Cartofii în panificaţie
Amidonul de cartofiCirca 3% din producţia mondială de cartofi se foloseşte pentru fabricarea amidonului (circa 2 mil. tone pe an). Amidonul se foloseşte nu numai pentru fabricarea produselor alimentare, dar şi pentru industria hărtiei şi cea a textilelor, pentru fabricarea adezivilor şi pentru recuperarea uleiurilor minerale brute.Industria amidonului foloseşte ca materie primă diverse soiuri de cartofi care conţin cel puţin 17% amidon. Tuberculii se spală şi se trec printr-o tobă abrazivă unde sunt transformaţi într-o pastă. Pasta se trece apoi prin site rotative pentru a separa fibrele de laptele de amidon, care pe lăngă amidon mai conţine alte substanţe solubile cum ar fi zaharuri simple, proteine, acizi şi substanţe minerale. Laptele de amidon este purificat prin trecerea sa prin separatoare centrifugale continue (hidrocicloane) şi site fine. Laptele de amidon purificat este apoi deshidratat, uscat şi prin pulverizare este transformat în pulbere de amidon. Dintre amidonurile alimentare folosite în mod curent, amidonul de cartofi are particule de dimensiuni mari (5 - 100 microni). Faţă de celelalte amidonuri din cereale, amidonul din cartofi are un conţinut foarte mic de lipide şi glucide, transformăndu-se în pastă la temperaturi mai mici, iar pasta respectivă este mult mai clară. Pe de altă parte văscozitatea soluţiei de amidon de cartofi este foarte mare. Conţinutul foarte scăzut de proteine şi grăsimi din amidonul de cartofi determină un gust mult mai puţin “amidonos”, iar tendinţa de a spuma este redusă. În contrast cu gradul relativ scăzut de polimerizare a amilozei din amidonurile din cereale, care tind să retrogradeze rapid (devin insolubile şi duc la învechirea produselor de panificaţie) amidonul din cartofi conţin o amiloză cu masă moleculară mai mare, care interferă cu procesul de retrogradare. Ca orice alt tip de amidon şi cel din cartofi poate fi modificat sau prin pregelatinizare poate deveni solubil. De aceea se găseşte sub numeroase forme care se pot folosi în industria alimentară şi nealimentară. Amidonul modificat de cartofi ca substituent de grăsimiS-a descoperit că maltodextrinele cu un “echivalent dextroză” mai mic de 5 (echivalentul a 5% din amidon care este transformat în dextroză, măsurat prin capacitatea de a reduce o soluţie Fehling) sub formă de gel au proprietăţi asemănătoare lipidelor.Un tip de maltodextrină fabricată din cartof are un echivalent dextroză mai mic de 3. Gelifică la o concentraţie mai mare de 20% în apă la 20oC. Consistenţa gelului creşte rapid odată cu creşterea concentraţiei de maltodextrine şi cănd temperatura de hidratare creşte la 75oC. Gelul este stabil în domeniul de pH cuprins între 3 şi 7, optim fiind intervalul 3,5 - 5. Gelul de maltodextrină se topeşte la temperaturi mai mari de 50şC şi formează o soluţie cu văscozitate mică care prin răcire la temperatura camerei reformează gelul. Dacă se foloseşte gelul de maltodextrină (valoare energetică 1 cal/g) în proporţie de 25% pentru a înlocui
o cantitate echivalentă de grăsimi (valoare energetică 9 cal/g) din reţetă aceasta determină o reducere semnificativă
a conţinutului caloric al produsului respectiv.
Producătorii de maltodextrine din cartofi susţin că produsele lor pot fi utilizate ca înlocuitori de grăsimi într-o serie de produse cum ar fi: blaturi de tort, brioşe, fursecuri, creme, glazuri şi produse congelate. Reţetele pentru aceste produse sunt prezentate mai jos:
ConcluziiCartofii sunt alimente foarte nutritive. Sub formă deshidratată (făină, granule sau fulgi) îşi găsesc numeroase aplicaţii în produsele de panificaţie. Produsele din cartofi nu numai că pot înlocui în reţetă o parte din făină, dar modifică şi textura produsului de panificaţie în care se introduc, care este perceput de consumator ca fiind mai proaspăt.Amidonurile nu numai că îşi găsesc aplicaţii pe scară largă în industria alimentară, ele folosindu-se fie ca atare, fie sub formă modificată şi pregelatinizată. Ca alte tipuri de maltodextrine fabricate din cereale sau din rădăcinile unor plante (cartofi, tapioca), maltodextrinele obţinute din cartofi au fost folosite pentru a înlocui parţial sau chiar complet grăsimile folosite la fabricarea produselor de panificaţie, ceea ce duce la reducerea semnificativă a valorii energetice a produselor respective.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||