Controlul calităţii în brutărie

Deoarece produsele de panificaţie sunt produse de bază în alimentaţie, iar oferta existentă la ora actuală este destul de variată, pentru a fi competitivi pe piaţă trebuie să acordăm o atenţie deosebită calităţii produselor noastre.

Controlul calităţii în brutărie constă în:

• controlul calităţii materiilor prime (făină, drojdie)
• controlul calităţii pe fazele procesului tehnologic
• controlul calităţii produselor finite.
Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime şi auxiliare
Materiile prime şi auxiliare, deşi sunt însoţite de buletine de analiză emise de societăţile furnizoare, se recepţionează din punct de vedere calitativ şi cantitativ de societatea prelucrătoare. Recepţia calitativă se face de către laborator, verificându-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele şi normele în vigoare.

Pentru început se verifică aspectul general al lotului, apoi se recoltează probe pentru analiza de laborator.

Analiza organoleptică se face verificând: aspectul, gustul, mirosul, consistenţa (la drojdie, grăsime, etc.), puritatea (la sare, etc.).
Analiza fizico-chimică constă în următoarele determinări:

• făină: umiditate, conţinut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenuşă;
• drojdie: putere de creştere.
Rezultatele obţinute se compară cu cele din buletinul de analiză al furnizorului, se stabilesc diferenţele şi dacă materia primă nu corespunde standardelor, fie se renegociază preţul fie se respinge lotul.

Pentru a obţine date cât mai multe şi utile pentru stabilirea reţetei, atât din punctul de vedere al dozării materiilor prime şi auxiliare, cât şi din punctul de vedere al regimului tehnologic, se efectuează de către laborator analize de completare. În acest scop se determină: indicele de cădere, conţinutul de proteină, capacitatea de hidratare şi ceilalţi parametri reologici, proba de coacere, gradul de infestare al făinii cu Bacillus mesentericus (aceasta se realizează mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltării acestui microorganism, care poate să infecteze făina datorită manipulării şi depozitării defectuoase).

Rezultatele analizelor se trec în registrul de evidenţă al laboratorului. De asemenea, tot în sarcinile laboratorului intră şi controlul depozitării materiilor prime şi auxiliare.

Rolul laboratorului în controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricaţie
Obiectivele controlului pe faze de fabricaţie sunt:
• ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea în fabricaţie, în acest sens avându-se în vedere respectarea timpului minim de maturizare;
• respectarea amestecului de făină stabilit de laborator, atât din punctul de vedere al loturilor care intră în amestec, cât şi din punctul de vedere al proporţiei în care s-a indicat amestecul;
• controlul operaţiei de pregătire a materiei prime, care urmează a fi introdusă în producţie (cernerea şi încălzirea făinii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluţiei de sare la concentraţia indicată prin verificarea densităţii ei, pregătirea apei la temperatura indicată în reţeta de fabricaţie etc.)
• verificarea reţetelor de fabricaţie întocmite cu participarea laboratorului, pe baza calităţii făinii, atât din punctul de vedere al dozării, cât şi al regimului tehnologic (temperaturi, timpi de frământare şi fermentare, acidităţi, consistenţe, durată de coacere, etc.)
• verificarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului din depozite şi camere de fermentare.
Rolul laboratorului în controlul calităţii produselor finite
Controlul calitativ al produselor finite se efectuează de către laborator în vederea stabilirii dacă produsul corespunde prevederilor din standardele de firmă, spre a fi date în consum, precum şi pentru a lua măsuri în cazul în care se constată abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimică se execută la cel puţin 3 ore de la fabricaţie, timp în care de multe ori produsele trebuie dirijate în consum, avizarea se face pe baza constatărilor de la controlul pe faze, precum şi în baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu.

Rezultatele obţinute atât la analiza organoleptică a întregului lot, cât şi la cea fizico-chimică la proba indicată, se înscriu în registrul de evidenţă al laboratorului.

În tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizării operaţiilor în cadrul controlului de calitate în brutărie. Am precizat de asemenea standardele de metode de analiză şi aparatura de laborator necesară.

O serie din metodele recomandate nu sunt standardizate şi le vom prezenta în detaliu în viitor împreună cu aparatura necesară realizării lor.

O bună parte din analizele recomandate în acest program vă sunt bine-cunoscute, sunt analize pe care le realizaţi în mod curent. La acestea se adaugă o serie de analize care conduc în final la realizarea unei imagini complete privind calitatea materiei prime şi a produselor pe care le obţineţi.

De asemenea trebuie acordată o atenţie deosebită controlului pe faze de fabricaţie pentru că desfăşurarea procesului tehnologic conform instrucţiunilor tehnologice influenţează hotărâtor calitatea produselor finite.

În ceea ce priveşte analiza produsului finit, aceasta vă este necesară atât la întocmirea standardelor de firmă aferente produselor dumneavoastră, cât şi în relaţiile cu beneficiarii.

Aşa cum am subliniat şi când am prezentat programul de control al calităţii în moară, pentru a rămâne în piaţă este imperios necesară realizarea unui laborator propriu şi cunoaşterea standardelor şi metodelor de analiză specifice sectorului în care activaţi.

Proba Determinare Frecvenţa determinării Aparatura necesară Metoda de analiză
Făină Aspect La fiecare lot recepţionat Vizual STAS 90-88
Granulaţie(Fineţe) La fiecare lot recepţionat Plansifter de laborator STAS 90-88
Umiditate La fiecare lot recepţionat Etuvă, termobalanţă, sau Inframatic STAS 90-88
Gluten umed La fiecare lot recepţionat Manual sau Glutomatic STAS 90-88
Indice de deformare La fiecare lot recepţionat Termostat (incubator) STAS 90-88
Aciditate La fiecare lot recepţionat Sticlărie de laborator şi reactivi STAS 90-88
Conţinut de cenuşă La fiecare lot recepţionat Cuptor de calcinare sau Inframatic STAS 90-88
Conţinut de proteine La fiecare lot recepţionat Instalaţie Kjieldahl sau Inframatic STAS 90-88
Reologie La fiecare lot recepţionat Farinograf, Extensograf,Amilograf -
Indice de cădere La fiecare lot recepţionat Falling Number SR ISO 3093
Cenuşă insolubilă
în acid clorhidric 10%		 Periodic Cuptor de calcinare, baie de apă STAS 90-88
Proba de coacere Periodic (dacă apar probleme) Nu este nevoie de aparatură specială STAS 90-88
Infectare cu
Bacillus mesentericus		 Periodic (dar mai ales vara) Termostat (incubator) STAS 90-88
Drojdie Aspect La fiecare lot recepţionat Vizual STAS 985-79
Putere de creştere La fiecare lot recepţionat Termostat (incubator) STAS 985-79
Maia1 Aciditate La fiecare şarjă Sticlărie de laborator şi reactivi -
Temperatură La fiecare şarjă Termometru -
Aluat Aciditate La fiecare şarjă Sticlărie de laborator şi reactivi -
Temperatură La fiecare şarjă Termometru -
Produs finit2
(imediat după
scoaterea din cuptor)		 Temperatura în miez La fiecare şarjă Termometru -
Produs finit
(la >3 h după
scoaterea din cuptor)		 Aspect La fiecare lot Vizual STAS 91
Volum La fiecare lot Aparat de volum STAS 91
Porozitate La fiecare lot Aparat de porozitate
şi elasticitate		 STAS 91
Elasticitate La fiecare lot STAS 91
Umiditate miez La fiecare lot Etuvă, termobalanţă STAS 91
Aciditate La fiecare lot Sticlărie şi reactivi STAS 91
Conţinut de
clorură de sodiu		 La fiecare lot Sticlărie şi reactivi STAS 91
Cenuşă insolubilă
în acid clorhidric 10%		 Periodic Cuptor de calcinare
baie de apă		 STAS 91
Conţinut de zahăr La fiecare lot Sticlărie şi reactivi STAS 91
Conţinut de grăsimi La fiecare lot Sticlărie şi reactivi STAS 91

1. Dacă se foloseşte un proces tehnologic bifazic (maia - aluat)
2. Această analiză este necesară pentru a verifica regimul de coacere.

AC @ANAMOB
Nov. 16, 1998