Valoarea nutritivă a pâinii
Introducere
Numită şi "centrul vieţii", pâinea diferă mult ca gamă sortimentală în ceea ce privesc dimensiunile, forma, textura, aspectul şi gustul. Dospită cu drojdie, pâinea se produce într-o varietate de forme: pâine pe vatră sau la tavă, cornuri, chifle, inclusiv diverse tipuri de lipii (ca de exemplu pita, focaccia şi tipurile de pâini orientale).• Pâine la tavă: se poate fabrica din făină albă, făină integrală sau amestec de făinuri. Ca urmare a faptului câ este coaptă în tavă are coaja moale şi fină.În cadrul acestor categorii de pâine există o mare varietate de sortimente cu diverse arome şi adaosuri.
• Pâine pe vatră: se coace direct pe vatră, ceea ce conduce la obţinerea unei coji crocante.
• Pâine din făină integrală: materia primă folosită la fabricarea acestui tip de pâine este făina integrală ce conţine toate componentele bobului de grâu: endosperm, tărâţe şi germene.
• Pâine de "grâu": se realizează din amestec de făină albă în proporţie de 75% şi 25% făină integrală.
• Pâine din amestec de cereale: conţine pe lângă făină de grâu şi făină sau seminţe de alte cereale: secară, ovăz, triticale, orz, soia.
O mare parte din sortimentele descrise mai jos se produc şi în România dar nu foarte multă lume s-a gândit şi la valoarea nutritivă a pâinii.
Valoare nutritivă
Există ideea, complet greşită, că pâinea şi produsele de panificaţie îngraşă. Aceste produse sunt foarte bogate în nutrienţi, dar nicidecum bogate în calorii.Ediţia din 1995 a Ghidului Dietetic pentru Americani recomandă introducerea în dietă a circa 6 pânâ la 11 sortimente de pâine, cereale, orez şi paste făinoase. Aceste produse sunt o sursă valoaroasă de glucide complexe (în special amidon), fibre, fier şi vitamine din grupul B, având şi un conţinut scăzut de grăsimi.
Totodată trebuie ţinut cont că volumul consumului trebuie să fie mic, o felie de pâine sau un sandviş fiind suficiente la o masă.
Ghidul Dietetic recomandă ca aportul zilnic de calorii să provină în proporţie de cel puţin 55 - 60% din glucide, mai puţin de 30% din lipide şi circa 15% din proteine.
 |
III
II
I |
Această recomandare este ilustrată în figura de mai sus, piramida nutriţională, în care:
• Nivelul I - alimentele pe bază de cerealeSe poate observa că hrana vegetală constituie baza piramidei nutriţioniste şi ar trebui să constituie baza alimentaţiei noastră de zi cu zi, în timp ce alimentele de origine animală şi cele rafinate sunt plasate la nivelele superioare şi deci ponderea lor în alimentaţie ar trebui să fie mai mică.
• Nivelul II - legume şi fructe
• Nivelul III - carne şi produse lactate
• Nivelul IV - grăsimi şi uleiuri
În ceea ce priveşte produsele de panificaţie şi în special pâinea, o felie de pâine are un aport de 76% glucide (în majoritate complexe), 11% lipide şi 13% proteine.
De asemenea, pâinea este o sursă foarte bună de vitamine din grupul B: tiamină, riboflavină, niacină şi acid folic în condiţii în care făina din care se obţine este îmbogăţită. Conţinutul de fibre este de circa 0,5 grame fibre solubile/felie, ceea ce constituie un aport zilnic de circa 20 - 35 g. Aceste fibre au un rol important în reducerea nivelului de colesterol din sânge.
Celelalte sortimente de pâine au un aport aproximativ similar, în funcţie de materiile prime folosite şi de sortiment.
Deoarece în România îmbogăţirea făinii nu este o practică larg răspândită este indicată utilizarea pe scară mai largă a făinurilor de extracţie mare şi a făinii integrale.
Nu am spus nimic despre produsele de patiserie cu diverse adaosuri, biscuiţi, fursecuri, produse de cofetărie, care în general sunt extrem de bogate în glucide simple şi lipide.
Pentru a se alinia recomandărilor nutriţioniştilor mulţi producători au încercat să-şi modifice reţetele de fabricaţie, să întroducă noi ingrediente, astfel încât au apărut pe piaţă biscuiţi şi fursecuri cu conţinut redus de grăsimi sau chiar fără grăsimi, precum şi cu conţinut redus de zahăr.
Pe plan internaţional se remarcă o creştere a interesului consumatorilor pentru astfel de produse echilibrate nutriţional.
Pentru România sună cam... pretenţios. Suntem prea preocupaţi de problemele noastre pentru a mai acorda atenţie problemelor de nutriţie. Cu toate acestea există societăţi comerciale care ţin cont de aceste recomandări şi au introdus în fabricaţie astfel de produse. Iar consumatorii români au început şi ei să caute astfel de produse.
Oct 7, 1999