Controlul calităţii în moarăCalitatea produselor finite trebuie să fie conformă cu cerinţele utilizatorilor finali. În vederea asigurării unei calităţi consistente (constante în timp) este nevoie de un program relevant de control al calităţii.Un program tipic este prezentat în tabelul de mai jos. De asemenea, tabelul include şi aparatura necesară realizării acestor determinări. Acest program de control al calităţii este recomandat de specialiştii canadieni de la Institutul Internaţional pentru Cereale din Canada. Bineînţeles că el trebuie adaptat la condiţiile specifice ale fiecărui morar, cu observaţia că se impune un control cât mai riguros al calităţii materiilor prime şi produselor finite rezultate, ceea ce nu se poate realiza eficient decât într-un laborator propriu. În acest fel puteţi cunoaşte încă de la început calitatea materiei prime achiziţionate şi puteţi renegocia preţul în cazul constatării unor abateri de calitate, deoarece calitatea produsului dvs. finit este determinată de calitatea materiei prime. În acest tabel am inclus, pe lângă testele recomandate de specialiştii canadieni, şi determinarea conţinutului de gluten umed împreună cu indicele de deformare, care sunt teste simple, de bază pentru achiziţia grâului de panificaţie. Din păcate, recolta de grâu din ultimii ani a fost fie atacată de ploşniţa grâului (1996), sau a fost încolţită pe mari suprafeţe (Moldova, Zona Colinară de Sud, Transilvania şi Câmpia de Vest), ceea ce a creat şi creează mari probleme pentru panificaţie. Atacul de ploşniţa grâului are ca efect distrugerea ireversibilă a proteinelor din bobul de grâu, în special a celor formatoare de gluten (gliadina şi glutenina). În momentul dezvoltării aluatului fie nu se mai formează reţeaua de gluten (în situaţia în care atacul de ploşniţă este masiv), fie aceasta este foarte slabă şi nu mai poate reţine gazele formate la fermentarea aluatului. Ca urmare, pâinea obţinută este necrescută, plată, miezul are pori nedezvoltaţi şi neuniformi. Pentru depistarea atacului de ploşniţă testele de bază sunt conţinutul de corpuri străine şi determinarea conţinutului de gluten umed, respectiv indice de deformare, dar analizele care dau informaţiile cele mai concludente sunt analiza reologică şi proba de coacere. Se poate realiza proba de coacere şi după măcinarea unei probe de grâu pe o moară experimentală, deci fără a procesa întreg lotul de grâu în moară. Pe făina obţinută pe moara experimentală se poate efectua întreg setul de analize, ceea ce vă dă o imagine de ansamblu asupra calităţii grâului achiziţionat. Analiza reologică se realizează fie cu alveograful Chopin, fie cu farinogaf şi extensogaf Brabender. Pentru determinarea conţinutului de boabe încolţite singura analiză de bază este examenul vizual. Fenomenul de germinare a grâului în lan are ca efect deteriorarea amidonului datorită enzimei alfa�amilază. Sub efectul acestei enzime creşte conţinutul de zaharuri reducătoare în endosperm. Acestea se pot determina pe cale chimică sub formă de indice de maltoză, exprimat în mg/10 g probă de analizat. Problema este că indicele de maltoză se determină la făină şi nu la grâu, necesită sticlărie şi ustensile de laborator, reactivi diverşi şi circa 2 ore de lucru. O metodă rapidă, eficientă şi care se poate aplica atât la făină cât şi la grâu este determinarea indicelui de cădere cu ajutorul aparatului numit Falling Number. Timpul necesar realizării acestei determinări este de ordinul minutelor, cu tot cu pregătirea probei pentru analiză. Există membri ANAMOB care au laboratoare proprii dotate cu astfel de echipamente, mai noi sau mai vechi, dar care funcţionează şi cu care obţin informaţiile necesare privind calitatea grâului achiziţionat şi a făinii livrate. În condiţiile de astăzi când se pune tot mai mult accent pe calitate şi pe uniformitatea acesteia, este imperios necesară realizarea unui laborator propriu cu o dotare minimă (cuptor de calcinare, etuvă, termostat, balanţă analitică, balanţă hectolitrică, sticlărie uzuală), de la care în timp se poate ajunge la dotarea standard prezentată în tabel.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
