Amelioratori de panificaţieAditivi, substanţe cu rol tehnologic, ingrediente, adjuvanţi, amestecuri ... atât de mulţi termeni a căror definiţie o uitaţi foarte repede şi care nu par să aibă o semnificaţie deosebită.Şi, cu toate acestea, dacă ne referim la îmbunătăţirea aspectului produselor, la uşurarea muncii dumneavoastră, pot fi exact produsele de care aveţi nevoie. Scopul utilizării amelioratorilorDin punct de vedere al acţiunii lor în aluat, amelioratorii ajută la îmbunătăţirea proprietăţilor fizice (prelucrabilitate) şi biochimice (fermentare) ale aluatului, precum şi a comportării aluatului în general în timpul procesului tehnologic. Conduc la obţinerea unor produse de calitate în ceea ce priveşte structura miezului, culoarea cojii, aspectul, volumul, prospeţimea şi aroma.Pe parcursul timpului, omul a încercat continuu să îmbunătăţească calitatea pâinii zilnice, fie prin procesul de coacere, fie încercând să descifreze tainele proceselor fizice şi biochimice de fermentaţie care au loc, fie diversificând gama produselor realizate. Noi ne gândim foarte puţin sau deloc la această problemă, dar pâinea noastră cea de toate zilele are totuşi o istorie! În zilele noastre amelioratorii obţinuţi prin biotehnologie au acelaşi rol pe care l-au avut încă din vremuri străvechi. Din acest motiv, revista Filiere Gourmande împreună cu grupul Lesaffre cu care au împărtăşit acelaşi entuziasm şi cunoştinţe vaste privind procesul tehnologic de fabricaţie, de la făină la pâine, s-au gândit că poate veţi fi interesaţi să redescoperiţi rolul jucat de amelioratorii de panificaţie şi avantajele lor, pe baza unei terminologii specifice. Agenţi de corecţie sau amelioratori?Caracteristicile grâului de panificaţie variază în funcţie de condiţiile climatice, condiţiile de recoltare şi amestecul de soiuri din cadrul unui lot. De asemenea, calitatea făinii diferă în funcţie de metodele folosite de fiecare morar în parte, chiar dacă grâul a fost sortat şi omogenizat pe parcursul depozitării. Toţi aceşti factori de variaţie justifică folosirea agenţilor corectori în momentul în care se produce făina.Scopul morarului este de a se asigura că brutarul (clientul său) are o făină de calitate constantă pe tot parcursul anului şi care îndeplineşte cerinţele sale specifice. Din acest motiv, rolul agenţilor de corecţie este de a standardiza calitatea intrinsecă a făinii. Pe de altă parte, dacă este folosit de brutar în faza de malaxare este mult mai potrivit numele de ameliorator de panificaţie. Amelioratorii de panificaţie permit celor din domeniu să facă pâine bună folosind echipamentele şi materiile prime pe care le au la dispoziţie, pe baza diverselor metode de lucru, caracteristice fiecărei regiuni şi ţări, rezultând produse finite cerute pe piaţa respectivă. Binenţeles, morarii – în strânsă colaborare cu brutarii – furnizează în plus faţă de diverse tipuri de făină, amestecuri, premixuri şi amelioratori de panificaţie pe care uneori preferă să-i numească substanţe de condiţionare. În general vorbind, amelioratorii cuprind patru tipuri principale de ingrediente: • agenţi de oxidare a glutenului,Aceste componente sunt dozate atent pentru a avea eficienţă maximă şi sunt introduse pe suport de făină pentru a uşura dozarea lor la malaxare. Amelioratorii acţionează pe tot parcursul procesului tehnologic, de la începutul malaxării până la coacere. Ei au multe avantaje atât în ceea ce priveşte munca brutarului cât şi calitatea produselor obţinute. Să încercăm să aruncăm o privire asupra rolului jucat de fiecare categorie de ingrediente din cadrul unui ameliorator. Organizarea reţelei gluteniceFăina de grâu este alcătuită în special din amidon (80%) şi proteine (10 până la 15%), din care glutenul reprezintă fracţiunea insolubilă în apă. Capacitatea de panificare a făinii se bazează pe capacitatea glutenului de a forma prin hidratare o reţea continuă şi elastică, care are proprietatea de a reţine CO2 produs pe parcursul fermentaţiei drojdiei. Pe scurt, glutenul în făină se află sub forma unor aglomerări de filamente aflate într-o reţea dezorganizată, într-un ghem încâlcit. Este fragil şi poros. Supus acţiunii mecanice de malaxare, aceste particule se reorganizează sub forma unei reţele structurale, formând un ţesut vâscoelastic, impermeabil şi strâns.n Agenţii de oxidare ai glutenului realizează legături între diversele filamente dintr-un ghem, reducând astfel mobilitatea acestora unele faţă de altele. Aluatul rezultat este mai ferm, acest efect fiind asociat cu reducerea extensibilităţii glutenului şi creşterea rezistenţei sale elastice. Unul din cei mai folosiţi agenţi oxidanţi este acidul ascorbic (vitamina C). În termeni concreţi, rezultatul final pentru brutar va consta în îmbunătăţirea tăriei aluatului, ceea ce înseamnă că aluatul poate fi prelucrat mecanic, are capacitate mărită de reţinere a gazelor şi o mai bună dezvoltare la coacere. n Agenţii reducători ai glutenului au o acţiune complementară agenţilor oxidanţi. Ei dezorganizează ghemul de filamente, înmuind aluatul. Reducerea timpului de malaxare ajută la păstrarea potenţialelor arome rezultate din fermentaţie. Acţiunea reducătorilor este în mod cert evidentă atunci când se lucrează cu o făină cu gluten scurt. Ei îmbunătăţesc extensibilitatea aluatului în faza de modelare, eliminând tendinţa de strângere a aluatului. Cel mai bun agent reducător pentru gluten este drojdia inactivată. Acţiunea sa, asociată numai cu faza de malaxare, se combină perfect cu cea a acidului ascorbic. Apare astfel o acţiune sinergică de oxidare - reducere, ceea ce determină ca aluatul să aibă tărie şi extensibilitate maximă. Optimizarea activităţii drojdieiCe sunt enzimele?n Enzimele sunt proteine cu rol de catalizatori specifici şi care acţionează prin creşterea vitezei de reacţie dintre componentele materiei vii. După terminarea reacţiei biochimice, enzima se regăseşte integral şi poate acţiona din nou asupra unei noi cantităţi de substrat. Există o strânsă legătură între enzimă şi substratul asupra căruia acţionează. Acţiunea enzimei asupra substratului este similară celei prin care o cheie este folosită să deschidă o broască: o singură cheie se foloseşte pentru a deschide o anumită broască, motiv pentru care mecanismul de acţiune al enzimelor se mai numeşte şi mecanismul cheie - broască. În mod curios, enzimele au fost descoperite pentru prima dată în maiele. Esenţiale pentru activitatea organismelor vii, enzimele folosite în panificaţie sunt componente biologice de natură vegetală sau produse de fermentaţie ale mucegaiurilor şi bacteriilor. Pe parcursul fermentaţiei aluatului, drojdia transformă zaharurile fermentescibile din făină în alcool etilic şi CO2 care determină afânarea aluatului. Aceste zaharuri fermentescibile nu se află totuşi în cantităţi suficiente pentru a asigura nutriţia drojdiei pe tot parcursul procesului tehnologic. Prin degradarea amidonului din făină în zaharuri fermentescibile (în special maltoză), amilaza conţinută în ameliorator furnizează componenta vitală pentru dezvoltarea drojdiei. În acest sens fermentaţia este stimulată, şi cu cât activitatea drojdiei este mai intensă, cu atât creşte volumul produselor la coacere. Odată depăşită temperatura maximă, drojdia este inactivată şi deci nu mai consumă zaharurile produse de amilaze. Aceste zaharuri devin excedentare şi contribuie la îmbunătăţirea culorii cojii la coacere (prin caramelizare şi reacţii Maillard). Deseori, activitatea hemicelulazelor este în legătură cu activitatea amilazelor. Aceste enzime solubilizează anumite componente din făină contribuind astfel la îmbunătăţirea capacităţii de reţinere a gazelor şi a plasticităţii aluatului. Rezultatul final este o creştere substanţială a toleranţei la fermentare şi a volumului produsului copt. Îmbunătăţirea prelucrabilităţii aluatuluin La fabricarea maionezei, lecitina – un emulgator ce se găseşte în gălbenuşul de ou – ajută la amestecarea fracţiunilor apoase şi lipidice şi la stabilizarea emulsiei rezultate. În timpul procesului tehnologic, reţeaua glutenică ce a fost întărită / consolidată pe parcursul malaxării, poate să devină slabă datorită tensiunilor la care este supusă la fermentare sau ca rezultat al procesării.Emulgatorii folosiţi în panificaţie, cum ar fi lecitina din soia sau DATA esterii obţinuţi din grăsimi animale sau vegetale, ajută la combinarea elementelor aluatului, păstrând în acelaşi timp impermeabilitatea pentru CO2. De asemenea, prelucrabilitatea aluatului este considerabil îmbunătăţită. Monogliceridele, binecunoscute pentru acţiunea lor împotriva învechirii pâinii, acţionează de asemenea împotriva băşicării în fermentaţia controlată. Ele sunt substanţa activă din Croustilis, produs patentat de Lesaffre, binecunoscut brutarilor din Franţa. Diversificarea gamei sortimentalen Diferite ingrediente cu efecte specifice ajută la obţinerea unor produse variate pur şi simplu prin conferirea unei anumite caracteristici. Dintre aceste tipuri de ingrediente fac parte făina de fasole şi făina de soia a căror utilizare duce la obţinerea unui miez mai alb al produselor. Acest efect este asociat cu oxidarea grăsimilor, în special a lipidelor nesaturate din făina de grâu.Componentele active din cele două produse acţionează asupra compuşilor carotenoidici, ce sunt responsabili de culoarea gălbuie a miezului pâinii. Făina malţată inactivă se obţine prin germinarea controlată a grâului şi apoi uscarea şi prăjirea malţului respectiv. Folosirea ei determină intensificarea culorii miezului pâinii şi conferirea unei arome deosebite. Făinurile fermentate, deshidratate se folosesc în produsele speciale. Aceste făinuri nu au capacitate fermentativă. Avantajul utilizării lor constă în aceea că îmbunătăţesc aroma, conferă produsului finit arome specifice unor produse fermentate, precum şi un anumit grad de aciditate în funcţie de tipul de făină fermentată. În concluzie...Amelioratorii de panificaţie sunt o combinaţie de cinci tipuri de ingrediente. Performanţele amelioratorilor depind de modul în care s-au ales ingredientele precum şi de doza lor de utilizare în ameliorator. Activitatea lor, în general, depinde de calitatea făinii, tipul de echipamente şi metoda de producţie folosită, precum şi de natura produsului finit. “Reţeta amelioratorului joacă un rol important, care devine din ce în ce mai important ţinând cont de tendinţa actuală de orientare spre produsele în întregime naturale” a afirmat Norbert Grouet de la Divizia de Ingrediente Lesaffre.În tabelul alăturat vă prezentăm acţiunea amelioratorilor în fiecare etapă a procesului tehnologic.
Sep 15, 1999 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||