul îşi păstrează timp îndelungat caracteristicile de prospeţime şi aromă.
Ca orice monopol, şi cel al lui Angelo Motta a fost eliminat de către rivalul său Giovacchino Alemagna. Acesta a introdus în produsele sale stafide şi în felul acesta a preluat o parte din clientele lui Motta. În orice caz, ambii sunt creatorii a două mari firme de panificaţie pe plan mondial.
După moartea celor doi rivali, un grup financiar a reunit cele două firme şi a început să exporte ambele tipuri de panettone în peste 75 de ţări. 295 tone de panettone – ambalat în cutii cu siglă aurită ce reunea Domul din Milano (Alemagna) şi o felie apetisantă de panettone (Motta) – au fost trimise în Statele Unite în fiecare an, urmate de Germania Federală şi Franţa cu câte 25 tone fiecare.
Panettonele modern care se găseşte astăzi în standurile magazinelor încorporează fulgi de ciocolată, glazură de ciocolată, curmale, migdale, îngheţată, cremă de şampanie – alături de umplutura tradiţională de fructe confiate şi stafide.
Pandoro
| La fel ca şi panettone şi pandoro este o specialitate tradiţională care se consumă la Crăciun.
Mult mai recent apărut comparativ cu panettone, pandoro – pan d’oro sau “pâinea aurie“ – reflectâ mai mult gusturile actuale ale consumatorilor. A apărut în urmă cu un secol la Verona odată cu moda produselor afânate uşor cu drojdie, deci mai puţin fermentate, în dauna produselor de până atunci fermentate timp îndelungat şi s-a calat perfect pe producţia tradiţională veneţiană. Înalt, cu o formă asemănătoare bradului de Crăciun, este pudrat cu zahăr pudră, care aminteşte de zăpadă sau de o stea strălucitoare. ªi, întradevăr, dacă este tăiat pe orizontală fiecare felie seamănă cu o stea. Ca şi panettone, pandoro poate fi consumat ca atare, dar la restaurante şi petreceri particulare poate fi prezentat cu diferite creme, sosuri sau umpluturi, cum ar fi mascarpone, cremă de şampanie, sos de ciocolată sau frişcă puse pe fiecare felie. Uneori se poate tăia capacul şi se scobeşte mijlocul. În golul rămas se introduce îngheţată, zabaglione sau alte umpluturi apetisante. ţinând cont de acestea, producătorii industriali au încercat şi ei să realizeze astfel de produse, încât acum se poate găsi uşor pe piaţă pandoro cu glazură de ciocolată, umplut cu ciocolată, bucăţele de ciocolată sau îngheţată similar produselor panettone. |
 |
Colomba
 |
Numeroase legende s-au ţesut în jurul acestui produs a cărui denumire se traduce prin porumbel – şi aceasta datorită formei sale deosebite.
Conform uneia din aceste legende, imediat după Paşti, în timpul bătăliei de la Legnano dintre milanezi şi Barbarossa, sorţii bătăliei au înclinat în favoarea milanezilor imediat după ce trei porumbei şi-au luat zborul de pe cupola unei biserici din apropierea câmpului de luptă. De atunci milanezii mănâncă de Paşti prăjitura în formă de porumbel pentru a celebra victoria obţinută. Ingredientele folosite pentru fabricarea colombei sunt: făina, untul, gălbenuşul de ou, zahărul, coaja de portocală, migdale şi lapte. Cu textura sa moale şi coaja aurie, cu valoare nutritivă ridicată, colomba este o delicatesă culinară care încheie fericit mesele pascale. |
Adaosuri
Zabaglione - desertul marital
Zabaglione este un desert spumos şi uşor – o veche specialitate a bucătăriei piemonteze. Conform legendei, călugărul
franciscan Pasquale Baylon (1540 - 1592), sătul de plângerile enoriaşelor sale “neglijate” de soţi, a creat această
reţetă menită să confere vigoare consorţilor “obosiţi”.
Sanctificat de Papă în 1680, numele său a intrat în legendă, în special datorită doamnelor care recomandau (din spirit de solidaritate...), care mai de care, “miraculoasa” reţetă. Numele lui San Baylon a fost repede preluat în dialect torinez prin San Bajon, şi apoi italienizat în zabaglione. Reţeta ‘L Sanbajon apare publicată încă din 1766, în Cuoco Piemontese, o colecţie de reţete piemonteze, mare succes editorial al vremii de atunci.
Se pare că San Pasquale de Baylon i-a impresionat pe torinezi atât de mult, încât începând cu 1722 el a fost considerat Sfântul Protector al bucătarilor din întreaga lume şi este sărbătorit în fiecare an, pe 17 mai.
Bănuiesc că după cele spuse până acum, dacă nu v-am oferi reţeta, v-aţi supăra pe noi... aşa că...
Pe lângă “recâştigarea” vitalităţii, zabaglione are avantajul că se prepară foarte repede şi necesită foarte puţine ingrediente – gălbenuşuri de ou, zahăr, vin Marsala. Vinul Marsala este un vin produs în Sicilia din struguri locali. Marsala poate fi sec (excelent ca aperitiv) sau dulce şi datorită aromei sale bogate este folosit în faimosul zabaglione.
Deşi în prezent reţetele şi modurile de preparare diferă puţin între ele, bucătarul şef Cesare Giaccone are două reguli clare.
UNU: folosiţi întotdeauna număr impar de gălbenuşuri.
DOI: lucraţi pe flacără iute – deşi alte reţete recomandă lucrul în bain marie.
Compoziţia (pentru 4 porţii):
• trei gălbenuşuri (la temperatura camerei)Ingredientele se amestecă cu mixerul până la formarea unei spume. Bateţi în continuare, punând vasul pe foc mediu – amestecul se îngroaşă şi creşte mult în volum. Când amestecul se încălzeşte, îl daţi de o parte şi continuaţi baterea, punând din când în când vasul pe foc.
• trei linguri de zahăr
• trei linguri de vin Marsala (sau echivalent – ex: Muscat)
• Garnitură: fructe proaspete moi (piersici, mango, cireşe etc); fursecuri.
ATENTIE !!, amestecul se poate tăia, deci nu-l supraîncălziţi! (numai prin practică veţi reuşi să obţineţi rezultate bune).
Când este gata, zabaglione este spumos, consistent şi cald (dar nu fierbinte).
Se serveşte în pahare, decorat cu fructe. Alături, pe o farfurie, puneţi câteva fursecuri. Si daţi-i soţului.... Vă veţi bucura amândoi!
Mascarpone
 |
Este un tip de brânză originară din nordul Italiei, zona Lombardiei, unde se foloseşte în tot felul de specialităţi culinare. Se utilizează fie ca atare, fie cu puţin zahăr, sau uneori se foloseşte în adaos cu zabaglione. Este o brânză de culoare albă şi consistenţă cremoasă, care se întinde uşor. În stare proaspătă
are aromă de lapte şi smântână şi uneori se foloseşte în loc de unt.
Se obţine din smântână proaspătă cu conţinut redus de grăsime (25%). Se spune că pentru a obţine aroma deosebită şi proaspătă a laptelui, vacile trebuie hrănite numai cu iarbă proaspătă (!!!) Acest tip de brânză a apărut în regiunea din jurul oraşului Milano, în secolele XVI - XVII. Numele său vine de la mascarpa – un lapte făcut din zerul rămas la fabricarea unei brânze maturate numite stracchino. Sau poate proveni de la mascarpia, numele local al brânzei ricotta, având în vedere că ambele tipuri de brânză se fac prin procedee relativ similare. |
Iniţial era făcută în perioada de toamnă - iarnă şi era destinată consumului imediat. Ulterior, a început să fie refrigerată şi în felul acesta poate fi consumată şi după câteva săptămâni.
Modul de preparare
Laptele de vacă este lăsat la prins, se smântâneşte, iar smântâna obţinută se toarnă în recipiente metalice. Smântâna este încălzită în recipiente cu manta. În momentul în care se atinge temperatura de 85oC se toarnă o soluţie de acid tartric ceea ce determină coagularea rapidă a smântânii, care devine foarte densă.Se refrigerează pentru 12 ore în recipiente speciale, timp în care are loc separarea zerului. După cele 12 ore se colectează brânza de pe zer şi se transferă în sedile (saci textili) unde se lasă la scurs pentru încă 24 ore.
După epuizarea acestei perioade se obţine produsul comercial cu un conţinut de circa 453 cal/100 g, conţinut ridicat de grăsime (47%) şi conţinut foarte mic de proteine.
Cei care doresc să facă în casă mascarpone au nevoie de circa 1 litru de smântână bătută (frişcă) şi o linguriţă de oţet din vin alb (poate fi înlocuit cu suc de lămâie).
Ca ustensile aveţi nevoie de o cratiţă din inox care să se potrivească pe o altă cratiţă cu diametrul mai mare (în care se pune apă să fiarbă), dar fără să ajungă la fundul acesteia (dispozitiv de fierbere în bain-marie). Se pune smântâna în cratiţa de inox şi aceasta pe baia de apă în fierbere, amestecând din când în când. În momentul în care temperatura smântânii este de circa 85oC se adaugă oţetul şi se continuă amestecarea până smântâna începe sâ se coaguleze. Se ia cratiţa de inox de pe baia de apă şi se acoperă lăsând-o în repaus 10 minute timp în care se definitivează coagularea.
Într-o strecurătoare se pune un tifon, şerveţel sau filtru de cafea şi se toarnă smântâna coagulată. Lăsaţi să se răcească la temperatura camerei, acoperind strecurătoarea. Ţineţi la frigider timp de 24 ore pentru a se scurge bine. După care se transferă în recipiente bine închise şi se poate consuma după 3 - 4 zile.
În patiserie, această brânză se foloseşte ca bază pentru tiramisu precum şi la alte produse. Se foloseşte ca ingredient de bază pentru unele sosuri şi specialităţi italiene, evident.
De exemplu, un sos care se foloseşte pentru panettone Al Cioccolato se obţine din ciocolată (90 - 100 g), smântână (300 g) şi mascarpone (250 g). Se taie ciocolata în bucăţi şi se încălzeşte pe baie de apă împreună cu smântâna şi cu mascarpone până când se topeşte şi se omogenizează. Se toarnă peste feliile de panettone care apoi se decorează cu frişcă şi căpşuni.
N-am citit nicăieri dacă mascarpone are proprietăţi curative similare cu zabaglione, dar sunt convinsă că este un produs delicios care merită să fie degustat!
Procesul tehnologic de fabricaţie
Panettone, un produs italian de o deosebită calitate şi fineţe, se caracterizează prin culoarea miezului – galben-strălucitor – şi o aromă delicată de unt şi fructe.Specialiştii spun despre el că este un produs “în esenţă simplu“. Materiile prime sunt puţine şi nu foarte greu de găsit: făină, drojdie, stafide, zahăr, unt, gălbenuşuri de ou, sare, coajă de citrice confiată. Dar, ca în majoritatea produselor tradiţionale, “simplu“ nu înseamnă automat şi “uşor“!
Producerea unui panettone fin necesită în primul rând utilizarea unor materii prime de foarte bună calitate precum şi respectarea cu stricteţe a instrucţiunilor tehnologice în fiecare fază în parte.
În anii care au urmat creerii produsului în forma pe care o cunoaştem astăzi, procesul tehnologic a fost îmbunătăţit continuu. După cum am arătat mai sus, în 1921 Angelo Motta a introdus utilizarea pirotinelor care au rolul de a conferi produsului forma caracteristică de dom şi, de asemenea, a modificat tehnica de afânare a produsului.
Aroma este conferită – pe lângă ingredientele folosite – şi de maiaua acidă folosită pentru afânarea produsului.
Deoarece aluatul pentru panettone este un mediu foarte propice pentru drojdii şi bacterii acido-lactice, dar şi pentru unele microorganisme nedorite, este necesar să se efectueze o autoselecţie foarte riguroasă. Pentru aceasta, maielele şi aluatul trebuie realizate în condiţii foarte bine determinate care să nu afecteze dezvoltarea microorganismelor utile, dar să inhibe dezvoltarea celor nedorite.
Lipsa unui mijloc riguros pentru controlul dezvoltării microorganismelor face ca aceasta să se realizeze indirect prin controlul procesului tehnologic (gradul de creştere al aluatului, miros, aspect etc.) ceea ce necesită o foarte bună pregătire practică.
Prepararea maielei
Prepararea panettone-lui începe cu prepararea maielei primare prin amestecarea culturii speciale de drojdii şi bacterii acido-lactice cu zahăr şi apă. Prepararea maielei primare, numită madră sau cuib, constă în dezvoltarea unor culturi de drojdii şi bacterii acido-lactice care se autoselecţionează datorită condiţiilor în care se face prepararea şi fermentarea lor. Din madre se mai pregătesc una sau două maiele succesive, tot mai mari, după care se prepară aluatul.
Temperatura în toate fazele de fermentare este de circa 24oC.
O altă posibilitate constă în prepararea maielei într-o singură fază, în care se realizează o cultură foarte puternică de drojdii şi bacterii acido-lactice care să asigure o porozare intensă a aluatului înainte de coacere.
Schema tehnologică de preparare a maielei este următoarea:
 |
După cum se poate observa, la prima fermentare se foloseşte madră. Aceasta se obţine fie cum am spus mai sus, fie se opreşte o parte din maiaua a doua.
Parametrii de fermentare sunt: • fermentare I: 24oC, umiditate relativă a aerului 60%, durată - 6 ore;Se recomandă ca maielele să aibă o consistenţă foarte ridicată şi să fie fermentate în condiţii de temperatură relativ scăzută şi presiune din ce în ce mai ridicată. Conducerea proceselor de însămânţare şi fermentare a madrelor necesită foarte multă experienţă, pentru a alege cât mai corespunzător condiţiile tehnologice. |
Prepararea aluatului
Se face în două sau trei faze. În acest scop, peste maiaua finală se adaugă făina, apa şi o parte
din cantitatea de zahăr, o parte din gălbenuşul de ou şi untul. Se amestecă aceste componente rezultând un
aluat de consistenţă redusă. La frământarea primului aluat se face o amestecare de circa 20 minute, prin alternarea
de viteze lente şi rapide a braţelor de frământare. O cerinţă specială apare în legătură cu modul de adăugare a apei, precum şi de temperatura acesteia. Importanţa respectării regimului de frământare, îndeosebi a vitezelor şi duratelor de frământare, precum şi a temperaturilor derivă din faptul că în caz de deficienţe aluatul rezultat nu are însuşirile elastice specifice, el “cade“, ceea ce dăunează calităţii produselor.
După frământare, primul aluat este lăsat la odihnă/fermentare, timp de 1 oră, la 23oC şi o umiditate relativă a aerului de circa 60%. Aceste condiţii depind şi de perioada anului în care se face prepararea aluatului.
După epuizarea perioadei de odihnă, peste aluat se mai adaugă o parte din celelalte materii prime prevăzute în reţetă şi urmează frământarea lor intensă timp de 20 minute.
Urmează o nouă etapă de odihnă / fermentare în aceleaşi condiţii ca şi prima.
După epuizarea odihnei se adaugă şi restul de ingrediente şi se malaxează timp de 5 - 40 minute. Durata acestei ultime frământări depinde de la un maestru artizan la altul, în funcţie de secretul fiecăruia. Cu 15 - 20 minute înainte de terminarea frământării se adaugă stafidele şi fructele confiate (coajă de lămâie şi portocală) bine mărunţite.
Schema tehnologică pentru fabricarea panettonelor este următoarea:
 |
La fabricarea panettonelor se foloseşte făină cu conţinut mare de gluten (minim 13,5%). Pentru a mări conţinutul
de gluten al făinii se poate adăuga gluten vital.
Stafidele trebuie atent selecţionate, depozitate în condiţii optime de temperatură şi umiditate. Înainte de utilizare se vor înmuia în apă şi se vor scurge foarte bine înainte de a fi adăugate în aluat. În loc de unt se poate folosi şi amestec de unt cu margarină în raport 3:1. În situaţia în care se foloseşte margarină aroma produsului are de suferit. Se recomandă utilizarea numai a ouălelor foarte proaspete. După ultima malaxare aluatul este lăsat la o odihnă scurtă apoi este prelucrat. După cum se poate vedea din schema tehnologică, prelucrarea aluatului implică aceleaşi operaţii ca în cazul oricărui produs de panificaţie: Divizarea se face în bucăţi cu o greutate stabilită în urma probelor tehnologice astfel încât după dospire, coacere şi răcire produsul finit să aibă greutatea dorită. Se poate face manual sau mecanic. Imediat după divizare se face premodelarea aluatului, respectiv rotunjirea acestuia. După premodelare se poate face o predospire care are rolul de a atenua efectul de degradare a proprietăţilor elastice ale glutenului ca urmare a acţiunilor mecanice intense de la divizare. Se recomandă realizarea acestei faze tehnologice mai ales în cazul în care divizarea s-a făcut mecanic. Modelarea aluatului are rolul de a conferi produselor forma finală. Imediat după modelare produsele se aşează în tăvi rotunde tapetate cu hârtie specială (pirotine). |
Dospirea finală durează circa 6 - 11 ore şi se realizează în dospitoare continue (cu bandă) fie în camere de dospit (statice). Parametrii de dospire sunt: 28 - 34oC, umiditate relativă a aerului 65 - 85%.
Înainte de a fi introduse în cuptor produsele se pot presăra cu zahăr.
Coacerea se poate face în cuptoare tunel sau în cuptoare cu vatră fixă. Tăvile sunt aşezate în cuptor la distanţe mici între ele.
Parametrii de coacere variază în funcţie de gramajul şi dimensiunea produselor, precum şi de forma lor. Coacerea se face de obicei la 180 - 210oC, timp de 40 - 75 minute.
Defectele cele mai întâlnite după coacere sunt: modificarea porozităţii prin surparea miezului sub influenţa greutăţii proprii şi marea fragilitate a produselor din care cauză ele se deformează cu uşurinţă în stare caldă.
Pentru a evita aceste defecte produsele sunt imediat trecute la răcire unde se asigură condiţii de microclimat şi de aşezare pe rastelele de răcire. Se pot folosi şi instalaţii continue de răcire a panettonelor, prevăzute cu conveiere. Tăvile cu produs sunt aşezate răsturnat pentru a preveni tendinţa de cădere a miezului în interiorul produsului.
Parametrii de răcire trebuie atent controlaţi: temperatură de circa 25 - 35oC, umiditate relativă de circa 55 - 65%. Durata răcirii este destul de mare, de circa 8 - 12 ore, timp în care produsele trebuie menţinute în microclimatul precizat.
Ambalarea panettonelor
Cuprinde mai multe etape:
• mai întâi produsul se ambalează într-o pungă de material plastic subţire care constuituie o protecţie împotriva schimbului de umiditate şi serveşte pentru păstrarea igienei;Datorită capacităţii de a-şi păstra calităţile, panettonele se fabrică într-un regim de producţie constant, iar surplusul peste consumul curent se depozitează pentru a acoperi vârful de consum care apare în anumite perioade ale anului.
• produsul preambalat în plastic se introduce apoi într-o cutie de carton (ambalajul de prezentare). Uneori această cutie este prevăzută cu mânere care permit transportarea lui cu uşurinţă de către consumatori.
• indiferent dacă se utilizează sau nu ambalajul de prezentare, produsele sunt ambalate şi în lăzi sau cutii de carton (ambalaje de transport).
Reţete de panettone şi colomba
Fiecare brutar foloseşte practic propria reţetă pentru panettone. Fiecare reţetă are secretele ei şi nu se poate
obţine nimic fără încercări repetate. De altfel creatorul panettonelui modern, Angelo Motta, a muncit doi ani
până a reuşit să aibă succes cu produsele lui.
Vă prezentăm, totuşi, câteva reţete la rubrica Reţete...
June 7, 1999