Căutând informaţii referitoare la acest bacil am dat peste o situaţie surprinzătoare şi... nu prea. În cazul nerespectării unor condiţii igienico-sanitare, acest mesentericus se dezvoltă şi determină la pâine "boala întinderii". Peste tot în lume, aceasta este o situaţie extrem de rară - numai în România este o altă calamitate care ne-a lovit din senin, ca şi ninsoarea, canicula, ploaia, atacul lăcustelor şi cărăbuşilor şi multe altele care arată clar că natura are ce are noi...

Ce spun specialiştii?

Cerealele prezintă în mod normal la suprafaţa boabelor o microfloră bogată, formată din microorganisme mai mult sau mai puţin inofensive. Microorganismele se ataşează pe suprafaţa boabelor în cursul creşterii plantelor, al formării boabelor, la recoltare, transport şi depozitare. Această microfloră este inofensivă şi se reduce treptat dacă manipularea şi depozitarea cerealelor se face corespunzător (umiditate <14%, aerare pentru evitarea creşterii temperaturii peste limita normală etc.).

În procesul de măciniş, prin curăţirea cerealelor se elimină o mare parte din aceste microorganisme, atât în curăţitoria neagră � prin îndepărtarea paleelor, prafului, seminţelor de buruieni, boabelor sparte şi a celor alterate � cât şi în curăţitoria albă � prin pregătirea şi condiţionarea grâului pentru măciniş.

Făina rezultată nu este liberă de microorganisme. Trebuie să se înţeleagă foarte bine că nimic în această lume nu este lipsit de microorganisme, decât dacă este sterilizat şi ambalat ermetic. Făina nefiind sterilă, în ea se regăsesc, în mare, microorganismele din microflora cerealelor. Cu cât extracţia făinii este mai mare, cu atât este mai mare şi numărul de microorganisme pe gram. La fel ca în situaţia cerealelor, dacă se respectă condiţiile de depozitare � adică umiditatea făinii <14% şi umiditatea relativă a aerului <70�75%, aerarea depozitului etc. � această microfloră este inofensivă şi nu degradează calităţile tehnologice şi alimentare ale făinii.

Fabricarea pâinii şi produselor de panificaţie este de fapt o biotehnologie în care se folosesc o serie de microorganisme:

• drojdia de panificaţie - responsabilă de afânarea (creşterea) produselor de panificaţie
• bacteriile lactice - care se folosesc ca agenţi de fermentaţie lactică în cazul fabricării pâinii cu maiele acide, pentru scăderea naturală a pH-ului

Marea majoritate a microorganismelor sunt inactivate la coacere, datorită temperaturilor mari. Rezistă doar acele microorganisme care pot trece în faza de spori.

După coacere, suprafaţa pâinii este practic sterilă, dar în timpul perioadei de răcire şi depozitare, pe pâine se depun microorganisme prezente în aerul incintelor de depozitare şi prin intermediul mâinilor celor care manipulează pâinea.

Pentru a împiedica această microfloră de contaminare să acţioneze, se recomandă ca depozitele de pâine să fie climatizate şi umiditatea relativă a aerului să fie de circa 70%. De asemenea, se impune păstrarea unei igiene foarte stricte a depozitelor, precum şi a personalului care manipulează pâinea.

După aceste generalităţi privind existenţa microorganismelor în cereale, făină şi în panificaţie, să vorbim puţin despre acest nou inamic public nr.1.

Bacillus mesentericus

Şi acum puţină chimie...

Când boala este mai avansată, la rupere se observă nişte fire foarte subţiri � are loc întinderea � deoarece bacteriile sporulate au enzime proteolitice care degradează glutenul şi acesta se întinde în fire. Apoi are loc şi hidroliza amidonului, deoarece într-o pâine bolnavă are loc o scădere a conţinutului de amidon de la 64 la 16%. Ca urmare, în pâine apar goluri, are culoare închisă, atât datorită melanoidinelor cât şi datorită unui pigment cenuşiu produs de bacterii.

Boala este mai frecventă vara, răcirea pâinii de la 45C la 25C (intervalul optim de dezvoltare al acestor bacterii) făcându-se mai lent datorită temperaturilor ambientale mari. Prin activitatea acestor bacterii întreaga pâine este alterată şi nu mai poate fi consumată, generând tulburări digestive.

Apariţia infectării cu mesentericus este determinată atât de prezenţa acestui microorganism în produs � introdus odată cu făina şi celelalte ingrediente care au fost infectate � cât şi de condiţiile tehnologice ce pot influenţa dezvoltarea sa. Într-adevăr, cu cât numărul de spori prezenţi este mai mare, cu atât sunt mai multe şanse ca acest bacil să se dezvolte în pâine. 

Determinarea gradului de infectare

Este mai uşor de prevenit decât de combătut

Pe lângă aceste măsuri se mai recomandă:

Concluzii

Oricât de neplăcut ar fi, în jurul nostru există o serie întreagă de organisme microscopice, microorganisme. Nerespectarea celor mai elementare norme sanitare şi de igienă determină deteriorarea produselor de panificaţie, iar măsurile de remediere implică un volum mult mai mare de muncă şi costuri decât prevenirea infectării.

Păstrarea şi lărgirea cercului de clienţi ai firmei dvs. se poate realiza numai fabricând produse de calitate, cu respectarea normelor igienico-sanitare.