Alveograful Chopin este omologul farinografului Brabender pentru determinarea
caracteristicilor reologice ale făinii. Alveograful Chopin este cunoscut
în întreaga lume, iar metoda folosită este recunoscută de ISO, ICC, AACC.
Principiul de funcţionare
Se bazează pe expansiunea tridimensională a unei bucăţi de aluat (obţinut din făină, sare, apă), care sub acţiunea unui curent de aer sub presiune formează o bulă.
Etapele acestui proces sunt:
• plasarea aluatului (pornire)
• umflarea bucăţii de aluat sub acţiunea aerului
• deformarea bulei de aluat
• ruperea aluatului
Această expansiune este o simulare a modului de comportare a aluatului sub acţiunea gazelor rezultate la fermentare sau a celor rezultate prin descompunerea afânătorilor chimici.
Părţi componente
• malaxor / extruder pentru prepararea aluatului
• unitate de umflare a bulei de aluat
• sistem de înregistrare a curbei alveografice, care poate fi un manometru hidraulic sau opţional se poate utiliza Alveolink-ul.
Parametri înregistraţi
• P: rezistenţa (presiunea maximă necesară pentru a întinde bula de aluat până la rupere)
• L sau G: extensibilitatea (lungimea curbei)
• W: puterea făinii (suprafaţa curbei)
• P/L: raport de configurare al curbei
• Ie: raportul elasticităţii P200/P (P200 - presiunea la 4 cm de la originea curbei)
Aplicaţii practice ale alveografului Chopin
• Estimarea calităţii grâului
Grâu înţepat de ploşniţa grâului: reducerea W (puterea făinii) datorită
hidrolizei proteinelor de către enzimele secretate de insecte. • Optimizarea realizării amestecurilor de grâu şi făină
Regula aritmetică permite realizarea de amestecuri care au valori optime pentru P, W şi L.
• Dozarea aditivilor pentru ameliorarea calităţii făinurilor în funcţie de cerinţele utilizatorilor finali
Alveograful ajută la alegerea şi dozarea aditivilor pentru făină în funcţie de utilizarea sa finală:
• adaos de gluten vital
• adaos de agent oxidant: conduce la creşterea valorii W, în timp ce valorile P şi L scad
• adaos de agent reducător: valorile W şi P scad, în timp ce L creşte în prima fază pentru a se reduce în funcţie de doză
• adaos de emulgator: P se reduce semnificativ în timp ce valorile W şi L cresc.
În felul acesta se poate obţine exact făina dorită de utilizatorul final, de exemplu:
• făină pentru biscuţi: aluat cu rezistenţă scăzută (valori P scăzute) şi foarte extensibil (valori L mari);
• făină pentru baghetă franţuzească: aluat cu rezistenţă şi extensibilitate normală (valori P şi L medii);
• făină pentru hamburgheri: aluat cu rezistenţă şi extensibilitate mare (valori mari pentru P şi L).
Alveolink Chopin
Este accesoriul care realizează înregistrarea curbelor alveografice şi calculul automat al valorilor P, W, L, G, P/L, Ie. Are posibilitatea înregistrării unor curbe etalon pentru comparaţie şi a circa 200 de curbe şi parametri rezultaţi. Rezultatele obţinute pot fi sterse individual din memoria aparatului. Aceste date pot fi tipărite la o imprimantă color (cu care se livrează aparatul) sau pot fi transferate la un computer pentru a fi prelucrate.
În afară de Alveograful Chopin, Alveolink-ul poate fi utilizat şi împreună cu alte aparate Chopin: AlveoConsistograful şi Consistograful.
