Amelioratori de panificaţie Consideraţii generale despre amelioratori Se întâmplă deseori ca făina de grâu să nu aibă proprietăţi fizice, biochimice şi tehnologice corespunzătoare pentru panificaţie, biscuiţi, paste făinoase etc. sau să fie necorespunzătoare din punct de vedere nutritiv. Acest lucru apare când compoziţia biochimică este dezechilibrată. De exemplu, uneori făina are un conţinut mic de gluten, sub 26%, deci implicit conţinutul de proteină este necorespunzător. Deoarece structura şi calitatea pâinii se bazează pe scheletul glutenic, variaţia conţinutului de gluten va influenţa evident calitatea pâinii. De asemenea, foarte mare importanţă prezintă raportul gliadină/glutenină din gluten, care influenţează elasticitatea aluatului, extensibilitatea şi capacitatea făinii de a reţine apa. În ceea ce priveşte amidonul, important este raportul dintre amiloză şi amilopectină ce influenţează mult capacitatea de hidratare a făinii de grâu. Aceste raporturi sunt influenţate de soiul de grâu, condiţiile de recoltare, atacul a diverşi dăunători şi condiţiile de depozitare. Totodată, modificări ale activităţii enzimatice ale făinii de grâu, în sensul creşterii acesteia peste valorile normale, se răsfrâng asupra însuşirilor de panificaţie: încolţirea bobului de grâu în spic (activitate amilolitică mare), atacului de ploşniţa grâului (activitate proteolitică mare) şi a altor dăunători, fenomene de încingere a masei de boabe, depozitate în condiţii necorespunzătoare. Amelioratorii se folosesc atunci când este posibilă corectarea acestor defecte. Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten, agent oxidant, component enzimatic, suport şi afânător biochimic. Glutenul Glutenul se obţine din făină de grâu şi se comercializează sub formă de: gluten devitalizat - se caracterizează prin capacitate mare de hidratare, coeziune şi elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietăţile funcţionale (pâine, paste) şi mai puţin pentru valoarea nutritivă gluten vitalizat - se utilizează pentru îmbogăţirea în proteine a pâinii şi pastelor făinoase În panificaţie, glutenul intervine prin proprietăţile sale şi anume: • proprietăţi vâsco-plastice necesare tăriei aluatului; • capacitatea de a forma filme, atunci când masa vâsco-elastică este malaxată un timp mai îndelungat, cu rol în reţinerea umidităţii şi a gazelor, precum şi în determinarea volumului şi structurii pâinii; • capacitatea de a absorbi şi a reţine apa, ceea ce este important pentru obţinerea de produse cu miez moale, cu durata mare de păstrare; • aroma naturală a glutenului, care contribuie la aroma generală a produsului, deci la creşterea acceptabilităţii sale de către consumatori; • capacitatea de a se coagula sub acţiunea căldurii (la temperaturi mai mari de 85şC), ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu menţinerea structurii ordonate iniţiale. Substanţele oxidante Aceste substanţe conduc la creşterea volumului pâinii, obţinerea unui miez mai deschis la culoare, textura mai bună a pâinii, coaja mai bună. Oxidanţii au un efect minim asupra formării de gaze dar afectează reţinerea de gaze în aluat. Substanţele oxidante se utilizează deci la ameliorarea făinurilor slabe. Ele îmbunătăţesc capacitatea de reţinere a gazelor şi menţinerea formei aluatului şi, ca urmare, cresc volumul şi porozitatea pâinii. Are loc, de asemenea, modificarea culorii miezului prin oxidarea pigmenţilor carotenoidici din făină. Doza de oxidanţi adăugată depinde de: • calitatea făinii, • gradul de extracţie al acesteia, • procedeul de preparare a aluatului şi intensitatea acţiunii mecanice exercitate asupra aluatului, în special în timpul frământării. În general, cu cât făina este mai slabă şi intensitatea acţiunii mecanice este mai mare, cu atât doza de oxidant este mai mare. Doza optimă de oxidant se stabileşte prin proba de coacere. Cel mai utilizat oxidant este acidul ascorbic. Enzimele Introducerea dirijată a enzimelor este mai veche de o sută de ani. Făina de malţ este folosită încă înainte de 1886 pentru a ameliora activitatea amilolitică a făinii de grâu. De asemenea, făina de soia activă enzimatic a fost folosită pentru albirea făinii, respectiv a miezului pâinii. Odată cu apariţia proceselor tehnologice rapide de obţinere a pâinii, adăugarea proteazelor din surse vegetale sau fungice a devenit predominantă. Deci introducerea enzimelor la fabricarea pâinii se face în funcţie de scopul propus. Stabilirea tipului şi dozei de enzimă se face în funcţie de proba de coacere. Emulgatorii Sunt substanţe complexe de natură lipidică care influenţează hotărâtor calitatea pâinii şi produselor de panificaţie. Conţinutul normal de lipide din făină este de numai 2%, dar influenţează hotărâtor volumul, structura (porozitatea) şi prospeţimea pâinii. În general volumul pâinii scade când conţinutul de lipide scade sub valoarea sa normală. Emulgatorii se folosesc pentru a întări glutenul, pentru a conferi un volum mai mare pâinii şi pentru a obţine o structură mai fină a miezului. De asemenea, aceste substanţe interacţionează cu amidonul şi întârzie învechirea pâinii. Substanţele de suport Se introduc în ameliorator pentru a uşura dozarea acestuia în procesul de producţie. Ca suport se foloseşte amidonul sau făina. Acidul lactic Este un acidulant care se foloseşte în componenţa amelioratorilor complecşi pentru proprietăţile sale: agent de conservare - previne dezvoltarea microorganismelor nedorite (bacterii, mucegaiuri) care alterează calitatea produselor alimentare influenţează pozitiv proprietăţile tehnologice ale aluaturilor aromatizant Contribuie la corectarea făinurilor slabe, deoarece activează fermentarea drojdiei, volumul, porozitatea şi elasticitatea miezului, precum şi gustul şi aroma produsului finit. October 15, 1998