GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENĂ ŞI PRODUCŢIE ÎN PANIFICAŢIE
Calitatea alimentelor şi, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanenţă pe specialişti. De aceea, an de an, s-au îmbunătăţit reţetele, practicile, tratamentele, metodele astfel încât acestea să-şi sporească valoarea, aportul lor la sănătatea şi dezvoltarea armonioasă a organismului uman.Calitatea şi siguranţa produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea şi siguranţa produselor se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor.
Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importanţă pentru operatorii din industria alimentară care îi ajută să producă "calitate" prin respectarea regulilor de igienă alimentară în toate etapele lanţului alimentar.
Deoarece producţia de pâine şi de specialităţi de panificaţie este unul din cele mai importante domenii din cadrul industriei alimentare, aceste produse destinate consumului uman stând la baza piramidei nutriţionale, am considerat că acest sector trebuie să beneficieze cât mai curând de un asemenea ghid de bune practici care să vină în sprijinul producătorilor pentru ridicarea nivelului calitativ şi de siguranţă alimentară la nivelul de competitivitate al produselor europene.
Pâinea şi specialităţile de panificaţie sunt produse care pot afecta sănătatea consumatorilor în cazul unor contaminări biologice, chimice sau fizice, imediat sau în timp, prin acumulări nocive în organism. Numai respectarea riguroasă a unor reguli de fabricaţie pe tot parcursul procesului tehnologic poate asigura calitatea şi siguranţa alimentară a acestor produse.
Ghidul este destinat societăţilor producătoare din domeniu care doresc să implementeze
Ghidul, conţine elemente de importanţă majoră asupra cărora producătorii trebuie să acţioneze prin practici de igienă, de producţie şi de distribuţie optime care să asigure reducerea şi chiar anularea contaminărilor de natură biologică, fizică sau chimică care ar putea afecta siguranţa alimentelor, sănătatea şi chiar viaţa consumatorilor.
Elaborarea ghidului de bune practici pentru panificaţie structurat pe două capitole s-a făcut în conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European şi a Consiliului Director, referitoare la Igiena produselor alimentare şi a Standardului danez DS 3027-E:1998 modificat în 2002 cu privire la "Managementul siguranţei alimentare conform HACCP - cerinţe pentru sistemul de management al întreprinderilor producătoare de alimente şi colaboratorilor lor", pe principiile autoreglementării semivoluntare luându-se în considerare, după caz, principiile generale de managementul calităţii, principiile de siguranţa alimentelor, codurile recomandate şi utilizate pe scară naţională şi mondială în domeniul producţiei de pâine şi specialităţi de panificaţie, Principiile generale de igienă alimentară din CODEX ALIMENTARIUS, precum şi normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislaţia europeană.
În prezentul ghid sunt tratate elementele specifice domeniului fabricării pâinii şi specialităţilor de panificaţie, pe grupe mari de produse, alcătuite după o logică profesională care asigură faptul că sfera de cuprindere a principiilor de bază acoperă toate operaţiile importante ale unui flux tehnologic general, neputând însă să cuprindă întreaga gamă sortimentală ce se poate realiza în acest domeniu. Exemplificările redate fac referire la schema tehnologică de obţinere a sortimentului cu cea mai mare pondere la nivel naţional - pâinea albă simplă - obţinută prin metoda directă. Pentru celelalte sortimente care se obţin în unităţile de producţie din domeniu se va face o transpunere a noţiunilor prezentate la condiţiile specifice.
In prima parte a ghidului de bune practici sunt prezentate regulile de bune practici privind igiena şi procesul de producţie care vor permite asigurarea că fiecare materie primă nu va fi acceptată în procesare dacă prezintă contaminări în afara limitelor acceptabile, că producţia se desfăşoară în condiţii de igienă şi de fabricaţie corespunzătoare şi că produsele alimentare sunt protejate faţă de surse de contaminare şi pericole potenţiale care le-ar face improprii consumului.
În cea de-a doua parte se prezintă sistemul de management HACCP, şi paşii care sunt necesari pentru implementarea acestuia în domeniul sus amintit astfel încât proiectarea sistemului de management sa atingă toate etapele prezentate sintetic în schema din anexă.
Activitatea de producţie din domeniul producerii pâinii şi a produselor de panificaţie este însă un domeniu într-o continuă evoluţie. La fel şi reglementările în vigoare la momentul elaborării acestui ghid. De aceea, se impune o revizuire periodică a ghidului funcţie de necesităţile industriei de panificaţie care să ţină cont de modificările reglementărilor, normativelor, tehnicii şi tehnologiei.
Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie... 15
Capitolul 3. Sistemul de management HACCP... 53
Capitolul 4. Paşi în implementarea sistemului de management HACCP... 57
Concluzii... 117• fie un sistem de siguranţă alimentară bazat pe metoda HACCP,
Alegerea sistemului de siguranţă alimentară se face funcţie de mărimea societăţii, de perspectivele comerciale pe care le previzionează etc.
• fie un sistem de management pentru siguranţa alimentară bazat pe principiile managementului calităţii (conform ISO9001/2000) şi ale metodei HACCP adoptată de Codex Alimentarius. CUPRINS:
Capitolul 1. Noţiuni introductive... 9
1.1. Industria de panificaţie şi specialităţi de panificaţie – prezentare şi implicaţii
pe filiera alimentară... 9
1.2. Ghid de bune practici pentru siguranţa alimentelor... 9
1.2.1. Definire... 9
1.2.2. Baza legislativă pentru elaborare... 10
1.2.3. Domeniu de aplicare... 10
1.2.4. Scop şi obiective... 11
1.2.5. Mod de elaborare... 12
1.2.6. Revizuire... 12
1.3. Reglementări europene, naţionale şi internaţionale... 13
2.1. Incinta şi mediul înconjurător... 15
2.2. Clădiri şi anexe... 16
2.2.1. Condiţii generale... 16
2.2.2. Condiţii specifice... 17
2.3. Echipamente tehnice... 23
2.3.1. Utilaje, instalaţii şi ustensile... 23
2.3.2. Echipamente de măsură şi control... 24
2.4. Controlul proceselor... 24
2.4.1. Controlul riscurilor potenţiale... 25
2.4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare... 26
Controlul duratelor şi temperaturilor... 26
Controlul etapelor de proces cu efect asupra igienei şi a siguranţei alimentare... 26
Controlul microbiologic... 27
Controlul contaminării microbiologice încrucişate... 28
Controlul contaminărilor fizico-chimice... 28
2.4.3. Cerinţe privind intrările de materii prime, materiale, ambalaje,
piese de schimb, utilaje... 29
2.4.4. Ambalarea... 30
2.4.5. Apa... 32
2.4.6. Management şi supraveghere... 33
2.4.7. Documente şi înregistrări... 33
2.4.8. Procedura de retragere de pe piaţă... 34
2.5. Mentenanţă şi igienizare... 35
2.5.1. Procedură şi metode de mentenanţă... 35
2.5.2. Procedură şi metode de curăţenie şi dezinfecţie... 36
2.5.3. Procedură pentru combaterea dăunătorilor... 38
2.5.4. Procedură pentru gestionarea deşeurilor... 40
2.5.5. Programe de mentenanţă şi igienizare... 41
2.5.6. Monitorizarea eficienţei acţiunilor de mentenanţă şi igienizare... 41
2.6. Igiena personalului... 42
2.6.1. Starea de sănătate a personalului... 42
2.6.2. Igiena corporală... 43
2.6.3. Comportamentul personalului... 43
2.6.4. Echipamentul de protecţie... 44
2.6.5. Vizitatori - reguli de conduită... 45
2.7. Igiena transporturilor... 45
2.8. Instruire privind igiena produselor de panificaţie... 47
2.8.1. Conştientizare şi responsabilitate... 47
2.8.2. Programe de instruire... 48
2.8.3. Instruiri şi supraveghere... 48
2.8.4. Specializare şi verificare a cunoştinţelor... 49
2.9. Informarea consumatorilor... 49
2.9.1. Etichetarea... 49
2.9.2. Identificarea lotului... 49
2.9.3. Informaţii despre produs... 50
2.9.4. Educaţia consumatorilor... 50
2.10. Igiena produselor de panificaţie pe reţeaua de desfacere... 50
3.1. Istoric... 53
3.2. Principiile sistemului HACCP... 54
3.3. Arborele de decizie... 54
4.1. Politica de siguranţa alimentelor... 57
4.2. Numirea şi instruirea echipei HACCP... 60
4.3. Informaţii despre produs... 62
4.3.1. Descrierea caracteristicilor şi proprietăţilor specifice ale produsului ţintă şi stabilirea destinaţiei sale... 62
4.3.2. Stabilirea condiţiilor de calitate şi siguranţa alimentelor pentru materiile prime şi materialele auxiliare (inclusiv ambalaje)... 63
4.4. Informaţii despre proces... 65
4.4.1. Descrierea procesului de producţie. Diagrame de flux... 66
4.4.2. Planul de amplasare a spaţiilor de producţie... 67
4.4.3. Confirmarea diagramei de flux şi a planului de amplasare pe teren... 67
4.5. Analiza riscurilor potenţiale... 68
4.5.1. Identificarea riscurilor potenţiale... 68
a. Riscuri potenţiale biologice... 69
Prezentare generală... 69
Elemente utile la identificarea riscurilor biologice... 71
b. Riscuri potenţiale chimice... 73
c. Riscuri potenţiale fizice... 74
d. Elemente şi metode pentru analiza riscurilor... 76
4.5.2. Evaluarea riscurilor. Metode de evaluare... 78
a. Evaluarea riscurilor funcţie de gravitatea şi frecvenţa de apariţie... 79
b. Evaluarea riscurilor funcţie de nivele de semnificaţie şi clase de riscuri... 80
c. Evaluarea riscurilor cu metoda numerelor de prioritate (NPR)... 81
d. Evaluarea riscurilor cu metoda claselor de risc şi categoriilor
de risc... 82
4.5.3. Măsuri de control... 86
a. Măsuri de control pentru riscurile biologice... 87
b. Măsuri de control pentru riscurile chimice... 88
c. Măsuri de control pentru riscurile fizice... 88
4.6. Determinarea punctelor critice de control – PCC... 89
4.6.1. Arbore de decizie pentru materii prime... 90
4.6.2. Arbore de decizie pentru proces... 92
4.7. Stabilirea limitelor critice... 94
4.8. Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC... 96
4.9. Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice... 98
4.10. Stabilirea procedurilor de verificare... 101
4.10.1. Verificare şi validare... 101
4.10.2. Auditul intern... 103
a. Clasificarea auditurilor interne... 104
b. Documentele şi fazele auditului... 104
4.11. Documentele sistemului HACCP. Înregistrări... 105
4.11.1. Tipuri de documente... 106
a. Specificaţii de produs... 106
b. Instrucţiuni... 106
c. Proceduri... 108
d. Formulare de înregistrare... 109
e. Ghidul intern de bune practici... 110
f. Planul HACCP 111...
g. Manualul HACCP... 113
4.11.2. Ţinerea sub control a documentelor... 114
4.12. Revizuirea sistemului de management HACCP... 116
Glosar de termeni... 121
Bibiografie şi referinţe... 127
Anexe... 129-174
EI @ANAMOB
10.V.2005