Celiachia sau intoleranţa la gluten
Alimentele derivate din cereale (grâu, orz, secară, ovăz) sunt extrem de populare în alimentaţie. Tendinţele nutriţioniste, în special în ultimele decenii, s-au îndreptat spre cerealele integrale, creşterea ponderii fibrelor în alimentaţie, ceea ce a condus la creşterea consumului de astfel de produse, ca de exemplu: diferite sortimente de pâine din cereale integrale îmbogăţite cu tărâţe, făinuri grosiere sau alţi aditivi.Argumentele aduse în favoarea cerealelor integrale se bazează pe doi factori:
• Conţinutul nutritiv al cerealelor integrale şi al făinurilor nerafinate este mai mare decât al făinurilor rafinate.Dacă sunt consumate constant şi pe parcursul întregii vieţi, acţiunea de regularizare şi de legare a fibrelor din cereale se pare că se manifestă prin reducerea incidenţei cancerului de colon. În timp ce acestea sunt argumentele în favoarea creşterii consumului de alimente din cereale, apar şi probleme legate de aceste alimente. Consumul de alimente pe bază de cereale este în mod normal destul de mare, în special în ceea ce priveşte produsele dulci, de desert, cu conţinut ridicat de zahăr. Alimentele cu conţinut ridicat de zahăr contribuie hotărâtor la aportul caloric în alimentaţia bolnavilor de obezitate.
Făina albă este considerată un aliment relativ inferior din punct de vedere nutritiv având în vedere că din compoziţia sa lipsesc o serie de micronutriente. Cu toate acestea, făinurile albe şi sortimentele de pâine albă sunt uneori preferate alimentelor din cereale integrale.
• Fibrele nedigerabile din cerealele integrale reduc posibilitatea apariţiei constipaţiei şi efectelor substanţelor toxice şi vătămătoare care, fiind antrenate de fibre şi eliminate, nu staţionează timp îndelungat în tractul intestinal şi deci nu au timp să acţioneze.
Pe de altă parte există persoane care suferă de o disfuncţionalitate genetică şi nu pot digera unele proteine din componenţa cerealelor. Este cazul celiachiei, sau intoleranţa la gluten, sau enteropatia glutenică. Denumirea de celiachie provine din cuvântul grecesc koilia care înseamnă abdomen.
Dr. Joseph Murray, de la Clinica Mayo Rochester, SUA, este gastroenterolog specializat în tratarea celiachiei.
Dr. Murray a dat definiţia "standard" a acestei boli:
• celiachia este o intoleranţă permanentă la gluten, care determină afecţiuni ale intestinului şi care este reversibilă printr-o dietă aglutenică.Conform statisticilor în Statele Unite, circa 1 din 300 de persoane suferă de această boală. În România nu dispunem de o statistică oficială privind numărul persoanelor suferinde.
Simptomatologie
Simptomele pot apare la orice vârstă. Pot apare la copii în momentul în care se introduc alimentele făinoase în alimentaţia copilului de câteva luni, la copii de vârstă preşcolară şi şcolară, dar şi la adulţi - deşi sunt relativ rare cazurile când boala se instalează la un matur.Persoanele în cauză nu pot digera componenta proteică gliadină, care alături de glutenină formează glutenul caracteristic grâului şi făinurilor rezultate prin măcinare. Nu există o explicaţie absolută a acestei disfuncţionalităţi. Cel mai mult se susţine ideea că intestinul bolnavului în cauză nu poate secreta glutaminaza, enzima intestinală responsabilă de digerarea glutenului, dar şi că celiachia este o formă de alergie la gluten.
Tabloul clinic al bolii cuprinde: diaree cronică asociată cu pierderi în greutate, malabsorbţie, pierderi de sânge şi anemie. De cele mai multe ori mucoasa intestinului subţire este modificată - ceea ce se poate pune în evidenţă în urma unei biopsii.
Adesea, intoleranţa la gluten determină apariţia dermatitei herpetiforme în regiunea coatelor, genunchilor, feţei, umerilor, sacrumului şi, mai rar, pe mâini şi în cavitatea bucală. Boala afectează de două ori mai mulţi bărbaţi decât femei. Dermatita herpetiformă nu este o reacţie alergică, deşi simptomele sunt asemănătoare. Frecvent, boala este confundată cu psoriazisul.
Datorită spectrului larg de simptome, celiachia este dificil de diagnosticat. S-a constatat că dacă un bolnav de celiachie continuă să mănânce alimente cu gluten, şansele de apariţie ale cancerului gastrointestinal sunt cu circa 40% mai mari decât în cazul persoanelor sănătoase.
Din păcate, medicii sunt puţin familiarizaţi cu celiachia şi de cele mai multe ori este posibil să greşească diagnosticul. Cităm din mărturia lui Scott Adams, bolnav de celiachie "am pierdut o mulţime de timp şi bani cu tot soiul de analize şi diagnostice greşite până când medicii au descoperit care era problema mea (...) În tot acest timp medicii mi-au spus că sufăr ba de intestin iritabil, ba de cancer sau cine ştie ce formă rară de leucemie. Dar nici un moment medicii nu au pus problema dietei mele alimentare".
Tratament
Singura modalitate de tratare a acestei boli constă în eliminarea din alimentaţie a grâului, făinurilor de grâu şi produselor derivate, precum şi a celorlalte cereale (orz, secară) şi produselor din acestea. Dieta trebuie menţinută pe toată perioada vieţii subiectului.Dintre cereale, singurele ce pot fi consumate de bolnav sunt meiul şi orezul. Meiul este mai puţin agreat de bolnavi, dar orezul este o sursă excelentă de glucide pentru bolnav. Orezul poate fi utilizat într-o varietate de preparate: cereale din orez, orez expandat, prăjituri din orez, paste făinoase din orez şi făină de orez.
Pe plan internaţional există companii care produc alimente fără gluten, folosind o serie de ingrediente permise, în formule echilibrate nutriţional. Singurul inconvenient pentru consumatorul român este preţul acestor produse.
În sprijinul acestor persoane pe plan internaţional s-au creat o serie de organizaţii şi asociaţii, care au diverse publicaţii în domeniu. Există pe Internet o pagină specială a celor bolnavi de celiachie unde aceştia pot afla noutăţi medicale, reţete speciale şi unde pot comunica între ei. Informaţiile pe care vi le oferim în acest material sunt preluate de pe acea pagină
Iată spre exemplificare o reţetă de biscuiţi de cacao pentru bolnavii de celiachie:
| Cacao [g] | 25 |
| Faina de cartofi [g] | 50 |
| Faina de orez [g] | 50 |
| Naut [g] | 25 |
| Alune [g] | 25 |
| Zahar granulat [g] | 75 |
| Unt sau maragarina [g] | 75 |
| Oua [buc] | 1 |
Din această reţetă rezultă 20 bucăţi.
Mod de preparare
• Se amestecă oul cu untul sau margarina şi apoi cu celelalte ingrediente până se obţine un aluat de consistenţă tare.• Se divizează aluatul şi se modelează în bucăţi de dimensiunea unei nuci, se pun într-o tavă unsă şi se aplatizează cu o furculiţă.
• Se pot decora cu nuci tăiate sau zahăr tos.
• Se coc în cuptorul încălzit în prealabil la temperatură de 180oC timp de 12 - 15 minute.
• Se lasă să se răcească în tavă.
La noi în ţară cercetări privind produsele speciale pentru bolnavii de celiachie s-au realizat la Laboratorul de Morărit - Panificaţie al Institutului de Chimie Alimentară, care a realizat:
• Agluten - un premix pentru realizarea produselor dospite,Produsele au fost testate la Institutul de Ocrotire a Mamei şi Copilului - Emilia Irza şi au dat rezultate foarte bune.
• paste făinoase din făină de orez,
• produse de desert - biscuiţi aglutenici.
La laboratorul ICA se află în evidenţă o serie de subiecţi, de diverse vârste de pe tot teritoriul ţării.
In cadrul laboratorului se produc la comandă aceste produse.
Dacă sunteţi interesaţi de realizarea acestor produse sau a oricăror produse dietetice vă recomandăm să luaţi legătura cu:
• dna Nastasia Belc, şef Laborator Morărit - Panificaţie
tel: 021-212-3174 | tel/fax: (021)-210-9128 | mobil: 0744-177-154
Sep 10, 1999