Glutenul vital în sisteme alimentareIntroducereGlutenul a fost izolat prima dată în 1725 de un chimist italian Beccari. Mai târziu, Mulder a clasificat materia respectivă ca "proteină". În 1810 Taddei a denumit gliadină fracţiunea de gluten solubilă în alcool şi glutenină fracţiunea proteică insolubilă în alcool. Astăzi, aceşti termeni sunt încă utilizaţi.Glutenul vital este componenta proteică insolubilă în apă din endospermul grâului, care prin spălare din făina de grâu, se separă sub forma unui complex amidono-lipido-proteic. Preparatul comercial de gluten de grâu conţine în principal: • 72,5% proteină (77,5% raportat la substanţa uscatâ)Glucidele, în special amidonul, sunt celelalte componente majore. Fracţia proteică importantă a glutenului vital este alcătuită din gliadină şi glutenină, care se deosebesc între ele prin solubilitate şi greutate moleculară. Gliadinele grâului sunt alcătuite din circa 50 de fracţiuni proteice cu lanţ simplu cu greutăţi moleculare cuprinse între 30.000 şi 100.000 de unităţi. Când sunt izolate, gliadinele sunt foarte lipicioase � ceea ce conferă în mare parte proprietăţile de coeziune ale glutenului vital. Prin contrast, gluteninele sunt alcătuite din molecule proteice ramificate, unite prin punţi disulfitice. Au dimensiuni mai mari şi cu greutăţi moleculare de circa 3.000.000 de unităţi. După izolare, gluteninele sunt elastice, fiind responsabile de proprietăţile elastice ale glutenului. Glutenul de grâu este unic în rândul proteinelor cerealelor şi plantelor, în general datorită capacităţii sale de a forma o masă vâscoelastică - matricea aluatului de pâine. Această caracteristică vâscoelastică apare deoarece proteinele din structura glutenului sunt hidrofile şi în contact cu apa se umflă şi interacţionează. Pe măsură ce glutenul absoarbe apa se transformă dintr-un material pulverulent într-o masă elastică. Pe de altă parte, glutenul conferă făinii de grâu proprietatea de a reţine gazele rezultate din fermentaţia drojdiei. Alte proprietăţi caracteristice ale glutenului sunt: raport optim între cele două componente gliadină şi glutenină, şi conţinut mare de acid glutamic. Aceste caracteristici fac ca glutenul să aibă o comportare deosebită în numeroase produse. Materia primăMateria primă folosită pentru obţinerea glutenului vital este făina de grâu, care trebuie să aibă un conţinut de gluten umed de peste 30%. Acest parametru este în strânsă corelaţie cu conţinutul de proteină al grâului din care se obţine făina respectivă.Conţinutul de proteină al grâului depinde de o serie de factori cum ar fi • conţinutul de azot al soluluiÎn anumite condiţii de vegetaţie unele soiuri prezintă un conţinut mai mare de proteină decât altele. Producătorii de soiuri caută să amelioreze continuu transformarea azotului din sol în proteină vegetală. TehnologieCa tehnologie de obţinere se folosesc mai multe tipuri de procese tehnologice, denumite după numele inventatorului sau al companiei care a patentat procesul tehnologic respectiv.Un mare concern nord-american, ADM, prin suscursala sa din Canada ADM/Ogilvie, realizează printre altele şi gluten vital de grâu prin separarea proteinei dintr-un amestec de făină de grâu şi apă cu ajutorul extracţiei fizice. Fracţiunea proteică insolubilă în apă este apoi transformată într-o pulbere de culoare gălbuie, care este preparatul comercial de gluten vital. Conţinutul de proteină al produsului finit este de circa 75 - 80% raportat la substanţa uscată. Când se face rehidratarea pulberii respective, aceasta are toate proprietăţile funcţionale ale glutenului iniţial. Utilizările glutenului vitalUtilizarea glutenului vital de grâu este foarte variatâ şi în cursul ultimei decade s-a extins.Deşi utilizările glutenului de grâu variază de la ţară la ţară, panificaţia deţine supremaţia, reprezentând circa 63% din total. În Comunitatea Europeană fortifierea făinii secondează utilizarea în panificaţie, urmată îndeaproape de utilizarea în hrana animalelor. În Japonia glutenul vital de grâu este folosit în panificaţie, realizarea substitutelor de peşte / carne şi alimentelor procesate. De asemenea, se foloseşte la fabricarea pâinii cunoscută sub numele de Pâine Fu, pentru producerea glutamatului monosodic (folosit ca potenţiator de aromă) şi a hidrolizatului de gluten (utilizat la realizarea sosurilor de soia). Glutenul vital de grâu ocupă un loc important în cadrul dietelor vegetariene pentru budiştii japonezi şi chinezi. Aceste diete conţin o mare diversitate de substitute de carne realizate din gluten vital prin extrudare. Utilizarea glutenului vital produs de ADM / Ogilvie• Morărit şi PanificaţieGlutenul vital poate fi adăugat în făină de morar şi/sau brutar. Se malaxează uşor cu celelalte ingrediente, este uşor de manipulat şi depozitat. Glutenul contribuie la potenţialul de panificaţie al făinii pe două căi: • făina are cantitativ suficientă proteină pentru a forma o reţea puternică, capabilă să reţină gazele rezultate din fermentaţie.Whetpro® 75 ameliorează puterea făinurilor de panificaţie prin creşterea capacităţii de hidratare, ameliorarea stabilităţii aluatului şi a fermentării. Produsele multicereale, pâinea cu conţinut redus de calorii şi conţinut mare de fibre, precum şi alte produse de panificaţie care necesită un anumit volum şi porozitate a miezului necesită utilizarea glutenului. Whetpro® 80 este un gluten de mare puritate, cu conţinut ridicat de proteină. Formează un aluat vâscoelastic iar raportul de absorbţie este de o parte gluten la două părţi de apă. Dacă se foloseşte Whetpro® 80 adaosul de gluten poate fi redus. Supergluten® 80 are proprietăţi similare cu Whetpro® 80 dar îmbunătăţite în ceea ce priveşte hidratarea mai rapidă şi dezvoltarea rapidă a reţelei tridimensionale şi a filmului. Acest produs creşte viteza de dezvoltare la aluaturile speciale, cum ar fi aluaturile congelate şi produsele realizate în flux continuu. Adjuvant® IGP este un aditiv alimentar bogat în gluten, compatibil cu toate tipurile de făină. Acest aditiv îi permite morarului să obţină produse finite de calitate, din grâu de calitate mai slabă. De asemenea, creşte puterea făinii şi ameliorează dezvoltarea şi stabilitatea aluatului. În ceea ce priveşte utilizarea glutenului vital în morărit şi panificaţie trebuie menţionat că doza de utilizare variază în funcţie de calitatea iniţială a făinii şi de calitatea dorită pentru produsul finit. În general doza de utilizare este de circa 1 - 2%. • Paste făinoaseGlutenul vital poate fi folosit pentru îmbunătăţirea comportării aluatului în timpul procesului tehnologic, ameliorarea proprietăţilor de fierbere şi gustative ale pastelor. Glutenul îmbunătăţeşte rezistenţa la rupere, toleranţa la fierbere excesivă şi ajută la păstrarea calităţilor gustative ale produsului finit. Supergluten 80 şi Whetpro 75 se folosesc pentru reducerea adaosului de albumină din ouă şi realizarea proprietăţilor proteice funcţionale în cazul produselor cu adaos de fibre sau surse alternative de proteină. • Cereale pentru micul dejunBogat în proteine din cereale, compatibil ca aromă şi cu conţinut scăzut de grăsimi, Whetpro este ideal pentru îmbunătăţirea valorii nutritive şi structura produselor pe bază de cereale. • Amestecuri pentru produsele prăjiteWhetpro se poate utiliza pentru a mări gradul de aderare la produs a amestecului de acoperire utilizat pentru produse prăjite (ex. şniţele). Dacă se foloseşte gluten în loc de albumina din ouă, foarte scumpă, gradul de aderare la produs în stare caldă şi rece este comparabil. Când se foloseşte ca ingredient la realizarea acestor amestecuri, preparatul Whetpro conferă proprietăţi de reţinere a umidităţii în produs, contribuind astfel la menţinerea frăgezimii produsului. De asemenea, este controlat gradul de îmbibare a produsului cu grăsime. • Substitute de peşte, carne şi brânzăGlutenul vital de grâu este singura proteină vegetală, naturală care poate să simuleze textura cărnii. Această caracteristică împreună cu capacitatea de legare a glutenului şi restructurare a proteinelor musculare face ca glutenul vital să fie extrem de util pentru producătorii de astfel de alimente. • Alimente pentru animaleS-au realizat economii importante prin utilizarea glutenului în amestec cu subproduse din industria cărnii pentru realizarea alimentelor cu aromă de carne. În acest sens se foloseşte Whetpro 75 pentru fabricarea conservelor pentru câini şi pisici, dar şi pentru ameliorarea texturii şi umidităţii produselor uscate şi semiuscate. Similar, glutenul vital se poate folosi pentru fabricarea hranei uscate pentru peşti. Producţia mondială de gluten vitalProducţia anuală este estimată la circa 400.000 tone pentru care sunt necesare circa 5 milioane tone de grâu.În România puteţi cumpăra gluten vital de la: • Erpek SA | tel 067-351-670 | fax: 067-351-657 | mobil: 094-560-656 Sep 10, 1999 |