Aluaturi congelate Influenţa materiilor prime şi auxiliare asupra calităţii aluaturilor congelate Procese tehnologice Tehnologia aluaturilor congelate în viziune românească Influenţa materiilor prime şi auxiliare asupra calităţii aluaturilor congelate În 1962 un brutar din cadrul companiei Bridgford Foods Corp. (Anaheim, California) a pus din greşeală nişte aluat la congelator peste noapte, l-a decongelat şi a constatat că pâinea arăta destul de bine. După efectuarea unor studii în domeniul congelării aluaturilor, compania a introdus în fabricaţie primul tip de aluat de pâine congelat. În industria panificaţiei din Statele Unite se face auzită tot mai des ideea că "este mult mai uşor de găsit un aluat congelat bun decât un brutar sau patiser cu experienţă" şi aceasta deoarece lipsa de experienţă a angajaţilor, creşterea costurilor privind forţa de muncă şi reducerea spaţiilor de producţie disponibile fac ca managerii micilor brutării să opteze pentru produse mult mai "comode". Mulţumită tehnologiei aluaturilor congelate ei pot oferi consumatorilor produse de brutărie într-o variată gamă sortimentală. În acelaşi timp, angajaţii nu mai pierd timp pentru cântărirea, malaxarea, dozarea şi modelarea produselor. Gama produselor tip "aluat congelat" cuprinde: aluat de pâine diferite aluaturi pentru patiserie aluat de pizza aluaturi parţial coapte şi congelate (această categorie constituie ultima noutate pe piaţa americană). În general, aceste aluaturi sunt produse (malaxare, dozare, congelare) în unităţi de capacitate mare şi livrate în stare congelată la brutăriile mici, marea lor majoritate fiind localizate în supermarketuri, pentru a fi finalizate (coapte). Această metodă de distribuţie este benefică atât pentru brutari, cât şi pentru supermarketuri, deoarece oferă cumpărătorilor spre vânzare pâine caldă şi produse de foarte bună calitate, iar o brutărie în cadrul unui magazin universal atrage cumpărători şi pentru celelalte raioane. Statisticile arată că ponderea brutăriilor din supermarketuri care folosesc predominant aluaturi congelate a crescut la 51%, de la 44% acum doi ani. Principalul dezavantaj al aluaturilor congelate este termenul lor de valabilitate relativ scurt. Calităţile produsului copt tind să scadă după câteva săptămâni de depozitare a aluatului în stare congelată. Deşi majoritatea producătorilor de aluaturi congelate livrează produsele congelate din depozitul climatizat al fabricii după circa o săptămână, iar acesta va fi utilizat în brutăria mică în 90 - 120 de zile, un termen de valalabilitate mai îndelungat ar conferi mult mai multă flexibilitate. Aceasta este şi în avantajul brutăriei mici, în situaţia în care aluatul se vinde pentru a fi copt acasă, caz în care este nevoie de o mai mare perioadă de stabilitate. Producătorii de aluaturi congelate pun mai mult accent astăzi pe controlul calităţii decât pe oricare alţi factori din programul lor de producţie şi marketing. În ultimii ani companiile producătoare de aluaturi congelate au făcut nenumărate eforturi pentru a educa directorii de supermarketuri şi consumatorii cu privire la temperaturile de păstrare şi metodele corecte de prelucrare a aluaturilor respective, prin intermediul serviciilor de consultanţă pe care le oferă. Calitatea a fost mult îmbunătăţită şi datorită îmbunătăţirii tehnicilor de vânzare. Cu toate acestea, cel care doreşte să coacă pâine acasă încă se simte frustrat deoarece aluatul congelat "refuză" să crească în formă când se pregăteşte să facă pâine. Calitatea aluatului congelat Aluatul congelat este un sistem complex care este mult mai influenţat de natura ingredientelor folosite şi a condiţiilor de prelucrare comparativ cu aluaturile obişnuite. Depozitarea îndelungată a aluaturilor în stare congelată duce la creşterea pierderilor de umiditate şi la slăbirea reţelei glutenice, ceea ce în final determină obţinerea unor produse de calitate inferioară. Alegerea corectă a drojdiei împreună cu a celorlalţi ingredienţi " cum ar fi agenţii oxidanţi, emulgatorii şi enzimele " este extrem de importantă pentru contracararea efectelor negative ale depozitării în stare congelată şi decongelării produselor. Pentru a transforma aluaturile congelate în produse atractive mulţi parametri trebuie luaţi în considerare: materiile prime, prelucrarea şi congelarea (în cazul producătorilor) şi decongelarea, dospirea şi coacerea (în cazul brutarilor). Influenţa materilor prime asupra calităţii aluatului congelat Reţeta obişnuită folosită pentru obţinerea aluaturilor congelate este prezentată în tabelul de mai jos Materii prime % raportat la făină Făină de panificaţie (11,5% proteină) 100 Apă 59 Drojdie comprimată 4,5 Sare 2,0 Zahăr 6,0 Lapte 3,0 Grăsime 4,0 Acid ascorbic  120 ppm  (0,012% raportat la făină) Reţeta diferă de cea folosită la obţinerea aluaturilor obişnuite, dar caracteristicile de bază ale aluatului sunt în esenţă aceleaşi. Făina Făina utilizată la obţinerea aluaturilor congelate are un conţinut de proteină de circa 12 - 14%. Se recomandă utilizarea unei făini cu conţinut mai mare de proteină (peste 11%) pentru ca aluatul rezultat să aibă o capacitate mai mare de reţinere a gazelor în timpul decongelării şi dospirii finale. Făina trebuie să aibă o activitate amilazică optimă. Valorile indicelui de cădere să fie cuprinse între 220 şi 280 sec. sau dacă se foloseşte amilograful, valorile trebuie să fie cuprinse între 400 şi 500 UB. O activitate amilazică ridicată duce la accelerarea procesului de fermentare, fiind deci un factor cu influenţă negativă. Conţinutul de cenuşă trebuie să varieze între 0,4 - 0,5%. De asemenea, făina respectivă trebuie să aibă capacitate de hidratare de circa 55 - 60%, deoarece se reduce cantitatea de apă liberă în sistem. Prezenţa unei mari cantităţi de apă liberă determină o degradare a calităţii aluatului şi a drojdiei pe parcursul ciclului de congelare şi decongelare. Este important să se realizeze hidratarea completă a particulelor de făină cu o cantitate minimă de apă. Cantitatea de apă folosită depinde de tipul de produs, reţetă şi condiţiile de prelucrare. Se recomandă folosirea apei răcite la realizarea aluatului pentru a reduce temperatura aluatului la mai puţin de - 20oC. Aceasta reduce activitatea drojdiei şi accelerează congelarea bucăţilor de aluat. Agenţi oxidanţi şi agenţi reducători Pâinea obţinută fără adaos de substanţe oxidante are volum mic, porozitate şi textură neadecvate. Tipul şi concentraţia agentului oxidant sunt foarte importante în producţia de aluaturi congelate. Comparativ cu aluaturile proaspete, în aluaturile congelate se folosesc adaosuri mai mari de oxidanţi pentru a contracara efectele negative ale procesului tehnologic şi congelării asupra structurii glutenice. Cu cât este păstrat aluatul mai mult la temperatura de congelare de -23oC, cu atât se prelungeşte durata de dospire. Selectarea atentă a tipului de oxidant şi a dozei de utilizare conduce la reducerea duratei de dospire şi duce la creşterea bucăţii de aluat în cuptor pe parcursul coacerii ceea ce conduce la obţinerea unor produse cu aspect superior, textură şi volum. Brutarii au utilizat bromatul de potasiu ca agent oxidant deoarece are un preţ redus, este un oxidant cu acţiune lentă care ameliorează calitatea pâinii. Bromatul şi acidul ascorbic au acţiune sinergică asupra calităţii. Doza maximă admisă pentru bromat este de 75 ppm în Statele Unite dar este prezent pe lista substanţelor cancerigene în California. Cum industria de panificaţie se orientează spre alţi oxidanţi în afară de bromatul de potasiu, s-au stabilit o serie de combinaţii cum ar fi acidul ascorbic (pentru care nu există o doză maximă de utilizare), azodicarbonamida (doza maximă 45 ppm - oxidant rapid) şi enzime (alfa-amilaza fungică). Agenţii reducători se folosesc în panificaţie pentru a înmuia glutenul. Nu este indicată folosirea lor la obţinerea aluaturilor congelate, decât cu unele excepţii. Agenţii reducători se folosesc pentru a reduce timpul de malaxare şi pentru a produce aluaturi ce pot fi prelucrate mai uşor. Ei se folosesc ca adaos la malaxare când făina este prea puternică pentru a se comporta satisfăcător. Unii amelioratori conţin agenţi reducători care determină o reducere a timpului de malaxare şi, de asemenea, agenţi oxidanţi pentru a contracara acţiunea agenţilor reducători în etapele ulterioare ale ciclului de panificaţie. Drojdia De obicei, în reţeta aluaturilor congelate se foloseşte o cantitate mai mare de drojdie (5 - 6%) pentru a compensa scăderea capacităţii drojdiei de a forma gaze datorită prelungirii duratei de păstrare. În urma procesului de fermentare realizat de drojdie rezultă dioxid de carbon responsabil de expandarea produselor. În orice produs afânat cu drojdie aroma, gustul şi textura produsului finit depind de fermentaţia drojdiei. Când aluatul este congelat şi decongelat viabilitatea şi capacitatea drojdiei de a produce gaze este diminuată, ceea ce duce la obţinerea unei pâini cu volum mic şi calitate inferioară. Fermentarea aluatului înainte de congelare are un impact major asupra viabilităţii drojdiei şi a termenului de valabilitate al aluaturilor congelate şi ar trebui să fie evitată. Produşii de metabolism ai drojdiei, ca de exemplu etanolul fac drojdia mai puţin rezistentă la congelare. Producătorii au posibilitatea să aleagă între crema de drojdie, drojdia comprimată, drojdie uscată activă şi drojdie uscată instant. În general se recomandă utilizarea drojdiei comprimate sau a cremei de drojdie, care este forma cea mai proaspătă disponibilă. Se livrează în cisterne sub forma unei suspensii, uşor de manipulat. Este mult mai uşor de dispersat în aluat ceea ce reduce riscul unei prefermentări. Uscarea afectează structura şi funcţionalitatea drojdiei. Deoarece drojdia este sub formă uscată ea trebuie să fie activată prin rehidratare cu apă caldă. Este posibilă pierderea parţială a rezistenţei la mediu şi din acest motiv se reduce rezistenţa la congelare. Din acest motiv se recomandă mai mult drojdia uscată instant, deoarece metabolismul celular şi prefermentarea înainte de congelare sunt mult limitate. Drojdia uscată instant poate fi adăugată direct în aluat fără să mai fie nevoie de o eventuală rehidratare. Adaosul de drojdie uscată instant diferă de la producător la producător. Zahărul Adaosul de zahăr în aluaturile congelate depinde de tipul de produs şi caracteristicile cojii, dar în general sunt ceva mai mari decât în cazul aluaturilor obişnuite. Doza recomandată este de circa 8 - 10%. Sarea Deoarece sarea este un inhibitor al activităţii drojdiei, precum şi un potenţiator de aromă, doza recomandată de utilizare este de 1,5 - 2%. De obicei se adaugă la sfârşitul malaxării pentru a reduce la minim efectul său la malaxare. Grăsimea Pentru a obţine o porozitate şi textură fină se recomandă utilizarea unei doze de grăsimi de circa 4 - 5%. Un emulgator de tip mono-digliceridă are efecte benefice asupra volumului şi calităţii miezului. Laptele Laptele praf degresat în doză de 2 - 4% este un potenţiator de culoare pentru coajă, cu efecte minime asupra calităţii miezului. Laptele, pe lângă faptul că îmbunătăţeşte culoarea şi aroma cojii, are şi rol de agent tampon care contracarează efectul acizilor rezultaţi din fermentaţie pe parcursul perioadelor de depozitare îndelungate. Procese tenologice de obţinere a aluaturilor congelate Se poate folosi procedeul bifazic (maia-aluat), procedeul direct sau procedeul de malaxare continuă a aluatului. În cazul în care se foloseşte procedeul direct procesul tehnologic cuprinde următoarele faze: Malaxare Divizare Modelare Congelare Ambalare Distribuţie Malaxarea Constă în amestecarea tuturor tuturor ingredientelor. Unii producători adaugă mai târziu suspensia de drojdie şi sarea, în două etape diferite. Temperatura aluatului pe parcursul malaxării are o importanţă deosebită asupra performanţelor viitoare ale aluatului. Din acest motiv se recomandă fie folosirea unor malaxoare prevăzute cu manta de răcire sau pur şi simplu folosirea apei răcite şi a fulgilor de gheaţă la malaxare. Temperatura aluatului la malaxare nu trebuie să depăşească 21oC, temperatură la care drojdia începe să fermenteze, ceea ce o face mult mai sensibilă la congelare. Pentru a verifica temperatura aluatului se recomandă folosirea termometrelor pentru aluat şi a unui termometru indicator în vasul de malaxare. Apa răcită are rolul de a reduce capacitatea de hidratare a aluatului şi deci cantitatea totală de apă liberă din sistem. Totodată, aluatul îşi păstrează mai bine forma în timpul congelării şi decongelării. Se recomandă malaxarea până la dezvoltarea completă a aluatului. Malaxarea incompletă duce la obţinerea unui aluat lipicios, în care componentele sunt insuficient dispersate şi glutenul nedezvoltat adecvat. Pâinea rezultată dintr-un astfel de aluat are un volum nesatisfăcător şi o porozitate grosieră. Aluaturile supramalaxate sunt greu de manipulat " fiind lipicioase " şi conduc la obţinerea unor produse finite cu caracteristici similare celor rezultate din aluaturi malaxate insuficient. Factorii care influenţează malaxarea sunt: puterea făinii, temperatura aluatului, ingredientele folosite, tipul de malaxor şi viteza de malaxare. Divizare După o scurtă perioadă de odihnă se face divizarea aluatului. Aceasta pentru a avea siguranţa că aluatul este suficient de extensibil pentru laminare şi modelare. Perioade mai lungi de odihnă determină scurtarea perioadei de depozitare în stare congelată a produsului. Deoarece aluaturile care urmează a fi congelate sunt mai tari şi consistente, cântărirea lor este dificilă. Este extrem de important ca operatorul maşinii de divizat să supravegheze cât mai atent funcţionarea maşinii şi să facă ajustările necesare. Uniformitatea divizării depinde de reţeta folosită şi de malaxare, precum şi de perioada corectă de odihnă, fără timpi morţi. Timpii morţi ai utilajelor sunt coşmarul aluaturilor congelate. Modelarea Se recomandă să se facă în zone condiţionate, cu menţinerea unei temperaturi în mediu de circa 21oC, pentru ca aluatul să fie mai tolerant la eventualii timpi morţi şi mai uşor de prelucrat. Aluaturile care au staţionat pe linia tehnologică în mediu cu temperatură mai mare de 21oC au tendinţa de a transpira şi de a fi lipicioase, motiv pentru care se folosesc cantităţi mai mari de făină de presărat şi opriri dese ale procesului de fabricaţie datorită aderării aluatului pe părţile componente ale utilajelor. Congelarea Se face imediat după modelare, pentru a putea fi depozitate 8 - 12 săptămâni " aceasta fiind practica comercială curentă. Se consideră că cele mai bune rezultate se obţin prin congelare rapidă într-o cameră de congelare, urmată de o etapă de odihnă pentru finalizarea congelării într-un depozit tampon. Bucata de aluat trebuie congelată până la o temperatură în miez de circa -7oC şi apoi păstrată la -18oC în depozitul tampon şi mai departe în depozitul propriu-zis. O condiţie esenţială pentru calitatea aluatului congelat este menţinerea temperaturii la valori constante, fără variaţii semnificative. Aceasta deoarece microcristalele de gheaţă formate la congelare au tendinţa de recristalizare cu formare de cristale de dimensiuni mai mari care duc la distrugerea celulelor de drojdie. Totodată, se recomandă ca aluatul să nu se congeleze până în stare solidă, deoarece creşte durata de dospire după decongelare. Congelarea continuă şi în depozitul tampon în aşa-numita perioadă de echilibrare. Astfel, aluatul este congelat încet până la o temperatură la care activitatea drojdiei este minimă. Acest proces continuă şi în cursul perioadelor de ambalare şi depozitare a produsului congelat. De asemenea, este importantă aranjarea produselor înainte de a fi congelate, astfel încât să fie distanţate unele de altele. Produsele care se ating nu se congelează bine. Aranjarea corectă a produselor pentru congelare creşte productivitatea procesului tehnologic şi calitatea produselor finite. Ambalarea Trebuie să se facă în materiale care îndeplinesc anumite condiţii: conţinut, identificare şi comercializare a produsului. Unul din factorii care influenţează în mod negativ calitatea produsului congelat este pierderea de umiditate. Aerul rece are un conţinut de umiditate mai mic şi din acest motiv usucă produsele neambalate, care au un conţinut de umiditate mai mare. Un material de ambalare de bună calitate trebuie să menţină aceste pierderi de umiditate la un nivel minim. Caracteristicile filmelor folosite la ambalarea aluaturilor congelate sunt: protecţie bună la pierderea de umiditate caracteristici bune de barieră de oxigen rezistenţă la temperaturi scăzute posibilitate de utilizare pe maşini automate comportare bună la termosudare. Apoi bucăţile de aluat ambalate în folie sunt ambalate în cutii de carton (ambalaje de transport). Distribuţia Pentru transportul aluaturilor congelate şi ambalate se folosesc maşini frigorifice. Marfa transportată trebuie izolată astfel încât produsele să nu se încălzească şi să se deprecieze. Temperatura din mijlocul de transport trebuie să fie similară celei din depozitul frigorific. O atenţie deosebită trebuie acordată manipulării produselor congelate la încărcare-descărcare în şi din mijlocul de transport. Dacă temperatura mediului nu este păstrată constantă are loc decongelarea produselor, care ulterior sunt recongelate. În felul acesta calitatea produsului are de suferit. Produsele astfel realizate şi livrate ajung fie la brutăriile din supermarketuri, fie la vânzare cu amănuntul. Indiferent de situaţie, pentru a obţine produse finite de calitate trebuie respectate nişte condiţii de depozitare, decongelare, dospire şi coacere deoarece aluatul congelat este mult deosebit de aluaturile proaspete. a. Depozitarea Depozitarea aluatului congelat la nivelul brutăriei mici trebuie să se facă în condiţii similare celor existente în fabrica producătoare. De cele mai multe ori depozitarea aluaturilor congelate se face în camera frigorifică a supermarketului, deci la un loc cu diverse alte mărfuri. În aceste condiţii nu există aproape deloc un control al temperaturii, ceea ce se reflectă în calitatea proastă a produselor finite. Un alt factor care influenţează depozitarea produselor este evidenţa produselor congelate: vechimea aluaturilor respective şi tipul de aluat. Pentru a uşura acest lucru de obicei se folosesc etichete cu codul produselor respective şi data în care s-au introdus în camera frigorifică. b. Decongelarea Decongelarea se face de obicei într-o cameră climatizată, în care temperatura este menţinută între 1 - 4oC. La scoaterea aluatului din camera frigorifică, bucăţile de aluat se scot din cutiile de carton şi se pun pe tăvi la distanţă suficient de mare ca bucăţile de aluat să nu se lipească între ele în timpul decongelării. Apoi tăvile se pun pe un rastel şi acesta este învelit în saci de plastic în ideea de a nu se usca aluatul. Apoi rastelul se introduce în depozitul climatizat. Mai există posibilitatea învelirii individuale a tăvilor. Perioada de decongelare variază în funcţie de tipul de produs care urmează să fie copt. Astfel: pentru bucăţi mici de aluat (circa 50 g) - 3 - 4 ore pentru bucăţi mari (500 g) - 12 - 16 ore În timpul decongelării fermentarea drojdiei are loc foarte lent. Dacă aluatul este păstrat la frigider mai mult de 24 ore se dezvoltă gust şi miros de acru datorită acţiunii bacteriilor lactice, ceea ce influenţează negativ gustul şi aroma produselor finite. c. Dospirea finală La sfârşitul perioadei de decongelare temperatura aluatului este egală cu temperatura din frigider (1 - 4oC). Din acest motiv, dospirea se face la un aluat cu un conţinut de umiditate mai mic în condiţii de umiditate relativă şi temperatură diferite faţă de aluaturile proaspete. Aceşti factori afectează proprietăţile fizice şi biochimice ale aluatului cum ar fi extensibilitatea, viteza de fementaţie, activitatea enzimatică şi viteza reacţiilor de oxido-reducere. Umiditatea relativă variază între 70 - 75%, mult mai redusă decât în cazul aluaturilor proaspete. Temperatura în dospitor este de circa 32 - 43oC. Acest domeniu de temperatură este destul de larg, în funcţie de dimensiunile şi gramajul bucăţilor de aluat. Bucăţile mici de aluat (de exemplu gogoşile) se vor dospi la 43oC, în timp ce pâinea se va dospi la 39oC. Durata de dospire este mai mare în cazul aluaturilor congelate decât în cazul celor proaspete. O bucată de aluat proaspăt de 510 g (pâine) necesită 50 - 60 min. de dospire, pe când în cazul aluatului congelat de acelaşi gramaj sunt necesare 75 - 90 min. Cauza principală o constituie faptul că aluatul decongelat are o temperatură în miez de circa 1 - 4oC comparativ cu 26,7 - 27,8oC în cazul aluatului proaspăt. d. Coacerea În esenţă, coacerea se face similar cu aluaturile proaspete. În situaţia în care aluatul se vinde ca atare pentru a fi copt acasă " pe ambalaj trebuie trecute foarte clar instrucţiunile de folosire, având în vedere că în bucătărie condiţiile de lucru nu pot fi controlate foarte strict. Astăzi în Statele Unite încep să câştige teren din ce în ce mai mult produsele naturale: făinurile organice, produse fără bromaţi şi cele care utilizează ingrediente naturale. Tendinţa de dezvoltare este următoarea: de la aluaturi proaspete la premixuri, la aluaturi congelate necoapte şi, în momentul de faţă, cele mai noi produse sunt cele parţial coapte şi congelate. Oct 15, 1998