Pâinea multicereale
• Introducere |
• Proces tehnologic • Etichetarea pâinii în Statele Unite |
Introducere
Începând cu anii ‘50 popularitatea diferitelor sortimente de pâine, inclusiv cea multicereale (amestec de cereale) a crescut în Statele Unite şi Canada. Pâinea cu valoare energetică redusă a început să crească în popularitate
începând cu anii ‘80.
În prezent circa jumătate din cantitatea de pâine vândută în America de Nord este pâine albă la tavă, iar cealaltă jumătate este pâine pe vatră, multicereale, pâine integrală, pâine cu stafide, pâine de secară şi pâine cu valoare energetică redusă, aceasta deoarece a crescut interesul populaţiei faţă de starea de sănătate şi o alimentaţie sănătoasă, ceea ce a dus la apariţia unor produse noi.
Aceste sortimente diverse permit o alimentaţie variată a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege în ceea ce priveşte textura, gustul şi tipul de produs pe care doresc să-l consume.
Pâinea multicereale
Pe măsură ce a crescut interesul pentru pâinea multicereale şi pentru alte varietăţi de pâine, volumul producţiei lor a început să crească. În cazul produselor multicereale amestecul de cereale folosite cuprinde: grâu, secară, in, porumb, ovăz, sorg, orz, amarant, soia, orez şi seminţe de floarea soarelui. Din punctul de vedere al texturii produsului, cerealele pot avea o granulozitate mare, sau foarte mică, asemănătoare făinii. Deoarece sunt atâtea tipuri de pâine multicereale, este dificil de dat o reţetă pentru mai mult de câteva produse.
Există tot atâtea reţete câte tipuri de pâine multicereale.
Reţeta pentru pâine cu amestec de patru cereale este dată în tabelul de mai
jos.
|
Mod de lucru / Observaţii:După cum se poate observa din tabel, se foloseşte metoda bifazică (maia - aluat). Glutenul vital se adaugă cu scopul întăririi structurii aluatului.Parametrii procesului tehnologic sunt: Maia: • temperatura: 23 - 24oC;Aluat: • temperatura aluatului la sfârşitul malaxării este de 27oC.Divizarea, modelarea, dospirea şi coacerea se desfăşoară similar produselor obişnuite de panificaţie. |
O altă reţetă se referă la pâine cu adaos de tărâţe, reţeta fiind prezentată
în tabelul de mai jos.
|
Mod de lucru / Observaţii:Şi în acest caz se foloseşte metoda bifazică (maia - aluat).Parametrii procesului tehnologic sunt: Maia: • temperatură: 23 - 24oCAluat: • temperatura aluatului la sfârşitul malaxării este de 27oC. |
În cazul pâinii cu tărâţe şi ovăz, reţeta este următoarea:
|
Mod de lucru / Observaţii:
Parametrii procesului tehnologic sunt: Maia: • temperatură: 23 - 24oCAluat: • temperatura aluatului la sfârşitul malaxării: 27oC. |
În reţetele de pâine multicereale se poate folosi orice tip de cereale, sub diverse forme: măcinătură
cu diverse granulaţii, grişuri, făinuri integrale.
Cu toată diversitatea, există câteva reguli generale pentru fabricarea pâinii multicereale:
• pâinea multicereale necesită adaosul de gluten vital. Dacă adaosul de amestec de cereale este foarte mare (20 - 40%, raportat la făină), sau raportul între aluat şi dimensiunile tăvii este foarte mic este necesar un adaos mai mare de gluten (9 - 15%);Produsul finit poate avea un aspect foarte asemănător pâinii albe, până la foarte dens, închis la culoare, cu diverse variante între aceste două extreme.
• este nevoie de un adaos suplimentar de substanţe oxidante, mai ales dacă se doreşte obţinerea unei pâini multicereale cu o structură asemănătoare pâinii la tavă. Dacă aluatul este aşezat în tăvi mai mici sau se foloseşte o cantitate mai mare de aluat decât în mod obişnuit, nu mai trebuie folosit un adaos suplimentar de substanţe oxidante.
• în reţetele de pâine multicereale se foloseşte o doză mai mare de substanţe de îndulcire (zahăr, miere etc.) decât în cazul sortimentelor obişnuite de pâine;
• uneori este necesară folosirea emulgatorilor şi a substanţelor de condiţionare a aluatului;
• uneori este necesară folosirea unui adaos suplimentar de drojdie de panificaţie de 1 - 2%, pentru a nu prelungi timpul de dospire, dar aceasta depinde de greutatea bucăţii de aluat şi de dimensiunile tăvii.
Pâinea cu valoare energetică redusă
Tehnologia de prelucrare şi reţetele permit reducerea conţinutului caloric al pâinii în limite largi. Un produs cu un conţinut caloric redus cu 25% poate fi etichetat ca fiind cu “calorii reduse”. Dacă reducerea conţinutului caloric este de cel puţin o treime, produsul poate fi etichetat ca fiind “uşor” (mai ales în cazul produselor cu conţinut redus de grăsimi.
Făina integrală, cerealele şi fracţiunile tărâţoase rezultate din măciniş fiind mai bogate în fibre au un conţinut caloric mai redus decât făinurile rafinate. Cu toate acestea folosind numai aceste produse nu se reduce conţinutul caloric al produselor multicereale sau produselor rafinate astfel încât să poată fi etichetate ca “produse cu conţinut caloric scăzut”.
Pentru a obţine pâine cu conţinut caloric scăzut se recomandă:
• folosirea produselor cu conţinut mare de fibre, minim 70%, ca atare sau în combinaţiiÎn ceea ce priveşte produsele cu conţinut mare de fibre caracteristicile lor influenţează procesul tehnologic şi produsul finit în diverse moduri. Unele dintre aceste produse conţin cantităţi mari de fibre solubile, în timp ce altele conţin în majoritate numai fibre insolubile. Când se face calculul valorii energetice a produsului, conţinutul de fibre insolubile se scade din conţinutul de glucide totale.
• înlocuirea a 20 - 30% din făină cu fibre
• reducerea sau eliminarea grăsimilor
• adaos de gluten vital (10 - 15% raportat la făină)
Când se alege sursa de fibre trebuie luate în considerare o serie de caracteristici ale produsului respectiv şi anume: aromă, capacitate de absorbţie a apei, culoare, valoare energetică, dimensiunile particulelor, factori nutritivi şi antinutritivi, modul în care influenţează procesul tehnologic, normele legale în vigoare şi nu în ultimul rând preţul produsului.
În tabelul de mai jos sunt prezentate diverse produse ce sunt folosite ca surse de fibre cu conţinutul corespunzător de fibre.
| Surse de fibre alimentare | Conţinut total de fibre |
| Resturi de fructe prelucrate (mere, pere, citrice, smochine, curmale, prune etc.) | 45 - 70 |
| Tărâţe de cereale (porumb, grâu, ovăz, orz, orez etc.) | 15 - 90 |
În tabelul de mai jos prezentăm comparativ compoziţia pâinii cu valoare energetică redusă şi a pâinii
obişnuite.
|
|
|
|
| cu valoare energetică redusăa | obişnuită | |
| Umiditate | 45 | 38 |
| Proteine | 9,5 | 7,5 |
| Lipide | 2,0 | 2,4 |
| Cenuşă | 2,5 | 2,0 |
| Fibre alimentare totale | 10,0 | 3,0 |
| Glucide | 31,0 | 47,1 |
| Calorii / 100 g | 180b | 240 |
O reţetă pentru pâinea cu valoare energetică redusă poate fi următoarea:
| Ingrediente | Adaos
% |
| Maia
Făină de grâu Apă Gluten vital de grâu Fibre Tărâţe de porumb Făină de secară Tărâţe de grâu Tărâţe de ovăz Drojdie comprimată Aluat Făină de grâu Apă Izosirop sa glucoză Sare Drojdie (variabil) Grăsime Monogliceride etoxilate Propionat de calciu |
70 92 14 23 5 5 5 5 0,7 30
|
PROCES TEHNOLOGIC
Pâine multicereale
În mare şi cu unele modificări în procesul tehnologic, pâinea multicereale poate fi fabricată după orice metodă de fabricaţie folosită astăzi. Principalele metode de producţie sunt: metoda bifazică (maia - aluat), metoda directă şi metoda cu maiele acide.
Deoarece brutarii sunt familiarizaţi cu aceste metode de fabricaţie, vom discuta numai modificările care trebuie făcute în procesul tehnologic. De exemplu, amestecul de cereale este adăugat în majoritatea cazurilor în maia, pentru ca în cele 3 - 4 ore de fermentaţie amestecul de cereale să se hidrateze complet, deci să se înmoaie, iar ulterior să se prelucreze mai uşor.
Chiar dacă timpul de fermentare al maielei este destul de lung, aluatul trebuie malaxat cu unul sau două minute mai mult decât aluatul de pâine albă. Trebuie evitată supramalaxarea, deoarece în caz contrar produsele finite au aspect necorespunzător. Se recomandă folosirea unei făini cu conţinut proteic destul de mare şi cu o stabilitate bună la malaxare. În situaţia în care calitatea recoltelor este depreciată din cauza condiţiilor de mediu sau datorită folosirii unor soiuri necorespunzătoare, rezultă făinuri mai slabe calitativ şi obţinerea unei pâini de calitate devine o problemă.
În cazul în care se foloseşte metoda directă sau metoda cu maiele acide amestecul de cereale se introduce direct în malaxor. Aceasta poate genera următoarele probleme:
• se prelungeşte timpul de malaxare - aproape dublu faţă de pâinea albă fabricată în aceleaşi condiţii;Coacerea produselor multicereale trebuie, de asemenea, atent supravegheată.
• aluatul este mai dificil de prelucrat deoarece amestecul de cereale continuă să absoarbă apă în timpul malaxării, prelucrării şi dospirii;
• dacă la malaxare nu se foloseşte o cantitate suficientă de apă, aluatul se poate usca, devenind dificil de divizat şi modelat;
• unii brutari folosesc cantităţi mici de enzime proteolitice şi cisteină pentru a reduce timpul de malaxare. Dar aceasta poate duce la slăbirea structurii aluatului, motiv pentru care trebuie făcută cu mare atenţie şi numai în condiţii în care calitatea făinii de grâu folosite o permite.
• Dacă produsele sunt insuficient coapte, miezul este gumos şi lipicios, iar după răcire este posibil ca produsul să nu-şi păstreze forma.Felierea sortimentelor de pâine multicereale este dificilă deoarece miezul produselor este mai umed decât cel al pâinii albe la tavă şi de asemenea granulaţia amestecului de cereale folosit este, uneori, destul de mare. Din acest motiv feliatorul trebuie menţinut în perfectă stare de funcţionare: ascuţirea cuţitelor, alimentarea cu ulei, schimbarea periodică a cuţitelor. În caz contrar, felierea nu este de cea mai bună calitate şi produsul nu este acceptat pe piaţă.
• Dacă produsul este copt prea mult adaosul suplimentar de zahăr folosit în reţeta acestor produse duce la îmbrunarea excesivă a produselor.
• Cele mai bune rezultate se obţin prin coacere puţin mai lungă la temperaturi ceva mai joase decât cele folosite în cazul pâinii albe, ceea ce generează o temperatură în miezul produsului imediat după coacere de circa 94 - 95oC.
Pâinea cu valoare energetică redusă
Fabricarea acestui sortiment de pâine are o serie de caracteristici. Reţeta trebuie respectată cu stricteţe,
deoarece orice deviere duce la obţinerea unor produse ce nu mai pot fi considerate cu calorii reduse. De exemplu, dacă se reduce adaosul de fibre pentru a uşura procesul de producţie mai mult ca sigur că produsul nu va mai întruni caracteristicile nutriţionale. Acelaşi lucru se va întâmpla dacă se micşorează semnificativ aportul de materii lichide, sau se măreşte cel de uleiuri, mono şi digliceride, sau alţi emulgatori pe bază de grăsimi. Deoarece produsele pe bază de grăsimi sunt bogate în calorii, orice modificare în plus, cât de mică a aportului acestor substanţe în reţetă duce la obţinerea unor produse diferite de ceea ce scrie pe etichetă.
De mare importanţă pentru aceste produse este dozarea cât mai exactă şi corectă a tuturor ingredientelor. Produsul trebuie să aibă exact gramajul indicat pe ambalaj, în caz contrar nu ar mai fi respectată declaraţia privind valoarea nutritivă a produsului inscripţionată pe ambalaj. ªi în cazul acestor produse, dacă se feliază, este esenţială menţinerea feliatorului în perfectă stare de funcţionare, deoarece pe etichetă sunt trecute caracteristicile nutritive ale unei felii de pâine.
Etichetarea pâinii în Statele Unite
De-a lungul anilor, recomandările nutriţioniştilor privind produsele dietetice ce duc la îmbunătăţirea
şi întreţinerea stării de sănătate a populaţiei, au dus la creşterea consumului de produse pe bază de cereale, în special a celor cu conţinut ridicat de fibre şi a produselor cu valoare energetică redusă. Aceste recomandări au stat la baza întocmirii Piramidei Nutriţionale (fig 1).
Din această figură se poate observa că produsele pe bază de cereale: pâine, paste făinoase, cereale pentru micul dejun stau la baza acestei piramide, deci constituie (sau ar trebui să constituie) baza unei alimentaţii raţionale.
Pe viitor se preconizează ca toate produsele alimentare procesate să fie inscripţionate în ceea ce priveşte caracteristicile nutritive. În anul 1990 în Statele Unite a fost elaborată Legea privind educaţia şi etichetarea produselor alimentare din punct de vedere nutritiv. Urmare a acestei legi, FDA (Federal Drug Administration) a aprobat formatul standard pentru etichete. Conform legii de mai sus a devenit obligatorie trecerea pe eticheta produsului a ingredientelor folosite la fabricarea acestuia, inclusiv îndulcitorii, în ordinea descrescătoare a proporţiilor folosite. Aceasta se aplică atât la produsele standardizate cât şi nestandardizate.
În ceea ce priveşte factorii nutritivi, cu excepţia vitaminelor şi mineralelor, se va specifica şi cantitatea în grame raportată la unitatea de produs, iar într-o coloană separată se va specifica doza zilnică recomandată pentru fiecare, conform normelor FDA. Doza zilnică recomandată este calculată pe baza unei diete standard de 2000 calorii.
Unitatea de produs este specificată atât în porţii (de ex. felii) cât şi în unităţi de masă.
Este obligatorie inscripţionarea a patru vitamine şi minerale: vit. A, vit. C, calciu şi fier. Celelalte vitamine (tiamină, riboflavină şi niacină) sunt opţionale, cu excepţia cazului când produsele sunt special îmbogăţite cu aceste vitamine, deoarece FDA consideră că nu mai sunt o problemă din punctul de vedere al sănătăţii publice. Se consideră că în momentul de faţă, în Statele Unite, constituie o problemă consumul de grăsimi, mai ales cele saturate, colesterol, sodiu, deoarece sunt cauza principală a bolilor de inimă şi a sistemului circulator, care la rândul lor sunt principala cauză a mortalităţii în Stalele Unite.
Concluzii
Pâinea multicereale şi cea cu valoare energetică redusă sunt sortimente fabricate pe scară largă în Statele Unite şi Canada. Pentru fabricarea ambelor sortimente este necesară folosirea glutenului vital şi a emulgatorilor pentru a obţine produse de calitate. De asemenea, este necesară folosirea unei cantităţi mai mari de drojdie şi de substanţe oxidante.
Pentru fabricarea pâinii cu valoare energetică redusă este necesară utilizarea unui ingredient bogat în
fibre (70% sau chiar mai mult) pentru a permite înlocuirea parţială a făinii şi etichetarea produsului ca fiind dietetic. Cu unele modificări aceste sortimente de panificaţie pot fi fabricate în orice sistem folosit astăzi.
Dec 6, 1999