GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENĂ ŞI PRODUCŢIE ÎN PATISERIE ŞI COFETĂRIE Ghidurile naţionale de bune practici pentru siguranţa alimentelor sunt instrumente utile, de mare importanţă pentru operatorii din industria alimentară, care îi ajută să respecte regulile de igienă a alimentelor în toate etapele lanţului alimentar şi la aplicarea principiilor HACCP. În continuare, acestea se vor numi pe scurt „ghiduri de bune practici”. Ghidul naţional de bune practici pentru siguranţa produselor de patiserie şi cofetărie, fiind document de referinţă, cu aplicare voluntară care conţine „măsuri preventive ce vizează condiţiile de organizare internă şi externă a unei societăţi în scopul reducerii probabilităţii de contaminare a produsului din surse interne sau externe”, a fost elaborat în conformitate cu prevederile HG 1198/2002. Deschiderea României către pieţele externe în cadrul Organizaţiei Mondiale a Comerţului, dar şi perspectiva aderării la Uniunea Europeană, conduc la necesitatea adaptării la cerinţele internaţionale privind siguranţa şi calitatea alimentelor şi, deci, respectarea principiilor generale de igienă adoptate la nivel internaţional. Astfel, Recomandările internaţionale pentru bună practică de igienă a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate încă din anul 1969, revizuite în 1997, în 1999 şi în 2003, constituie coordonatele de bază pentru ghidul de faţă. De altfel, şi multe din reglementările naţionale atât din domeniul sănătăţii cât şi al producţiei de alimente şi al protecţiei consumatorilor obligă în acest sens. Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 1198/2002 prevăd la art. 3 că „prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice”, iar la art. 4, ca producătorii „să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare pentru asigurarea siguranţei alimentare sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points)” Scopul elaborării ghidului naţional de bune practici pentru patiserie şi cofetărie este acela de a crea o structură de bază de coduri specifice şi linii directoare care să pună în evidenţă condiţiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sănătatea consumatorilor, urmărind întreg lanţul de circulaţie a alimentelor: aprovizionare – producţie – desfacere – transport – comerţ – consum şi de a permite oricărui operator patiser sau cofetar să-şi adapteze propriul mod de lucru la acestea. Prezentul ghid tratează elementele specifice domeniilor de patiserie şi cofetărie, pe grupe mari de produse, alcătuite după o logică profesională care asigură că sfera de cuprindere a principiilor de bază acoperă toate operaţiile importante ale unui flux tehnologic general, neputând însă să cuprindă întreaga gamă sortimentală ce se poate realiza în acest domeniu. Ghidul conţine elemente de importanţă majoră pentru operatorii patiseri şi cofetari care trebuie să acţioneze prin practici optime de igienă, de producţie şi de distribuţie şi să asigure reducerea şi chiar anularea contaminărilor de natură biologică, fizică şi/sau chimică care ar putea afecta siguranţa produselor, sănătatea şi chiar viaţa consumatorilor. De asemenea, ghidul este util controlului oficial întrucât detaliază probleme şi dificultăţi care necesită reguli esenţiale de igienă şi proceduri de siguranţa alimentelor în toate fazele activităţilor de producţie specifice patiseriilor şi cofetăriilor, cu efect de protecţie a vieţii şi sănătăţii consumatorilor. Ghidul este destinat societăţilor producătoare din domeniu care doresc să implementeze fie un sistem de siguranţa alimentelor bazat pe Principiile generale de igienă a produselor alimentare şi pe metoda HACCP, fie un sistem de management pentru siguranţa alimentelor bazat pe principiile managementului calităţii (conform ISO 22000) şi ale metodei HACCP adoptată de Codex Alimentarius. Alegerea sistemului de siguranţa alimentelor se face funcţie de mărimea societăţii, de perspectivele comerciale pe care le previzionează etc. Ansamblul regulilor de bune practici vizează de fapt cele trei tipuri de contaminanţi (biologici, fizici şi chimici) împotriva cărora trebuie să se lupte eficient pentru a putea fi protejată sănătatea consumatorilor de produse de patiserie şi/sau cofetărie Realizând produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigură sănătatea oamenilor, se previn îmbolnăvirile ale căror efecte negative grevează asupra societăţii în ansamblul ei. În beneficiul producătorilor, respectarea ghidurilor de bune practici asigură şi diminuarea costurilor non-calităţii, realizarea unui nivel calitativ dorit de consumatori, stabilitatea produselor în cadrul termenului de valabilitate pentru consum, uşurarea proceselor şi activităţilor prin parcurgerea etapelor de procesare în mod fluent, fără recondiţionări sau alte măsuri corective, grevante financiar, temporal şi moral asupra producătorilor. Menţinerea contaminărilor în limite acceptabile, minimale, conduce la un proces liniar şi constant în asigurarea nivelului calitativ şi de siguranţa alimentelor care dă încredere consumatorilor că producătorul ţine sub control riscurile, le protejează real sănătatea, fapt pentru care consumatorii rămân fideli, iar efectul se concretizează în creşterea cotei de piaţă. Distanţele destul de mari dintre producător şi consumator, corelat cu durabilitatea produselor (relativ mică), creează dificultăţi în garantarea siguranţei alimentelor. Problemele ce pot surveni din aceste cauze pot avea uneori consecinţe majore: - produse retrase de pe piaţă - calitate compromisă - pierderi financiare enorme - deprecierea imaginii pe piaţă Elaborarea ghidului naţional de bune practici pentru patiserie şi cofetărie s-a făcut în conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European şi a Consiliului Director, transpusă în România prin HG 924/2005, referitoare la Igiena produselor alimentare, pe principiile autoreglementării semivoluntare luându-se în considerare, principiile de siguranţa alimentelor, codurile recomandate şi utilizate pe scară naţională şi mondială în domeniul produselor de patiserie şi cofetărie, principiile generale de igiena produselor alimentare din Codex Alimentarius, precum şi normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislaţia europeană. Ghidul este structurat în trei mari capitole. • Primul capitol se referă la bunele practici de igienă a produselor de patiserie-cofetărie, luându-se în considerare, normele de igienă a producţiei, codurile recomandate şi utilizate pe scară naţională şi mondială în domeniul producţiei de patiserie-cofetărie, principiile generale de igiena alimentelor din Codex Alimentarius. • Al doilea capitol cuprinde paşii şi elementele privind modul de implementare a unui sistem pentru siguranţa alimentului bazat pe metoda HACCP, luând în considerare principiile de siguranţa alimentelor, precum şi normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislaţia europeană. • Al treilea capitol este compus din modele de formulare şi fişe care sunt necesare pentru proiectarea şi implementarea unui sistem de siguranţa alimentelor, aplicabile pentru domeniul patiserie-cofetărie. Ordinea în care au fost anexate aceste modele este cea impusă de paşii care trebuie parcurşi pentru implementarea sistemului HACCP. Domeniile patiserie şi cofetărie sunt unele din cele mai vaste domenii atât din punctul de vedere al răspândirii teritoriale a unităţilor producătoare cât şi din punctul de vedere al diversităţii de categorii de produse şi de sortimente, sau din cel al varietăţii de procese tehnologice de obţinere sau de conservare. La elaborarea ghidului s-a stabilit ca exemplificările redate să facă referire la schemele tehnologice generale de obţinere a fiecărei grupe de sortimente cu pondere mare la nivel naţional: • produse de patiserie sau semifabricate de cofetărie din aluat dospit, • produse de patiserie daneză, • produse de patiserie din aluat franţuzesc, • produse de patiserie sau cofetărie din aluat fraged, • produse de patiserie sau cofetărie din aluat pe bază de ou şi făină • semifabricate de patiserie sau cofetărie din aluat opărit etc. precum şi la schemele tehnologice de obţinere a semifabricatelor cu grad mare de risc pentru siguranţa produselor de patiserie-cofetărie: creme de diferite tipuri, umpluturi de brânză, umpluturi de fructe sau legume, umpluturi de carne, glazuri. Pentru grupele de produse/sortimente care nu se regăsesc în acest ghid, dar se obţin în unităţile de producţie din domeniu, se va face o transpunere a noţiunilor prezentate la condiţiile specifice. EI @ANAMOB 2.XII.2005