FarinografulFarinograful este un aparat de laborator produs de firma Brabender (Germania) cu ajutorul căruia se obţin indicaţii importante pentru panificaţie şi anume: • capacitatea de hidratare a făinii, factor de bază la întocmirea reţetei de fabricaţie; Principiul de funcţionare a aparatului se bazează pe înregistrarea rezistenţei opusă de aluat în decursul frământării. Acest lucru este posibil prin faptul că motorul sincron al aparatului se deplasează faţă de originea sa iniţială în funcţie de rezistenţa opusă de aluat. Aceste deplasări se transmit printr-un sistem de pârghii la un dispozitiv de indicare şi înregistrare, care în orice clipă trebuie să indice valoarea momentului, până la maximum 1 kgm care corespunde la indicaţia de 1000. Fiecare diviziune este egală cu 0,001 kgm şi reprezintă unitatea de consistenţă a aluatului. Descrierea aparatului:Farinograful este format dintr-un malaxor (1), format dintr-o cuvă demontabilă cu pereţii dubli pentru circulaţia apei calde ce vine de la termostat (12), prevăzută în interior cu două braţe de frământare care se învârtesc în sens invers. Acest malaxor este pus în mişcare de un motor sincron (2). Rezistenţa opusă de aluat în timpul frământării se transmite printr-un sistem de pârghii (4,5,6,7) la un indicator (8) care arată valoarea momentului pe o scară gradată (9) şi un alt indicator (10) care înscrie o curbă pe dispozitivul de înregistrare (11), a cărui hârtie este mişcată cu un sistem de orologiu. • înregistrarea curbei farinografice • interpretarea curbei În acest scop se cântăresc exact 300 g făină şi se introduce întreaga cantitate în malaxor, prin pereţii căruia circulă apă distilată la temperatura de 30oC. Se pun în mişcare braţele de frământare, iar din biureta aparatului (13) adusă în colţul drept al malaxorului se picură apă distilată cu temperatura de 30oC, în timp ce frământarea continuă. Acul indicator execută o serie de oscilaţii (identice cu cele ale peniţei de înregistrare depărtată de hârtie) pe liniile de consistenţă inferioară şi apoi se ridică necontenit până la linia de 500. Când acestă linie considerată drept consistenţă standard, cade chiar în mijlocul benzii descrisă de peniţă, se întrerupe introducerea apei. Cantitatea de apă necesară pentru ca aluatul să atingă consistenţa de 500 se numeşte capacitate de hidratare a făinii şi se citeşte direct pe biuretă, în procente. Se menţionează că, în tot timpul determinării, malaxorul trebuie să fie acoperit cu o placă de sticlă transparentă pentru a evita evaporarea apei, iar înainte de a ajunge la consistenţa standard, cu ajutorul unei spatule pereţii malaxorului se curăţă de aluatul aderent. După determinarea capacităţii de hidratare a făinii, se curăţă malaxorul şi se trece la înregistrarea curbei farinografice. În acest scop se introduc din nou 300 g făină de analizat şi se scurge din biuretă, repede, toată apa care reprezintă capacitatea de hidratare a făinii, în timp ce braţele de frământare sunt puse în mişcare, iar peniţa înregistrează formarea aluatului şi rezistenţa opusă de acesta faţă de forţa mecanică. La început curba descrisă de peniţă indică formarea aluatului până când linia de 500 trece exact prin mijloc. Apoi se descrie curba la acelaşi nivel în cazul unei făini cu stabilitate, iar la un moment dat se produce o înmuiere care se reflectă prin micşorarea consistenţei. Acest punct se notează şi din acest moment se continuă înregistrarea exact 12 min. Se întrerupe apoi înregistrarea, iar curba farinografică obţinută se interpretează cu ajutorul riglei Brabender. Pentru evaluarea calitativă a făinii analizate la farinograf se pot stabili următorii factori:
• dezvoltarea aluatului, în min • stabilitatea aluatului, în min • elasticitatea aluatului, în unităţi Brabender (U.B.) • înmuierea aluatului, în unităţi Brabender (U.B.) • puterea făinii Un exemplu de curbă farinografică este prezentat mai jos.  Capacitatea de hidratare este una din însuşirile de panificaţie ale făinii, care indică proporţia de făină şi apă dintr-un aluat de consistenţă standard. Prin dezvoltarea aluatului se înţelege timpul care se scurge de la începutul înregistrării până la consistenţa de 500. În acest interval de timp se formează glutenul. Dezvoltarea aluatului este cu atât mai lungă cu cât conţinutul în gluten este mai mare şi cu cât granulaţia făinii este mai mare. Un timp de dezvoltare a aluatului mai scurt indică o durată de frământare mai scurtă. Stabilitatea aluatului reprezintă durata de timp în care aluatul îşi menţine aceeaşi consistenţă de 500. Stabilitatea se menţine atât timp cât structura aluatului rămâne neschimbată şi ca atare, dă indicaţii la durata fermentaţiei. Elasticitatea aluatului se deduce din lăţimea curbei. Aceasta nu este întotdeauna concludentă, întrucât şi lipirea aluatului pe pereţii malaxorului contribuie la lăţirea curbei. Înmuierea aluatului este reprezentată prin diferenţa dintre consistenţa de 500 şi consistenţa pe care a atins-o curba după 12 min. Gradul de înmuiere este o măsură a degradării structurii aluatului. O înmuiere a aluatului mai avansată indică o fermentaţie mai scurtă. Puterea făinii reprezintă valoarea caracteristicilor de mai sus, exprimată printr-un număr.
Dacă capacitatea de hidratare şi caracteristicile curbei farinografice servesc la alcătuirea reţetei de fabricaţie, din punctul de vedere al dozării apei şi al regimului tehnologic, puterea făinii este de extremă importanţă în ceea ce priveşte stabilirea amestecurilor de făină, astfel încât să se asigure pentru producţie o făină de calitate optimă şi constantă. În practica de laborator, la făinurile analizate s-au înregistrat puteri de la 30 la 83, ele reprezentând diferite calităţi de făină şi anume: • 30 - 40 - făină slabă • 40 - 50 - făină satisfăcătoare • 50 - 60 - făină de calitate medie • 60 - 80 - făină bună • peste 80 - făină foarte bună. La modelele noi sistemul mecanic de înregistrare este înlocuit cu un sistem modern de înregistrare şi interpretare a rezultatelor pe calculator. Punctul de consistenţă standard este setat automat de sistemul electronic de măsurare. Software-ul folosit permite realizarea unor curbe etalon pentru comparaţie.  De asemenea, la toate modelele, cuva malaxorului poate avea capacitate de 50 g şi 300 g, în funcţie de gradul de exactitate al analizei.
|
