Scurtă prezentare a grâului american |
|
| Grâul este materia primă de bază pentru panificaţie,
biscuiţi, paste făinoase. Producătorii de soiuri s-au preocupat de obţinerea
de noi soiuri mai productive, cu rezistenţă sporită la boli şi dăunători,
cu caracteristici de panificaţie îmbunătăţite etc. Trebuie specificat că există mii de soiuri de grâu. Toate soiurile de grâu sunt cunoscute generic sub numele de Triticum aestivum. Atunci când se cumpără grâul se specifică: • dacă este "tare" sau "moale" |
 |
|
Grâul tare are un conţinut mare de gluten, motiv pentru care se pretează cel mai bine pentru producţia de pâine. Brutarii din Statele Unite folosesc pentru producţia de pâine făină obţinută din astfel de grâu. Grâul moale are un conţinut mai mic de gluten, motiv pentru care este mai potrivit pentru produse de cofetărie şi patiserie.
De toamnă sau de primăvară se referă la perioada în care este cultivat grâul. În condiţiile unui climat temperat, grâul este cultivat toamna. Dacă iernile sunt prea aspre grâul este cultivat primăvara şi este recoltat în partea a doua a verii. Roşu sau alb se referă la culoarea grâului. Culoarea induce în principal diferenţe de gust. Aroma de nuci, uşor amăruie a făinii integrale de grâu se datorează parţial taninurilor prezente în grâul roşu. Grâul alb are un conţinut redus de taninuri, motiv pentru care are un gust şi o aromă mai blândă. Soiurile de grâu alb au fost concepute special pentru patiserie. Deşi se cultiva pe suprafeţe mari la începutul secolului XX, grâu tare alb era mai greu de găsit pe piaţă. Dar în ultimii ani se constată un reviriment al acestor soiuri de grâu. Cunoscut şi sub numele de grâu Montana Gold, grâul alb tare este în mod sigur cel mai potrivit pentru fabricarea pâinii integrale. Cel mai cultivat soi de grâu alb tare de-a lungul secolului a fost Pacific Blue, care a făcut pâinea de San Francisco atât de vestită în lume. Deoarece este dificil de procesat, el a fost înlocuit cu soiuri turceşti de grâu roşu. Un alt tip de grâu este grâul durum, folosit pentru fabricarea pastelor făinoase. Acest tip de grâu este mai sticlos decât orice tip de grâu de panificaţie şi are un gluten mult mai puţin elastic, motiv pentru care este impropriu pentru fabricarea pâinii. [A.C.]
| |
