Extensograful Dacă farinograful dă informaţii extrem de importante pentru utilizarea făinurilor (capacitatea de hidratare, dezvoltarea, stabilitatea, înmuierea, elasticitatea aluatului şi puterea făinii), extensograful oferă informaţii cu privire la comportarea glutenului din făină la fermentare, prin înregistrarea rezistenţei şi extensibilităţii aluatului. Descrierea aparatului Extensograful se compune dintr-un sistem de pârghii, având fixat la un capăt un suport (1), format din două plăci semicirculare, legate între ele, pe care se poate aşeza aluatul. Celălalt capăt al sistemului de pârghii este în legătură cu un sistem de înregistrare grafică. Când aluatul se găseşte pe suport, acul înregistrator (2) indică punctul zero. Aluatul este întins până la rupere cu ajutorul unui mecanism format dintr-un cârlig (3), fixat pe rigla dinţată (4), care se mişcă uniform în şanţ, iar rezistenţa opusă de aluat la întindere, cât şi extensibilitatea până la rupere sunt înregistrate pe o hârtie specială, pusă în mişcare cu un sistem cu ceas. Aparatul conţine un mecanism cu mişcare excentrică (5), care învârteşte aluatul de 20 de ori, modelându-l sub formă de bilă şi un cilindru închis într-o cutie (6), care prin mişcarea sa de rotaţie, modelează aluatul sub formă de baston cu diametrul de 5 cm. La partea inferioară, aparatul mai conţine o cutie de fermentare (7) cu pereţii dubli, prin care circulă apă cu o temperatură de 30oC (de la termostatul farinografului). Cutia este împărţită în trei compartimente, în total cu şase locuri, unde se aşează probele pentru fermentat. Mod de lucru În malaxorul farinografului se prepară un aluat de consistenţă standard (0,5 kgm) din: 300 g făină, 5 g sare de bucătărie şi apă în funcţie de capacitatea de hidratare a aluatului. Se cântăreşte din acest aluat o bucată de 150 g, se rotunjeşte la mecanismul cu excentric, apoi se rulează sub formă de baton şi se aşează într-o formă specială, semicilindrică, care se introduce în cutia de fermentare la 30oC, timp de 45 min. După acest repaus se determină extensibilitatea. În acest scop se scoate forma de aluat şi se pune pe suportul aparatului. Se declanşează cârligul care, cu o mişcare uniformă, întinde aluatul până la rupere. În acest timp variaţia rezistenţei şi extensibilităţii sunt înregistrate grafic. Se modelează din nou aceeaşi bucată de aluat sub formă de bilă, se rulează sub formă de baston şi se introduce din nou pentru repaus în cutia de fermentare pentru încă 45 min. Se procedează la a doua, apoi la a treia şi a patra extensografiere la diferite intervale de timp (45, 90, 135 şi 180 min), întrucât structura aluatului variază foarte mult în cursul operaţiilor de procesului tehnologic de panificare. Curbele extensograme au următoarele caracteristici: • rezistenţa R citită pe ordonată la 50 mm de la începerea curbei • extensibilitatea E, exprimată prin distanţa între punctul de plecare şi sosire al acului înregistrator pe axa absciselor • energia S, exprimată în cm2, rezultată prin planimetrarea suprafeţei descrisă de curbă Energia şi raportul R/S dau indicaţii referitoare la calitatea făinii, iar valoarea lor variază în timpul frământării şi repausului. Prezentăm în figura de mai jos un exemplu de curbe extensograme: Extensograme 1 - aluat filant; 2 - aluat normal; 3 - aluat scurt; R - rezistenţa; E - extensibilitatea; S - energia, în cm2; După multe experienţe s-a găsit că pentru panificaţie valoarea raportului trebuie să fie cuprinsă între 1:3 şi 1:4,5 după 30 min de repaus şi 1:1,7 - 1:2,2 în momentul introducerii în cuptor. Se menţionează că lucrările la extensograf impun neapărat prezenţa farinografului. AC @ANAMOB Dec. 3, 1998