Folosirea caiselor uscate în panificatie Cuprins: Introducere Istoric Producţie şi procesare Depozitare Valoare nutritivă Tipuri de caise uscate şi aplicaţii Realizarea unor produse noi de panificaţie Concluzii Introducere Caisele cultivate în Statele Unite mai sunt cunoscute şi sub numele de “celălalt aur din California”. Caisele – proaspete, conservate sau uscate – sunt preferate de mulţi oameni de toate vârstele deoarece sunt gustoase şi nutritive. Ca produs uscat sunt extrem de convenabile. Deşi sunt fructe destul de scumpe, noile cercetări realizate au evidenţiat faptul că aroma intensă şi culoarea caiselor uscate recomandă introducerea acestora în produsele de panificaţie, patiserie şi cofetărie. Prin acest articol încercăm să vă oferim câteva informaţii privind caisele uscate, precum şi câteva idei pentru realizarea unor produse noi. Istoric Caisul (Prunus armeniaca) s-ar părea că este originar din China unde creştea în stare sălbatică şi a început să fie cultivat în anul 2200 î.C. S-a emis chiar o teorie că “mărul de aur” din Grecia antică era de fapt o caisă. Aceste “mere de aur” au fost aduse în America de către englezi. După spusele căpitanului John Smith, caişii au fost cultivaţi pentru prima dată în Virginia în 1629. Misionarii spanioli au găsit un loc ideal pentru creşterea caişilor în California. Prima livadă comercială a fost plantată în 1792 în Santa Clara, California. Spaniolii au descoperit că ţinutul Californiei este ideal pentru plantarea caişilor. Astăzi livezile de caişi din California furnizează circa 97% din caisele comercializate pe piaţa americană, ceea ce înseamnă peste 112 000 tone anual. Circa 21% din această cantitate este uscată. Industria conservelor foloseşte cea mai mare parte din recoltă (circa 53%), 16% este consumată în stare proaspătă, 7% sunt congelate, iar restul este folosită la fabricarea alimentelor pentru copii. Caisele uscate sunt de asemenea importate din Turcia. Alţi producători importanţi pe plan mondial sunt Rusia, zona mediteraneeană, Australia, Noua Zeelandă, China, Argentina şi Chile. Producţie şi procesare Caisele din California, spre deosebire de caisele importate din Turcia, sunt recunoscute pentru aroma şi culoarea lor intensă. Fructele destinate uscării sunt atent monitorizate pe tot parcursul creşterii în copac, deoarece trebuie culese în momentul în care raportul între substanţele acide şi cele zaharoase atinge un optim pentru a obţine produse uscate de foarte bună calitate. Fructele culese prematur vor fi mai puţin aromate şi colorate, iar cele prea coapte vor duce la obţinerea unor produse necorespunzătoare. Numai câteva soiuri de caise sunt folosite în mod normal pentru a obţine produse uscate. Soiurile Blenheim şi Patterson sunt considerate ideale pentru obţinerea unor fructe intens colorate şi aromate – caracteristici unice ale caiselor californiene. După ce fructele ating optimul de coacere, sunt culese manual, sortate, spălate, desfăcute în două şi eliminaţi sâmburii. După care fructele sunt tratate cu dioxid de sulf pentru păstrarea culorii şi apoi sunt uscate la soare până la o umiditate de circa 15 - 20%. După ce se usucă sunt păstrate în lăzi câteva săptămâni pentru a ajunge la o umiditate uniformă. Caisele californiene sunt apoi inspectate şi gradate conform standardelor Departamentului Agriculturii din Statele Unite şi Asociaţiei Fructelor Uscate pentru a se asigura calităţile dorite. După sortare şi inspecţie, produsele sunt spălate cu foarte multă atenţie şi apoi sunt supuse unui nou tratament de sulfurare blândă. În acest moment caisele sunt pregătite pentru a fi folosite în numeroase scopuri industriale. Depozitare Caisele uscate sunt mai greu alterabile de către microorganisme datorită umidităţii scăzute şi acidităţii mari. Depozitarea îndelungată la temperaturi mai mari decât cele optime poate duce la alterarea treptată a culorii. Recipientele închise pot fi păstrate până la 6 luni la temperatura camerei. Depozitate la 4şC şi 75% umiditate relativă, caisele uscate pot fi păstrate timp de 9 luni. După ce recipientul a fost deschis, se recomandă depozitarea lui în stare refrigerată sau congelată. În această formă pot fi păstrate practic nelimitat. Valoare nutritivă Component Cant./100 g Apă, g Valoare energetică, kcal Proteină, g Grăsime, g Cenuşă, g Total fibre alimentare, g Zaharuri, g Minerale Calciu, mg Fier, mg Magneziu, mg Fosfor, mg Potasiu, mg Sodiu, mg Cupru, mg Mangan, mg Vitamine Vitamina C, mg Tiamină, mg Riboflavină, mg Niacină, mg Acid pantotenic, mg Vitamina B6, mg Vitamina A, UI 31,1 210 3,7 0,5 3,1 7,8 53,8 - 45 4,7 47 117 1368 10 0,43 0,28 - 2,4 0,008 0,151 2,998 0,753 0,156 7240 Caisele uscate sunt unele dintre cele mai nutritive fructe oferite de natură, după cum se poate observa din tabelul alăturat. Deoarece pentru obţinerea unui kg de fructe uscate sunt necesare 6 kg de fructe proaspete, valoarea nutritivă este foarte mare. Caisele uscate din California sunt foarte bogate în vitamina A şi potasiu. Practic conţin de 3,7 ori mai mult potasiu decât bananele şi mai multă vitamină A decât orice alt fruct uscat. Pe de altă parte, caisele turceşti – care sunt mai deschise la culoare şi au o aromă mai slabă – conţin mai puţin de jumătate din conţinutul de vitamină A al caiselor de California. Aportul caloric al caiselor uscate este de numai 2 cal/g. Fiind produse cu valoare nutritivă ridicată, caisele uscate vor contribui la îmbunătăţirea profilului nutritiv al produselor în care se adaugă. Tipuri de caise uscate şi aplicaţii Caisele uscate au fost procesate sub diverse forme pentru a satisface cât mai complet cerinţele industriei de panificaţie. Mai mult decât atât, cei care activează în domeniul industrializării caiselor conlucrează cu reprezentanţii industriei de panificaţie pentru a scoate pe piaţă produse cât mai potrivite scopurilor brutarilor şi patiserilor. Astfel, caisele uscate pot constitui baza de plecare pentru fabricarea a numeroase produse. 1. Pastă de caise Pasta obţinută din caisele uscate poate constitui o bază excelentă pentru fabricarea umpluturilor pentru patiserie şi cofetărie. Această pastă de caise poate fi folosită în combinaţie cu alte paste de fructe şi diverse umpluturi pentru umplerea produselor tip patiserie daneză, fursecuri sau tarte. De asemenea, pasta de caise poate fi încorporată în diverse tipuri de checuri, brioşe etc. deoarece conferă o aromă şi o culoare deosebite. Zaharurile naturale şi acizii organici din caisele uscate contribuie la prelungirea termenului de păstrare a produselor şi acţionează ca inhibitori de mucegăire naturali. Pasta de caise se obţine prin extrudarea caiselor uscate printr-o sită cu ochiuri fine. 2. Caise uscate mărunţite Caisele tăiate bucăţi sau feliate conferă o aromă distinctivă, culoare şi textură checurilor cu fructe, produselor dulci, umpluturilor, prăjiturilor şi brioşelor. Dacă se doreşte, caisele uscate pot fi combinate cu alte fructe mai puţin scumpe şi cu alte umpluturi, constituind un adjuvant important pentru cereale pentru micul dejun, batoane energizante, pâine şi produse dulci. Activitatea apei şi textura pot fi controlate pentru a asigura stabilitatea produsului alimentar finit. Dimensiunea bucăţilor de caise variază în funcţie de aplicaţiile lor şi se pot acoperi cu dextroză sau făină de ovăz. 3. Produse din caise vacuumate Caisele uscate vacuumate sunt disponibile acum în diverse forme care variază de la felii la pudră cu o umiditate mai mică de 7,5%. Aceste forme sunt ideale pentru încorporarea în amestecurile pulbere pentru panificaţie. Uscarea se realizează în aşa fel încât să se păstreze aroma originală şi culoarea caiselor uscate. Utilizarea acestor produse uscate este foarte avantajoasă când costurile de transport şi depozitare sunt foarte mari. Umiditarea scăzută permite păstrarea acestor produse un timp mai îndelungat chiar la temperaturi mai ridicate. Premixurile uscate în care se adaugă numai apă pot fi fabricate în aşa fel încât să se obţină umpluturi, geluri şi glazuri de caise. 4. Concentrat de suc de caise Aceste concentrate constituie o cale naturală de adaos de culoare, aromă în fursecuri, prăjituri, checuri şi cornuri. Conţinutul său natural de zaharuri şi acizi organici ajută la menţinerea prospeţimii şi inhibarea mucegăirii. Realizarea unor produse noi de panificaţie Deşi este recunoscută valoarea nutritivă a caiselor uscate şi a produselor derivate din acestea, costul relativ mare al acestor produse le limitează utilizarea în produsele de panificaţie. Pe de altă parte, aroma şi culoarea intensă a caiselor uscate face ca aceste produse să fie utilizate în cantităţi mai mici comparativ cu alte fructe uscate cum ar fi curmalele, smochinele, stafidele şi caisele turceşti, conferind totuşi culoarea şi aroma dorită.   Pâine cu caise şi scorţişoară Pâinea cu stafide este unul din sortimentele preferate ale americanilor pentru micul dejun. Utilizarea caiselor în loc de stafide conduce la obţinerea unui produs deosebit. Prin reducerea dimensiunilor bucăţelelor de caise, cantitatea de caise folosită poate fi scăzută la jumătate. Din acest motiv, caisele fiind mărunt tăiate nici nu mai este nevoie să fie înmuiate în apă. Reţeta pentru acest sortiment de pâine este redată alăturat. Ingredientele pentru maia se malaxează numai până se omogenizează. Temperatura este de circa 24oC. Se fermentează timp de circa 4 ore. Aluat: se amestecă toate ingredientele în maia, mai puţin fructele, până la dezvoltarea aproape completă a aluatului. Se adaugă caisele şi se continuă până la dezvoltarea completă a aluatului şi încorporarea fructelor în aluat. Temperatura aluatului este de circa 25oC. Ingredient Adaos % Maia Făină de panificatie 70 Apă (variabil) 43 Drojdie 2,5 Aluat Făină de panificatie 30 Apă 18 Scorţişoară 0,75 Drojdie 3,5 Ulei de soia 2,5 Sare 2 Caise uscate, tăiate bucăti mici 25 Brioşe Brioşele continuă să fie unul din cele mai populare sortimente pentru micul dejun. Cel mai popular sortiment, cel cu afine, poate fi fabricat în două moduri. Primul poate fi realizat cu afine “adevărate”, dar este mai scump şi al doilea poate fi realizat cu afine “artificiale” şi este mult mai convenabil la preţ. Din păcate, utilizarea afinelor “adevărate” necesită câteva etape suplimentare în procesare, ceea ce prelungeşte timpul de fabricare (scurgerea afinelor, baterea ouălelor etc.). Deoarece consumatorii preferă produsele foarte aromate, cu valoare energetică mare, uşor de preparat şi cu un gust similar fructelor naturale, am conceput reţeta de mai jos cu caise uscate vacuumate. Folosirea acestor caise cu umiditate foarte mică elimină necesitatea unui recipient separat, deci a unei etape suplimentare de preparare. În acelaşi timp, folosirea caiselor uscate ca atare implică o etapă suplimentară de tăiere a acestora. Mod de lucru: Se încălzeşte cuptorul la 200oC. Se amestecă toate ingredientele de mai sus, la care se mai adaugă un ou şi 100 ml apă la 200 g amestec uscat. Se amestecă până se omogenizează. Se ung formele de brioşe şi se umplu cam 2/3. Se coc timp de 15 minute sau până încep să se rumenească. Ingredient Adaos % Făină de prăjituri 30 Făină de pâine 14 Zahăr tos 24 Sare 0,6 Praf de copt 3,5 Bicarbonat de sodiu 0,5 Lapte praf degresat 2,4 Margarină 12 Vanilie 1 Pulbere de caise uscate 12 Glazură de caise Glazura de caise conferă un aspect deosebit şi apetisant cornurilor dulci. O glazură foarte simplă poate fi preparată folosind pudră de caise. Această glazură va constitui un adaos deosebit pentru orice produs de patiserie daneză. Se amestecă ingredientele uscate Se adaugă apă şi se fierbe.  Se răceşte timp de 5 minute. Se ung produsele de patiserie imediat ce sunt scoase din cuptor pentru a obţine un aspect plăcut şi o aromă deosebită. Ingrediente Adaos % Pudră de caise 7 Zahăr tos 53 Apă 40 Concluzii Caisele, fie că sunt de California, fie că sunt cele care există în mod normal pe piaţă, constituie un ajutor deosebit pentru orice brutar şi patiser care vrea să-şi diversifice gama sortimentală. Brutarii ar trebui să aprecieze calităţile deosebite ale acestor fructe şi să reconsidere utilizarea acestora în produsele lor. Nov. 16, 1998