Fabricarea biscuiţilor umpluţi
Printre metodele de îmbunătăţire a aspectului, gustului şi valorii alimentare a biscuiţilor un rol important revine fabricării biscuiţilor umpluţi. în principiu aceasta se face prin intercalarea unui strat de cremă între doi biscuiţi.Pentru obţinerea biscuiţilor umpluţi cu cremă se parcurg următoarele etape tehnologice:
-
•
fabricarea biscuiţilor conform tehnologiei descrise anterior;
• prepararea cremei;
• ungerea cu cremă a biscuiţilor.
Biscuiţi pentru umplere cu cremă
Pentru a realiza grupaje de biscuiţi şi cremă care să fie estetice, să contribuie prin aromă, formă, culoare şi în general prin aspect la crearea pentru consumatori a senzaţiei de plăcut este necesar să se acorde o mare atenţie sorturilor de biscuiţi destinaţi umplerii.
În primul rând se ridică probleme în ceea ce priveşte rezistenţa mecanică a biscuiţilor. Aceştia nu trebuie să fie prea duri, deoarece în momentul muşcăturii zdrobirea se realizează cu greutate, fiind necesară aplicarea unei presiuni mari, ceea ce duce la împingerea cremei în afara biscuiţilor. De asemenea nu sunt indicaţi nici biscuiţii cu rezistenţă prea mică, cei sfărâmicioşi, care se zdrobesc cu uşurinţă în timpul ungerii, al transportului şi al manipulării.
În al doilea rând, pentru umplere este necesar să se aleagă biscuiţi a căror caracteristici organoleptice - aromă, culoare şi uneori chiar desenul de imprimare a suprafeţei - să se asorteze cu crema ce va fi utilizată. Cel mai bun efect se obţine în cazul în care între biscuit şi cremă nu sunt diferenţe senzoriale distonante (aromă, culoare etc), ci se completează reciproc.
Se folosesc de obicei biscuiţi de culoare obişnuită sau coloraţi prin adaos de cacao sau cafea şi creme corespunzător asortate.
Prepararea cremelor
Materiile prime folosite pentru prepararea cremelor sunt extrem de variate şi includ:
• materii prime de bază: grăsimile animale şi vegetale, zahărul, amidonul, ouăle, laptele şi pesmetul din deşeuri şi rebuturi de biscuiţi cu cremă; acestea formează masa propriu-zisă a cremei;
• materii prime care contribuie la crearea însuşirilor organoleptice după care se diferenţiază cremele: caco, ciocolată, fructe uscate şi confiate, gemuri, jeleuri etc., precum şi produse care contribuie la mai buna conservare a cremei.
Grăsimile folosite la prepararea cremelor trebuie să fie stabile în timp, fapt pentru care se utilizează grăsimi solide cum sunt untul şi margarina, să aibă capacitatea de a se amesteca bine şi de a lega celelalte componente ale masei. Pentru a îmbunătăţi însuşirea de liant a întregii compoziţii, pe care o îndeplinesc grăsimile, se folosesc shorteningurile în compoziţia cărora există şi un emulgator. Prin utilizarea lor se realizează o mai bună omogenitate a cremelor şi creşte capacitatea de a îngloba aer şi deci asigură afânarea cremelor.
Zahărul utilizat la prepararea cremelor se recomandă să fie sub formă de pudră, mai rar dizolvat sub formă de siropuri concentrate. Utilizarea zahărului sub formă de cristale mari are dezavantajul că prelungeşte fazele de omogenizare şi de rafinare a cremelor.
Amidonul şi ouăle sunt adăugate pentru a contribui la formarea consistenţei dorite a cremei.
Deşeurile şi rebuturile de biscuiţi simpli, dar mai ales cu cremă, corespunzătoare din punct de vedere igienic, se macină în instalaţii de zdrobire cu valţuri sau de alt tip şi se adaugă în compoziţia cremelor. În afară de valorificarea unor componente utile, acestea contribuie şi la mărirea consistenţei cremelor.
Materiile prime aromatizante sunt cele care imprimă produsului însuşiri de “desert”. Asocierea acestora este indicat să se facă astfel încât să se realizeze îmbinări cât mai pregnante. Pentru cremele care conţin fructe sau alte materii prime uşor alterabile se recomandă introducerea unor substanţe conservate aprobate pentru produsele alimentare.
Tehnologia preparării cremelor
Procesul tehnologic de preparare a cremelor cuprinde următoarele faze:
• dozarea materiilor prime în funcţie de prevederile reţetei de fabricaţie, de mărimea şarjei de producţie şi de capacitatea utilajelor folosite în acest scop;Dozarea materiilor prime se face în conformitate cu reţeta stabilită şi se realizează după caz cu ajutorul unor dozatoare gravimetrice sau volumetrice.
• amestecarea materiilor prime componente pentru a se obţine o masă în care elementele constitutive să fie cât mai uniform distribuite;
• baterea cremei pentru a se realiza includerea unei cantităţi cât mai mari de aer, sub formă de bule fine, repartizate omogen în întreaga masă; această operaţie contribuie la crearea unui aspect şi a unei consistenţe dorite pentru unele produse;
• rafinarea cremei prin îmbunătăţirea fineţii la pipăit şi la degustat; pentru a se realiza rafinarea se urmăreşte zdrobirea tuturor grăunţelor de zahăr sau de alte materii prime pentru a se ajunge la particule foarte fine.
Ordinea adăugării este următoarea: la început substanţele grase (untul, grăsimile vegetale solidificate) sunt introduse în cuva mixerului, unde datorită unei amestecări puternice ele înglobează mult aer şi devin spumoase. Forţa aplicată asupra masei de grăsimi determină în acelaşi timp ridicarea temperaturii acesteia, ceea ce îi sporeşte fluiditatea şi favorizează înglobarea aerului şi ulterior şi a celorlalte materii. Amestecarea grăsimilor se face timp de 15 - 30 minute, în funcţie de utilajul folosit şi se consideră terminată în momentul în care aerul se află distribuit uniform în toată masa prelucrată, fără a mai exista goluri mari sau porţiuni de grăsime compactă.
Deoarece înspumarea grăsimii are mare importanţă pentru calitatea cremei, se recomandă o amestecare puternică folosind viteze şi profile ale braţelor de amestecare cât mai eficiente. Temperatura maximă a amestecului în momentul final, trebuie să fie cu 3 - 5oC sub punctul de topire al grăsimilor folosite.
După crearea amestecului de grăsimi şi aer se începe adăugarea celorlalte ingrediente: zahărul pudră, praful de cacao şi fructele uscate (nuci şi alune sfărâmate) şi se continuă agitatea masei timp de 60 - 90 minute pentru a se omogeniza cât mai bine componentele şi pentru a se îmbunătăţi structura acesteia.
În final se adaugă materiile aromate şi colorante după care se mai continuă amestecarea 10 - 15 minute, până la distribuirea lor completă în toată masa cremei.
Utilajele folosite la baterea cremei sunt mixerele planetare.
Ungerea cu cremă a biscuiţilor
Faza de ungere constă în asamblarea în proporţia necesară a biscuiţilor cu cremă, fiecare dintre dintre acestea fiind preparate separat.
Principalele operaţii pe care le comportă ungerea cu cremă a biscuiţilor sunt:
• aşezarea în poziţia de ungere a biscuitului,Ungerea cu cremă se face numai pe faţa interioară a biscuiţilor, pentru ca partea cu model decorativ să rămână în afara produsului.
• dozarea porţiei de cremă,
• întinderea ei într-un strat uniform pe toată suprafaţa şi
• acoperirea cu al doilea biscuit.
Dozarea cremei trebuie să ţină seama de proporţia biscuit/cremă. Deoarece biscuiţii au greutăţi diferite în funcţie de grosime şi gradul de afânare este indicat ca în funcţie de proporţia stabilită prin reţetă şi de greutatea biscuiţilor să se calculeze cantitatea de cremă ce urmează a fi pusă pentru fiecare grupaj de doi sau trei biscuiţi. Cantitatea de cremă variază în raport cu sortimentul şi se situează între 10% pentru biscuiţii inferiori şi peste 30% la biscuiţii superiori.
Cantitatea de cremă dozată se întinde pe partea inferioară a biscuitului. După modul în care se aşează crema se întâlnesc mai multe soluţii tehnologice:
• sub forma unui strat care se repartizează uniform pe întreaga suprafaţă;Un rol important în întinderea uniformă a cremei între biscuiţi îl joacă consistenţa acesteia, care este indicat să fie semifluidă. Se recomandă o uşoară încălzire a cremei înainte de a fi folosită la uns.
• prin aşezarea cremei în centru sau sub formă de fâşii care apoi prin presare cu cel de-al doilea biscuit este distribuită pe toată suprafaţa interioară;
• prin aplicarea a două sau mai multor straturi de cremă în diferite porţiuni ale biscuitului.
Aşezarea celui de-al doilea biscuit (capacul) se face în poziţie simetrică cu primul biscuit, cu o suprapunere cât mai bună. Defectele de aşezare a biscuiţilor creează un aspect neplăcut produselor.
După ce s-a adăugat şi cel de-al doilea biscuit, pentru a se consolida legătura dintre ei, realizată prin cremă, ansamblul se supune unei răciri într-o atmosferă de aer la 6 - 7şC, timp de 5 - 10 minute pentru solidificarea cremei.
Operaţia se poate face manual sau mecanizat. Maşina de uns biscuiţi este un utilaj complex, prevăzut cu o bandă de transport a biscuiţilor, un dispozitiv de dozare a cremei şi un dispozitiv de dispunere a celui de-al doilea biscuit.
Tinând seama de marea importanţă pe care o are sincronizarea diferitelor momente ale procesului, maşina de uns este prevăzută cu o serie de ghidaje şi dispozitive de reglaj a distanţei dintre rânduri şi a mărimii porţiei de cremă.
Pentru răcirea biscuiţilor umpluţi se foloseşte un tunel de răcire. Acesta este montat pe linia de fabricaţie imediat după maşina de uns. Este prevăzut cu o bandă transportoare de lăţime identică cu cea a maşinii de uns şi este răcit cu ajutorul unei baterii frigorifice. Parcurgerea tunelului corespunde timpului de răcire prescris.
Fabricarea biscuiţilor glazuraţi
O altă posibilitate de sporire a valorii alimentare şi de îmbunătăţire a aspectului şi gustului biscuiţilor o constituie învelirea şi glazurarea lor cu diverse semifabricate care au caracteristici organoleptice superioare.
Învelirea şi glazurarea biscuiţilor se poate face în mai multe variante şi anume:
• acoperire totală - peste biscuiţi se lasă să curgă semifabricatul de învelire, astfel încât să se disperseze pe toată suprafaţa biscuitului;Fabricarea biscuiţilor glazuraţi cuprinde următoarele faze tehnologice:
• acoperire parţială - se poate face fie prin acoperirea unei părţi din biscuit cu un semifabricat, cealaltă parte rămânând naturală, sau se acoperă suprafaţa biscuitului cu două sau mai multe semifabricate.
• glazurare sub formă de desen, care în afară de îmbunătăţirea însuşirilor nutritive şi gustative realizează şi o substanţială ameliorare a aspectului.
-
•
fabricarea şi pregătirea biscuiţilor ce urmează a fi glazuraţi. Pot fi simpli sau umpluţi cu cremă.
• prepararea semifabricatelor pentru glazurare.
• aplicarea glazurii pe biscuiţi.
Biscuiţi pentru glazurare
Datorită funcţiunii pe care urmează să o îndeplinească glazura, de complement calitativ al biscuitului, între cele două componente trebuie să se realizeze o armonizare.
Glazurile fiind fabricate în principal, din componente cu conţinut mare de zahăr, contribuie la obţinerea biscuiţilor tip desert. Ca urmare pentru glazurare se folosesc biscuiţi zaharoşi, glutenoşi, şpriţaţi şi umpluţi, la care semifabricatul adăugat pe suprafaţa lor are rolul de a întregi caracteristicile biscuiţilor. La unele sortimente de biscuiţi crackers prin pulverizarea lor în stare caldă cu grăsime se obţine o glazurare plăcută, adecvată pentru produse din grupa biscuiţilor aperitiv.
Între aspectul exterior al biscuiţilor şi modul în care se face glazurarea apar următoarele situaţii:
• pentru acoperirea totală se folosesc mai ales biscuiţii umpluţi şi cei cu desen pronunţat, cum este cazul biscuiţilor şpriţaţi şi zaharoşi, care va fi pus în evidenţă după aplicarea glazurii;
• acoperirea parţială se aplică mai ales la biscuiţii de formă lungă, dar se poate face şi la cei rotunzi şi la cei paralelipipedici;
• glazurarea biscuiţilor cu desen se pretează pentru biscuiţii cu o mare suprafaţă, care urmează cel mai adesea să fie aăezaţi în ambalaj cu faţa decorată în sus, pentru a pune în evidenţă aspectul lor.
Prepararea semifabricatelor pentru glazurare
Pentru glazurarea biscuiţilor se folosesc mai multe tipuri de semifabricate:
• Grăsimi aromatizate - aplicate pe biscuiţi crackers imediat după ieşirea din cuptor. Acestea trebuie să transmită produselor aromă de grăsimi animale. Se folosesc în acest scop grăsimi animale sau alte sortimente în care se adaugă arome ce permit asocierea cu produse afumate din carne etc.
• Semifabricate sub formă de granule - trebuie să fie realizate în aşa fel încât ele să se prindă cu uşurinţă de produsul aflat în stare caldă, deci să aibă o anumită adezivitate. Această cerinţă conduce la aplicarea lor manuală.
• Semifabricate fluide în stare caldă - sunt reprezentate în special de cuverturi de ciocolată şi glazuri de fondant.• Glazura de ciocolată se fabrică din sortimentul cuvertură de ciocolată care se îmbunătăţeşte prin adaos de zahăr pudră, lapte praf, unt de cacao, arome etc. Pregătirea constă în amestecarea manuală sau mecanică a componentelor prevăzute în reţetă.Pentru toate categoriile de semifabricate utilizate pentru glazurare se cere o mare stabilitate în timp, ele urmând să-şi păstreze însuşirile pe toată perioada termenului de garanţie.
• Glazura de fondant se obţine din zahăr, amidon, arome, coloranţi, ouă, apă etc., dar se poate adăuga şi pastă de fructe. Amestecul respectiv se fierbe pe o baie de apă, până ce se obţine o pastă fluidă care are consistenţă redusă la 30 - 50oC, dar care prin răcire sub 25oC se întăreşte.
Glazurarea biscuiţilor
Procedeul de glazurare a biscuiţilor depinde de semifabricatul utilizat şi de varianta de glazurare aplicată. Astfel:
• Glazurarea biscuiţilor crackers cu grăsime se realizează mecanic şi constă din prelucrarea biscuiţilor imediat după ieşirea din cuptor, pe o bandă din împletitură rară. Deasupra acestei benzi sunt montate o serie de pulverizatoare de grăsime care o împrăştie sub forme de particule fine pe toată suprafaţa benzii.
Surplusul de grăsime cade într-o pâlnie aflată sub bandă, de unde prin intermediul unei pompe este repulverizată. • Semifabricatele fluide în stare caldă se aplică manual sau mecanic.
-
• Glazurarea manuală comportă un volum mare de muncă, pot apare pierderi mari şi nu este uniformă. Avantajul constă în faptul că permite o mare diversificare, ceea ce este preferabil în cazul produselor glazurate cu desen.
• Glazurarea mecanică se efectuează cu ajutorul unor instalaţii complexe formate din:
• maşină de învelit biscuiţii în glazură pe partea lor inferioară, ceea ce permite ca în final întreaga suprafaţă exterioară a biscuiţilor să fie acoperită; acest rezultat nu ar fi posibil dacă biscuitul ar rămâne în aceeaşi poziţie pe bandă în tot timpul procesului, deoarece suprafeţele de sprijin nu s-ar putea glazura;
• maşina de învelit biscuiţii prin inundare, care completează glazurarea, servind atât pentru acoperirea totală cât şi pentru acoperirea cu desen;
• instalaţia de răcire (autocristalizare şi solidificare), care consolidează glazura de biscuit şi crează condiţii pentru ambalare.
Din punct de vedere constructiv instalaţia de glazurat biscuiţii cuprinde cele trei părţi distincte menţionate mai sus, legate între ele prin intermediul unor benzi transportoare, care asigură o funcţionare continuă. Cea mai importantă componentă a instalaţiei de glazurare este maşina de anrobat - acoperire prin inundare.
 |
Glazura este alimentată treptat prin cuva amestecătorului (1), în interiorul căruia un agitator-răzător (2) păstrează o compoziţie cât mai omogenă. Glazura este preluată prin conducta (3), de pompa (4) şi prin conducta (5) este deplasată, dar în acelaşi timp şi încălzită de rezistenţele electrice (6). Până în momentul în care este încălzită la temperatura necesară, glazura este mereu readusă în cuva iniţială prin conducta (7).
În momentul în care glazura a atins temperatura necesară care-i asigură fluiditatea prescrisă, se pune în funcţiune pompa (8) şi prin conducta termoizolantă (9) este transportată la duza de distribuţie (10). Apoi glazura curge prin tremia (11), a cărei deschidere este banda transportoare a biscuiţilor (12) este reglabilă. Deschiderea poate fi continuă, în care caz glazura cade sub forma unei pelicule ce inundă biscuiţii, făcând acoperirea completă, sau printr-o serie de duze care lăsând să curgă numai fire de glazură, decorează corespunzător (deci longitudinal) biscuiţii. Tremia (11) este dotată cu un termometru de contact (13), care prin intermediul unui sistem automat (14) comandă punerea în funcţiune a pompei de recirculare (4), care transportă glazura pe tot traseul. |
Surplusul de glazură ce ajunge pe bandă curge de pe aceasta, iar întâlnind cilindrul încălzit (15) îşi măreşte fluiditatea şi se recuperează mai bine. Încălzirea cilindrului (15) se face cu ajutorul instalaţiei (16) şi (17) de recirculare a apei calde. Pentru situaţiile în care se urmăreşte o răcire a glazurii se poate folosi şi o sursă de apă rece.
După ce biscuiţii au depăşit zona de inundare ei ajung în zona de îndepărtare a surplusului şi de egalizare a stratului de glazură, operaţii ce au loc tot deasupra cuvei (1), prin jetul de aer al unui ventilator cu debit reglabil.
Instalaţiile de glazurare au producţii de 0,2 - 1 t/h în funcţie de lăţimea frontului de lucru (deci a benzilor de transport), de viteza de deplasare şi de caracteristicile biscuiţilor glazuraţi.
Pentru ca operaţiile de glazurare să decurgă în bune condiţii este necesar ca stratul de glazură să aibă temperatura la care se obţine un strat remanent pe biscuit de grosimea dorită. Grosimea stratului scade prin creşterea temperaturii, deoarece creşte fluiditatea glazurii. Trebuie să se evite temperaturi scăzute de glazuri, deoarece lipsa de fluiditate stânjeneşte difuzarea şi nu asigură uniformitatea stratului.
Imediat după eliminarea surplusului de glazură biscuiţii se introduc într-o atmosferă cu temperatură scăzută (în jur de 0oC) pentru a se favoriza şi urgenta autocristalizarea, deci solidificarea şi obţinerea unui strat uniform de glazură.
O cerinţă de calitate foarte importantă o reprezintă respectarea proporţiei biscuit-glazură, deoarece valoarea alimentară şi preţul lor sunt diferite, influenţând corespunzător produsul rezultat.
August 31, 1999